15. Холодні страви та закуски з риби

ЗАКУСКИ І ХОЛОДНІ СТРАВИ З РИБИ. У великому асортименті приготовляють холодні закуски і страви і з риби: оселедців, коропа, щуки, судака, камси та інші, застосовуючи найрізноманітніші способи її обробки. Описаний нижче асортимент рибних закусок і страв має досить значне поширення. МАРИНОВАНІ ОСЕЛЕДЦІ. Оселедці вимочують у холодній воді, потрошать, відрізують голови, хвости і плавники. Потім промивають, знімають шкірку, вибирають кістки і, добре промивши, складають у банку. Молочко старанно розтирають з гірчицею, цукром і оцтом. До розтертої маси додають сметани, протирають її крізь сито, додають маринованих білих грибів, солі, нарізаних огірків, дрібно посіченої ріпчастої цибулі, добре перемішують, заливають цією підливою складені у банці оселедці, накривають цупким папером, добре зав'язують і ставлять у холодне місце на 4-5 год. ОСЕЛЕДЕЦЬ З ЯБЛУКАМИ. Оселедця вимочують у холодній воді, потрошать, відрізують голову, хвіст і плавники, промивають, знімають шкіру, видаляють кістки, дрібно січуть, додають пшеничного хліба, розмоченого в молоці або у воді, свіжого вершкового масла, дрібно насічених обчищених яблук, сметани, все добре розтирають, кладуть в оселедницю і надають форми оселедця, приклавши голову і хвіст. ОСЕЛЕДЕЦЬ ПО-КИЇВСЬКОМУ. М'ясо оселедця відокремлюють від кісток і шкірки, додають розмочений у молоці і віджатий хліб, змішують, пропускають через м'ясорубку на густу решітку, протирають крізь волосяне сито, додають вершкового масла, розтертого до густоти сметани, заправляють тертим «Голандським» сиром, гірчицею, перцем. Все разом добре змішують, викладають на блюдо або салатник у вигляді гірки і прикрашають зеленню петрушки, головками і хвостиками від оселедця. ІКРА ЗАКУСОЧНА З СВІЖОЇ РИБИ. Рибну ікру обчищають від плівки, розпушують, заливають окропом і дають постояти 10 хв. Коли ікра побіліє, рідину відціджують крізь сито, а ікру солять, заправляють оцтом, перцем, дрібно посіченою сирою цибулею, олією, вимішують і дають постояти 1 год. для надання смаку.Готову ікру викладають на тарілку і оформляють. При подачі на стіл посипають зеленню.

14. Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25, вермішель – 12-15 хв. Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть. відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки. II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки. Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають. Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею. Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною. Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням. Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають. Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.