Влияние востока и запада

Богатство финской кухни в близости восточных и западных культур. Уже в средневековье, кулинарные новинки приходили в Финляндию с запада через Швецию и с востока из Новгородской области, а зачастую, прямо из Стокгольма и Санкт Петербурга. Финский, так называемый, «бутербродный» стол возник под влиянием шведского «смёргосбурда» и русского закусочного стола. В начале ХХ века в ресторанах работали финские, немецкие, шведские и русские шеф-повара, которые следовали ученьям французской кухни.

В наше время, гастрономические ощущения, вдохновение и новые идеи собираются со всего мира, комбинируются и применяются в специфической финской кухне. Тот факт, что четыре хельсинкских ресторана получили шесть звёзд Мишлен, говорит об очень высоком уровне ресторанов столицы, первоклассном персонале и шеф-поварах.

Времена года

Рыба, дичь, грибы и ягоды - биологически чистые продукты. Их неподдельный вкус является главной основой финской кухни, а соответствующие каждому из четырёх времен года блюда, по-своему её дополняют. Рагу из налима – зимой, блины с налимовой икрой – на масленицу, мямми и жаркое из баранины – на Пасху, молодой картофель с селёдкой – на Иванов день, раки – в августе, дичь – осенью, а окорок – на Рождество, – все значительно вкуснее в «своё» время.

Обилие рыб из пресных и соленых вод

Приготовленная по разным рецептам свежая рыба включена в меню круглый год. Старинный рецепт засолки – одну горсть соли на две горсти рыбы – звучит в наши дни довольно резко. В современной кухне лосось, сиг и окунь готовятся лишь под лёгким маринадом и с небольшим количеством специй.

Приготовленный на пару судак подаётся с шпинатом, тимбал из копчёного окуня – под соусом из купыря, фаршированный лососем тыквенный цветок и салака с зелёным салатом – с французским белым вином. Классические рыбные блюда в финских ресторанных кухнях обычно готовятся из судака. Говорят, что рыба, обитающая в холодной воде, самая вкусная.

Богатство дичи

Оленина, лосина и пернатая дичь являются изысканными и ценными продуктами для приготовления пищи. Одно из самых известных блюд из оленины – это приготовленный из замороженной оленины поронкяристюс, который подаётся с картофельным пюре и протёртой брусникой. К поронкяристюс прекрасно подходит холодное пиво. К фаршированной грибами и рокфором оленине предлагается французское красное вино.

В современной представительской кухне филе из лосины фаршируется шпинатом, абрикосами и сыром чеддер из козьего молока, приправляется сиропом бальзамико и готовится под кляром из козьего сыра Суаньон. Гарниром к филе послужат батат, грибы портобелло, мини-фенхель и соус из лосины. Жаренная дичь, к примеру куропатка, приправляется по старинному домашнему рецепту белым перцем и солью.

Лесные грибы

Грибы хорошо сочетаются как с мясными, так и с рыбными блюдами. Строчки, суп и рагу из строчков открывают грибной сезон уже весной. Первые белые грибы и лисички появляются уже на Иванов день. Горячий салат из лисичек, поджаренный на рашпере сиг под соусом из речных раков и ягодный пирог уже напоминают об окончании лета. Сыроежки, волнушки, рыжики и другие съедобные грибы всегда широко использовались в домашней кухне в восточных областях Финляндии. В усадьбах на западе Финляндии предпочтение отдавалось только белым грибам и лисичкам.

Ягоды в изобилии

Клубника, черника, малина, брусника, клюква, морошка, облепиха и княженика – эти финские ягоды обладают тонким ароматом. Ягоды хорошо подходят для приготовления холодных пудингов, сорбета и мороженого. Клюква, облепиха, княженика и морошка с мороженым и ликёром включены в десертное меню представительской кухни.

Лёгкий морошковый мусс подаётся со свежей морошкой и соусом из морошкового ликёра. Мороженная красная смородина под горячим сливочным карамельным соусом послужит прекрасным десертом к блюду из оленины. Ягоды являются также прекрасным дополнением к горячим блюдам из дичи и мясным блюдам.

Домашняя запеканка из печени подаётся с топлёным маслом и протёртой брусникой. Филе из оленины подаётся со строчками и клюквой или под сливочным брусничным соусом, а соус из оленины приправляется желе из чёрной смородины.

Множество десертов

Несмотря на то, что в течение последних 200 лет мода постоянно менялась, мороженое так и остаётся королём десертов. Сто лет назад любимыми были миндальное, каштановое и ореховое мороженое, а также мороженое со свежим ананасом. Мороженое с экзотическими консервированными фруктами, взбитыми сливками и шоколадной подливкой было в почёте в 50-х годах.

В наше время на десерт предлагается земляничное мороженое с протёртой клубникой. Протёртая клубника приправляется клубничным ликёром и водкой «Коскенкорва». Крем-брюле подаётся с ванильным мороженым, а шоколадный торт – с мороженым и подливкой из чёрной смородины, а также с кофейным мороженым, подслащённым кофейным сиропом. Сдобы, пирожные из песочного теста, выпечки и пироги, отведанные с чашечкой кофе, также являются прекрасным десертом.

Раки: гордость севера

Неотъемлемой частью финской ресторанной культуры являются организуемые в конце лета раковые ужины. В былые времена раки играли главную роль. Атмосфера на раковых ужинах была особая, когда сотни тщательно отваренных, остуженных, благоухающих укропом раков и заиндевелые рюмки с водкой подавались на стол. Современные раковые вечера стали более упрощёнными. В наше время в начале ужина подаются речные раки, а затем дичь, к примеру кряква, и лесные ягоды на десерт. Раковое масло и хвосты используются круглый год. Фламбированные коньяком раковые хвосты, раковое масло и нарезанный укроп прекрасно дополняют вкус ракового супа.

Традиционная домашняя кухня

До середины ХIХ века основными продуктами традиционной домашней кухни были зерновые, рыба и молочные продукты, иными словами хлеб, каша, солёная рыба и простокваша. Смешение западной и восточной культур оставило свой след в традициях финской национальной кухни. Граница между западом и востоком обычно проходит от реки Кюмиёки до города Оулу. Северная Финляндия относится и к востоку и к западу, в зависимости от того, какие особенности национальной культуры мы рассматриваем.

В Западной Финляндии всегда ели твёрдый ржаной хлеб, в Восточной Финляндии – мягкий ржаной хлеб, а в Северной Финляндии – пресный лаваш и ячменный хлеб. В Западной Финляндии пили тягучую простоквашу, а в Восточной Финляндии – неотжатый творог с простоквашей (коккелипиимя). Раньше сыр и различные колбасы изготовлялись только в Западной Финляндии.

Традиционная в Северной Финляндии и Лапландии поджаренная на огне круглая лапландская сырная лепешка нарезается на кусочки и, по-лапландски, окунается в кофе для смягчения. Мягкий сыр едят ложкой прямо из кофе. Заваренный на сливках лапландский сыр с морошкой – это финский десерт.