- •Содержание
- •1. Часть первая. Профессия «Повар»
- •1.1 Характеристика темы. Рыба жареная с луком по-ленинградски
- •1.2 Рецептура и калькуляция
- •1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда
- •1.5 Описание организации работы цехов
- •2. Часть вторая. Профессия «Кондитер»
- •2.1 Характеристика темы. Оладьи
- •2.2 Рецептура и калькуляция
- •2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия
- •2.5 Описание организации работы цеха
- •3. Охрана труда
- •3.1 Техника безопасности
- •3.2 Личная гигиена работников предприятия общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
- •Приложение
2. Часть вторая. Профессия «Кондитер»
2.1 Характеристика темы. Оладьи
Эта традиционная русская выпечка готовится из разного вида теста – пресного, кислого, ржаного, п шеничного, постного и скоромного, Для начала давайте разберемся, какое тесто называется пресным, а какое - кислым. Кислое тесто - дрожжевое. Оно заквашено, то есть дрожжевые грибки делают свою работу, «поднимая» тесто, насыщая его углекислым газом.
Как готовить закваску для постоянного применения, как вообще работать с кислым тестом - речь у нас впереди. Главное - определиться с терминологией. Итак, в русской поварской терминологии дрожжевое тесто принято называть кислым. Традиционные русские блины и шанешки всегда из кислого теста.
А которое тесто без дрожжей - то пресное. Оно может быть соленым, даже по неосторожности и пересоленным. Но все равно останется пресным. Пресное тесто вовсе не обязательно должно быть плотным и черствым. Для того чтобы в таком тесте тоже появились пузырьки углекислого газа, существует множество приемов, самый привычный из всех - добавление искусственных разрыхлителей, соды или аммония. Но лепешки-сканцы и калитки, о которых речь пойдет чуть ниже, ни в каких разрыхлителях не нуждаются. Как и пресное тесто для лапши, о которой мы уже говорили. И блины, и сканцы, и шаньги в России едят не просто так, а с чем-то. Для самых разнообразных блинов существует множество начинок, обмазок и припеков. Это и соленая рыба и икра, соленые грибы и творог, пук и рубленые яйца, мед и варенье.
Из сканцев делают калитки, заворачивая в них начинку из каши или творога. Перед выпечкой калитки обмазывают так называемой поливой – сметаной или маслом. Такая же полива обязательна и для шанег. Шанежка без поливы – простая булочка. Рецептов поливы, как и рецептов шанег, от Архангельска до Восточной
Сибири - множество. Чаще всего это смесь сметаны и масла. Но иногда в нее добавляют муку, сахарный песок, яичный желток, даже творог.
Не меньше вариант ов русских сочней. В Архангельской области вас могут угостить традиционным для Поморья сочнем с мясом или рыбой, в Верхнем Поволжье в сочень заворачивают творожную начинку. А в тверской деревне подадут плоские сочни из русской печи – с такой же поливой. как и у сибирских шанег. Само слово "сочень" еще не так давно было привычно в профессиональной поварской среде для обозначения выпеченной лепешки, из которой составляли торты и пирожные. В последнее время его вытеснило малороссийское «корж». [9]
2.2 Рецептура и калькуляция
Для приготовления «Оладий» используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 1 оладий по 170 гр.
Рецептура «Оладий» приведена в таблице 5.
Таблица 5
Рецептура блюда: «Оладьи»
Номер по сборнику рецептур № 1046
Продукты: |
Брутто |
Нетто |
Тесто для оладий |
- |
176 |
Кулинарный жир |
7 |
7 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход: |
- |
170 |
Определив наименование продуктов необходимых для приготовления «Оладий» приступаем к расчёту калькуляционной карточки. Исчисляется стоимость сырьевого набора кондитерского издел ия путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. [7., c. 427]
Сырьевой набор кондитерского изделия берётся из сборника рецептур, в котором на кондитерское изделие указывают следующие данные:
- Наименование продуктов, из которых готовиться кондитерское изделие;
- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);
- Норму выхода (масса отдельной порции или кондитерского изделия в целом).
При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цены на все полуфабрикаты, из которых состоит изделие, а затем на их основании на готовое изделие.
Расчёт калькуляционной карты на «Оладьи» приведен в таблице 6.
Таблица 6
Калькуляционная карта № 1
Наименование изделия «Оладьи»
Номер по сборнику рецептур №1046
Продукты |
Бр. |
Нет. |
Количество |
Цена |
Сумма |
||
1 порц. |
50 порц. |
1 порц. |
50 порц. |
||||
Тесто для оладий |
- |
176 |
0,176 |
8,800 |
35,56 |
6,26 |
312,93 |
Кулинарный жир |
7 |
7 |
0,007 |
0,350 |
280,00 |
1,96 |
98,00 |
Сметана |
20 |
20 |
0,020 |
1,000 |
70,00 |
1,40 |
70,00 |
Выход 1 порции – 170 г.
Сумма 1 порции – 8 р. 62 к.
Таблица 7
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда «Тесто для оладий»
Номер по сборнику рецептур №1045
Продукты |
Бр. |
Нет. |
Количество |
Цена |
Сумма |
||
1 порц. |
50 порц. |
1 порц. |
50 порц. |
||||
Мука пшеничная |
481 |
481 |
0,481 |
24,050 |
36,00 |
17,32 |
865,80 |
Яйца |
3/5шт. |
23 |
0,023 |
1,150 |
90,00 |
2,07 |
103,50 |
Молоко |
481 |
481 |
0,481 |
24,050 |
30,00 |
14,43 |
721,50 |
Дрожжи (прессованные) |
14 |
14 |
0,014 |
0,700 |
80,00 |
1,12 |
56,00 |
Сахар |
17 |
17 |
0,017 |
0,850 |
30,00 |
0,51 |
25,50 |
Соль |
9 |
9 |
0,009 |
0,450 |
12,00 |
0,11 |
5,40 |
Выход 1 к.
Сумма 1 порции – 35 р. 56 к.
В результате расчёта опр еделили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Оладий» на одну порцию и стоимость изделия. [7., c.427 ]
В нашем расчёте при выходе на 1 Оладий по 170 гр. стоимость составляет 8 р. 62 к.