13.Механічні способи кулінарної обробки

До них відносяться способи, в основі яких механічний вплив на продукт. Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні зміни. Так, під час очищення і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря і прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окисленню вітамінів. При промиванні видаляються не тільки забруднення, а й частину розчинних поживних речовин.Сортування. Продукти сортують по розмірах або з кулінарного призначенням. За розмірами сортують зазвичай картопля і коренеплоди. Це дозволяє значно зменшити кількість відходів при подальшій механічній очистці. На великих підприємствах для цієї мети використовують сортувальні машини.Просіювання. Просівають борошно, крупу. При цьому застосовують фракційне поділ: спочатку видаляють більші домішки, а потім - більш дрібні. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів. Сита бувають металеві з штампованими отворами, дротяні з круглої металевого дроту, а також волосяні, шовкові, капронові. Крім ручних сит, на підприємствах використовують для борошна просіювачі з механічним приводом.

Перемішування. При виготовленні багатьох страв і кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти і отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування. Так, перемішуючи подрібнене м'ясо, черствий замочений в молоці або воді хліб, перець, сіль отримують м'ясний фарш.Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту (шкірка овочів, луска риб, панцирі ракоподібних та ін.) Виробляється вона вручну або за допомогою спеціальних машин (картоплечисток, чешу-еочістітельних машин та ін.) Для ручного очищення використовують ножі, скребки, терки і інші пристосування.Подрібнення. Процес механічного розподілу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення і різання.

Пресування. Застосовують пресування продуктів в основному для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом, мезга). У процесі пресування руйнується клітинна структура продукту, в результаті чого виділяється сік. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту в процесі пресування. Для вичавлювання соку використовують різні соковижималки з механічним приводом і ручні.Пресування, крім того, використовують для додання певної форми пластичним матеріалам (тесту, кремів і т. п.).Формування. Це спосіб механічної обробки використовують з метою додання виробу певної форми. Формують тушки птиці для більшої компактності, котлети і битки, пироги та пиріжки, заготовки для печива та ін Здійснюють цей процес вручну або за допомогою машин: котлети-формувальних, автоматів для приготування млинців, пельменів, вареників тощо.Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно строго дотримувати встановлених рецептури. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою або об'ємом. Страви, напої, кондитерські вироби відпускають відвідувачам підприємств громадського харчування в певній кількості - порціями (п о р-ня), маса або об'єм яких називається "вихід". Дозування здійснюється вручну за допомогою мірного інвентарю, ваг, а також спеціальних машин і пристроїв (Тістоділитель, дозатори та ін.)

Панирование. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування (борошна, сухарний крихти, нарізаного пшеничного хліба та ін.) В результаті панирования зменшується витікання соку і випаровування води при смаженні, а готовий кулінарний виріб має красиву рум'яну скориночку.Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.Шпігованіе. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої в спеціальні надрізи в шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає в частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.

9 Значення страв із риби у харчуванні. Асортимент та технологія страв із смаженої риби.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби.

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

1. Риба, смажена на рожні

Порційні шматки риби без шкіри і кісток обшпарюють, промивають.

Посипають сіллю і одягають на шпажку, крутив змащують сметаною і смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпустці гарнірують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки і часточкою лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.

2. Риба, смажена в тісті.

Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітої олії. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек і інші великі, але сухуваті риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками завтовшки 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто й обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати з сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити рослинне масло, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед смаженням додати збиті білки. Перед подачею на стіл вкласти у формі "колодязя", окремо подати майонез з дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.

3. Піджарка з палтуса

Філе камбали або палтуса нарізати великої локшиною, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з підсмаженими окремо цибулею та картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником.

4. Риба, смажена з зеленим маслом.

Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і знову запанірувати в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в духовку й дожарівать ще 3-5 хвилин.

При подачі на стіл гарнірувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленого масла.

5. Риба, смажена у фритюрі.

Обваляти підготовлену рибу в борошні, посмажити на добре розігрітому рослинному маслі, підрум'янивши з обох сторін, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус з товчених разом часнику і гострого перцю, солі, чорного перцю, кмину, червоного перцю, рослинного масла і Va склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою або холодною

.