- •Содержание
- •1. Часть первая. Профессия «Повар»
- •1.1 Характеристика темы. Рыба жареная с луком по-ленинградски
- •1.2 Рецептура и калькуляция
- •1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда
- •1.5 Описание организации работы цехов
- •2. Часть вторая. Профессия «Кондитер»
- •2.1 Характеристика темы. Оладьи
- •2.2 Рецептура и калькуляция
- •2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия
- •2.5 Описание организации работы цеха
- •3. Охрана труда
- •3.1 Техника безопасности
- •3.2 Личная гигиена работников предприятия общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
- •Приложение
Список литературы Основная
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2004 г.
Бутейкис Н.Г., Организация предприятия общественного питания. – М.: Высш.кл., 2005 г.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2003 г.
`Гришин Д.Д., Коваль Н.И. Технология приготовления пищи. – М.:, Издательство «Экономика». 2007 г.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2004 г.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издательство «Экономика», 2005 г.
Павлов А.В. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Санкт – Петербург. «Гидрометеоиздат», 2007 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 160 с.
Дополнительная
Интернет, сайт: [http://www.multivarka.msk.ru];
Интернет, сайт: [http://ote4estvo.ru];
Интернет, сайт: [ http://www.wkus-no.ru];
Интернет, сайт: [http://vcusna.ru];
Интернет, сайт: [http://zdorovoe.livejournal.com];
Интернет, сайт: [http://stgetman.narod.ru];
Интернет, сайт: [http://www.domobed.com];
Интернет, сайт: [http://www.inmoment.ru];
Интернет, сайт: [http://dya-kulinara.ru];
Интернет, сайт: [http://www.zdorovieru.com];
Интернет, сайт: [http://age2.ru];
Интернет, сайт: [htt p://www.crimport.ru];
Интернет, сайт: [http://www.edka.ru];
Интернет, сайт: [http://www.doctorflora.ru];
Интернет, сайт: [http://edazdorov.ru];
Приложение
Приложение 1
Схема приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.
Механическая кулинарная обработка рыбы |
Удаление плавников |
Жарка основным способом |
Жарка картофеля |
Пережаривают лук |
Солят, перчат |
-
Отпуск
Приложение 2
Схема приготовления оладий.
Смешивание ингредиентов (яйца, сахар, соль, дрожжи, мука) |
Разводят в молоке |
Замес теста |
Выпечка |
Брожение |
Отпуск |
Приложение 3
Схема овощного цеха.
1 - раковина 6 - урны
2 - моечные ванны 7 - овощерезка
3- стол для доочистки 8 - овощечистка
4 - разделочные столы 9 - стеллаж для тары
5 - стеллаж для хранения досок 10 - подтоварни к
3
5
1
9
4
Приложение 4
Схема горячего цеха.
1 - пищеварочный котел
2 - плита четырехконфорочная 4 - универсальный привод
3, 5, 7 - производственный стол 6 - стеллаж передвижной
2
3
5
7
6
Приложение 5
Схема рыбного цеха.
1,3,8-рабочие столы; 6-холодильный шкаф;
2-ванны на два отделения; 7-раковина;
4-Стелаж; 9-трап;
5-мясорубка; 10-рыбочистка
3
8
5
2
9
4
10
1
6
4
7
Приложение 6
Схема кондитерского цеха
1 — помещение для подготовки яиц; 1 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 2 — помещение отделки изделий; 3 — моечная инвентаря; 4 — кладовая продуктов; 5 — помещения экспедиций.
Оборудование:
1 — плита; 11 — просеиватель;
— пекарский шкаф; 12, 13— производственные столы;
3, 4 — холодильные шкафы; 14, 15 — моечные ванны;
5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 16 — подтоварник;
6 — универсальная машина; 17 — тележка-стеллаж;
7,8 — взбивальные машины; 18, 19 — стационарные стеллажи.
9 — тестомесильная машина;
10 — машина для раскатки теста;
Приложение 7
Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления
«Рыбы жареной с луком по-ленинградски»
№ п/п |
Технологические операции |
Оборудование |
Инвентарь, посуда |
1 |
Приготовление рыбы |
Плита электрическая ПЭ – 2М |
Сковорода, нож, производственные столы, лопатки. |
2 |
Приготовление гарнира |
Плита электрическая ПЭ – 2М |
Сковорода, нож, разделочная доска для сырых овощей, производственные столы, лопатки деревянные, |
Приложение 8
Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления
«Оладий»
№ п/п |
Технологические операции |
Оборудование |
Инвентарь, посуда |
1 |
Приготовление оладий |
Плита электрическая ПЭ – 2М |
Сито, ложка, нож, сковорода, производственные столы. |
Приложение 9
Р исунок «Рыба жареная с луком по-ленинградск и»
Приложение 10
Р исунок «Оладьи»