2. Технологія страв та гарнірів із смажених та тушкованих овочів.

Овочеві страви цінують за вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що володіють протидії склеротичних дією. Білки овочів в основному неповноцінні, несумісність овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність страв. Страви та гарніри з тушкованих овочів

Тушкування кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів. Перед тушкуванням овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соусу з додаванням томатного пюре, пасерувати овочів, лаврового листа, перцю. Допускається використовувати для тушкування свіжу або квашену капусту без попередньої теплової обробки. тушкують овочі в посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні.

Капуста тушкована. Свіжу капусту, нашатковану соломкою, кладуть у казан шаром не більше 30 см, додають невелику кількість бульйону або води, жир і тушкують спочатку на сильному вогні, а коли вона прогріється і трохи осяде, нагрів зменшують. періодично помішуючи, до напівготовності, потім кладуть пасеровані моркву, цибулю, петрушку, томатне пюре, додають лавровий лист, перець і продовжують тушкувати. В кінці вводять оцет, борошняну пасеровку, розведену водою або бульйоном, сіль, цукор і доводять до готовності. Якщо готують тушковану капусту з середньостиглих і середньопізніх сортів, то оцет додають на початку гасіння. При використанні квашеної капусти оцет з рецептури виключають, а норму цукру збільшують до 10 г на порцію.

Рагу з овочів. До складу цієї страви входять різноманітні овочі, набір їх залежить від сезону і наявного асортименту овочів. Картопля сирої нарізають кубиками або часточками і обсмажують. Моркву, ріпу нарізують кубиками або часточками, пасерують або припускають. Цибуля ріпчаста нарізають часточками, пасерують. Капусту білокачанну нарізують шашками і припускають, цвітну - поділяють на дрібні суцвіття і варять. Кабачки нарізають кубиками, обсмажують або використовують сирими. Зелений горошок відварюють. Підготовлені моркву, цибулю, ріпу з'єднують з картоплею, заливають соусом червоним, томатним або сметанним, 10-15 хв, кладуть кабачки, капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення кладуть зелений консервований горошок, сіль, перець горошком, лавровий лист і доводять до готовності. Якщо рагу готують з червоним соусом або томатним, то кладуть розтертий часник. При відпустці рагу кладуть у баранчик або на порційну сковороду, поливають маслом, посипають зеленню.

Буряк тушкована в сметані або соусі. Буряк варять або печуть у шкірці, потім охолоджують, очищають, нарізають соломкою або кубиками середнього розміру, прогрівають з маслом або маргарином. Підготовлену буряк з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, додають сметану або сметанний соус і тушкують 10-15 хв. Сметанний соус можна замінити молочним. При відпустці буряк кладуть у баранчик або на порційну сковороду, поливають маслом вершковим, посипають зеленню.

Страви та гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і в деяких випадках попередньо відварені. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатня кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки, гарбуз, помідори та ін Овочі, що містять більш стійкий протопектину, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (буряк, морква, капуста). У процесі смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється піджареної корочка, в результаті чого вони набувають особливі смак і аромат.

Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізують. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панірують у борошні. Смажать овочі основним способом з будь-якими жирами. При смаженні в невеликій кількості жиру підготовлені овочі кладуть на сковороду або лист з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки, до готовності доводять у духовці. У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, овочі обсушують в друшляку або рушником, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще всього використовувати суміш тваринних і рослинних жирів у співвідношенні: 50% тваринного жиру і 50% рослинного масла або 70% тваринного і 30% рослинної; застосовують також кулінарний жир (фритюрний). Вершкове масло та маргарин не використовують, оскільки вони мають низьку температуру димоутворення, містять багато вологи і білкових речовин, які при високій температурі швидко згоряють, забруднюють жир і продукт. Смажать овочі в спеціальних апаратах або на глибоких, товстостінних деках зі вставними металевими сітками. Жира беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, оскільки може сильно пінитися, нагрівають його до 170-180 ° С і занурюють підготовлені овочі. Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують як самостійне блюдо і як гарнір.

Картопля смажений. Готують із сирої або вареної картоплі. Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, для того щоб шматочки не склеювалися і не прилипали до листу, потім сушать. На розпечений лист з жиром кладуть картоплю шаром 4-5 см, смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної скоринки, солять і продовжують смажити. Якщо при смаженні на плиті картопля повністю не присмажився, то його дожарівают в духовці. Зварений в шкіри картоплю охолоджують, очищають, нарізають кружечками або скибочками, кладуть тонким шаром на розпечену сковороду з жиром, посипають сіллю, смажать, періодично струшуючи, щоб зберегти форму.

Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізують брусочками соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180 ° С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скориночки і готовності. Час смаження залежить від температури жиру і форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як він отмокает, і жир сильно спінюється. Картопля, нарізаний брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізаний соломкою, називають пай. Використовують його як самостійне блюдо і як гарнір.

Котлети морквяні. Морква нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях чи борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовці.

Кабачки, гарбуз, баклажани, помідори смажені. Кабачки з щільною шкіркою очищають, у великих кабачків видаляють насіння, нарізують кружальцями завтовшки 0,5-1 см або скибочками. Гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або кубиками. Баклажани промивають, очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або скибочками, посипають сіллю і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, потім промивають і обсушують. Нарізані кабачки, гарбуз або баклажани панірують у борошні із сіллю, кладуть на розігрітий з жиром лист, обсмажують з двох сторін. Гарбуз і баклажани доводять до готовності в духовці.

3. Ха-ка способів теплової обробки.

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах. Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста. Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Для прискорення переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням. Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного. запаху.

Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка поджарістая. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягучая, без грудок непротертом картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-оранжевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи Колір виробів з капусти - світло-кремовий.

Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру. Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлено страву; для тушкованої капусти - кисло-солодкий. Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованою буряків - темно-вишневий. Форма нарізання овочів збережена, допускається частина розвариться картоплі.