6.Дизайн солодких страв.

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консерво­ваних плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промива­ють. У ягід видаляють плодоніжки. Перед по­даванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.

Кисіль — солодкий десертний напій, виготовлений зі свіжих і сушених фруктів і ягід, фруктово-ягідних соків, молока та картопляного або кукурудзяного крохмалю. Киселі подають на стіл холодними; кисіль середньої гущі можна подавати гарячим. Густий кисіль потрібно розлити у форми і добре охолодити. Усередині форму рекомендують змочувати холодною водою, тоді охолоджений кисіль легко від неї відокремиться. До киселю можна подати цукор,  молоко або вершки.

Желе являє собою суміш плодових і ягідних (або тих і інших разом), або ароматичних харчових есенцій з цукром, харчовими кислотами та з додаванням натуральних або штучних фарбників. Желейною основою може бути желатин, агар чи желеутворюючий картопляний крохмаль.

Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок: пісочним, бісквітом, кремами - масляними, білковими, з рослинних сливок, начинками (желейними і фруктовими), суфле та ін. Його можна використовувати не тільки для глазурування, але й для виготовлення фігурок у вигляді фруктів, квітів і т.д.

декілька прикладів-ідей для оформлення желе:

• Найпростіший спосіб прикрасити желе - приготувати його з консервованими плодами і ягодами

• Можна приготувати комбіноване желе, чергуючи шари желе декількох кольорів. Кожен вид желе наливають шаром у форми, охолоджують і лише після цього наливають наступний шар

• Для мозаїчного желе різного кольору желе розливають на деко тонким шаром. Після застигання його нарізують ромбами, трикутниками або дрібно рубають, змішують, кладуть у форми, заливають безбарвним або слабозафарбованим желе і охолоджують. Такі види желе застосовують для оформлення банкетного столу

• Перед подаванням застигле желе у формах на декілька секунд опускають у гарячу воду, потім злегка струшують і викладають вміст на десертні тарілки, в креманки або вази. Желе можна прикрасити фруктами, ягодами, горіхами і збитими вершками.

Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Приготування самбуків. До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах. Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом. Яблука – 795/700 або сливи – 722/650, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білок) – 48, вода для желатину – 420

Приготування кремів. Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Моро́зиво (зах. також льоди́) — заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин.

Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і мякоті фруктів і ягід).

У бари морозиво подають у спеціальному посуді, оформ-люючи різними десертними добавками.

Залежно від виду бара морозиво подають відвідувачам у ме-льхіорових або з нержавіючої сталі вазочках, у скляному, пласт-масовому посуді й т. п. При подачі на десертні тарілочки кладуть ложечки для морозива (з нержавіючої сталі або пластмасові).

Особливо ефектно ви-глядають у скляному посуді кольорові прошарки різних видів морозива з додаванням фруктових компонентів і си-ропу.

Як десертні добавки використовуються плоди, ягоди, си-ропи, горіхи, шоколад, цукати, фруктові желе, мармелад, зби-ті вершки, печиво, лікери й коньяк:

Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням

яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Перед подаванням смажені яблука

викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і

посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда,

фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і

запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир

протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням

страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви)

проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно

не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у

змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі

при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед

подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.