2. Качественная оценка товаров

Качественная экспертиза – это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли.

В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

4. Сбор и обобщение материалов для дипломного проектирования

   1. Порядок осуществления оценки качества пива

Пиво оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Стандарты и документация содержатся в производственных лабораториях в печатном виде. На предприятии разработаны Планы производственного контроля сырья, вспомогательных и тароупаковочных материалов, продукции на стадии приготовления и готовой продукции. На продукцию и процессы разработаны внутренние спецификации, требования которые жестче, чем требования внешних нормативных документов (ГОСТов, ТУ, СанПиНов и т.д.).

Органолептический метод (органолептика) – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара – это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру, нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что, однако, не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании, как правило, оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ – на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус

Физико-химический метод

Около 80 % несброженного экстракта пива состоит из углеводов, 8 – 10 % составляют азотосодержащие соединения, так же 3 – 4 % минеральных веществ. Насыщенность и богатство аромата характеризуются присутствием эфирных масел хмеля, диацетилом, сернистыми соединениями и содержанием некоторых побочных продуктов брожения. Присутствие витаминного комплекса в пиве отражается следующим образом: 1 литр пива содержит 20 – 60 мкг витамина В₁ (тиамина), витамина В₂ около 200 – 1000 мкг (рибофлавина), биотина (Н) – 2,5 – 10 мкг, пиридоксин (В₆) не менее 400 – 900 мкг, а так же никотиновой (РР) и пантотеновой (В₅) кислоты соответственно 500 – 1000 и 400 – 800 мкг. Физические свойства пива, как и любой жидкости, характеризуются плотностью, относительно плотности воды. За 1,000 плотности принимается ее значение для дистиллированной воды. В пивоварении ее значение обычно колеблется для более легких сортов от 1,020 до 1,040. Для более крепких сортов плотность начального сусла составляет от 1,055 дек 1,160. Учитывая то, что основным продуктом брожения является спирт, еще одной показательной характеристикой пива будет крепость. Крепость алкогольных напитков измеряют в объемных процентах содержания алкоголя при температуре 20 ºС. Для измерения плотности пива используется ареометр. Применение ареометра происходит в следующей последовательности: в стеклянную колбу наливают молодое пиво (или сусло), плотность которого необходимо измерить, и медленно погружают в жидкость ареометр, удерживая его за тонкую часть. Как только ареометр начнет свободно плавать и застынет на определенном уровне, необходимо произвести отсчет показателя плотности от нижнего мениска. Следует смотреть под прямым углом и держать шкалу ареометра возле глаз, чтобы не допустить погрешности. Вычисление содержания алкоголя в пиве следует проводить так: при выявлении показателя начальной плотности сусла отмечается соответствие алкоголя по таблице. После определения конечной плотности так же необходимо с помощью таблицы найти процентное содержание алкоголя, соответствующее ей. Из первого значения алкоголя вычитается второе и получается возможное содержание алкоголя в приготавливаемом пиве. Если, например, начальная плотность составляла 15 % (1,060), а конечная стала равняться 3,5 % (1,014), то согласно таблице этим показателям соответствует 7,5 и 1,5 % содержания алкоголя. Учитывая их разницу, возможное содержание алкоголя в получаемом пиве будет 6 %.

И еще к одному физико-химическому показателю относится стойкость пива. Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях. Измеряется стойкость в сутках, в течение которых при температуре 20 ºС не изменяется прозрачность пива. Так, согласно ГОСТу, непастеризованное пиво должно иметь стойкость не менее 8 суток, и не менее 30 суток для фильтрованного и пастеризованного пива.

Выводы

Практика проходила в производственной лаборатории филиала ОАО Пивоваренная компания «Балтика»-«Балтика-Челябинск» по адресу г.Челябинск, ул.Рылеева 16.

В результате прохождения преддипломной практики были усовершенствованы профессиональные способности, проверены возможности самостоятельной работы как будущего специалиста.

Были рассмотрены следующие аспекты:

- произошло общее ознакомление с предприятием;

- освоена инструкция по технике безопасности;

- рассмотрены обязательная и добровольная сертификация продукции;

- охарактеризован производственный процесс;

- изучены количественная и качественная приемка товаров, а также порядок осуществления контроля качества пива по органолептическим и физико-химическим методам оценки.

Список литературы

1. Драчева Е.Л. Менеджмент: учебное пособие для учреждений сред. проф. образования – 4-е издание, стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 288с.

2. Сухов В.Д., Сухов С. В. Основы менеджмента: Практикум, учебное пособие для нач. проф. Образования. М : Академия, 2006. – 128 стр.

3. Уколов В.Ф. Менеджмент в сфере сервиса, - М.: «Пресс», 2000. – 370 с.

4. Герчикова И. Н. Менеджмент: учебник - 2-е издание, перераб. И доп., - М.: Банки и Биржи, ЮНИТИ, 1995. – 480 с.

5. http://baltika.ru/

6. ГОСТ 12786 – 80 «Пиво. Правило приемки и методы отбора проб»

20