1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придаёт особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, кор юшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах. [1., c. 196]

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука. [1., c. 197]

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета, при этом допускается лёгкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересолённые. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жареную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрённой. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. [1., c. 206]

Норма выхода:

Судак (п/ф)–145 г; мука пшеничная–7 г; масло растительное–8 г; лук, жареный во фритюре-40 г; гарнир-150 г.Выход: 315 г.

При отпуске на порционное блюдо укладывают жареную рыбу в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Схема приготовления «Рыбы жареной с луком по-ленинградски» дана в приложении 1.

1.5 Описание организации работы цехов

Обработка продуктов для приготовления «Рыбы жареной с луком по-ленинградски» происходит в овощном цехе, рыбном и горячем цехах.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами свое производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы. Эти цеха размещают на заготовочных предприятиях, комбинатах питания или овощных базах, в них организуют также производство крахмала.

В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ГЛСК-70 выпускает очищенный сульфитированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощь погрузчика, оборудованного контейнеро- опрокидывателем, подается в бункеры поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортерам картофель попадает в вибромоечную машину. Отмывается от грязи, проходит картофелесушку и подается верхним транспортером в картофелечистку. В машинке картофель очищается, а мезга смывается водой в специальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и дочистки. Глазки картофеля дочищают вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофель со средней секции транспортера поступает в машину для сульфитации. Здесь картофель сульфитируют в течение 5 мин. в 1%-ном растворе бисульфита натрия, затем промывают под душем и сбрасывают в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужной массы, лента транспортера останавливается и порция очищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором поступает на доготовочное предприятие или в кулинарный цех. Кроме контейнеров картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят сульфитированный картофель при температуре от 0 до +4°С в течение 48 ч. Для длительного хранения картофеля применяют вакуум-мешки.

Кроме механического существуют термический и химический способы очистки картофеля.

Корнеплоды (морковь, лук) очищают термическим способом так же, как и картофель. На п оточной линии овощи промывают, обжигают их в печи, затем в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток с них снимают обоженный слой. После ручной дочистки овощи автоматически затаривают в контейнеры.

Дочистку картофеля, т.е. удаление оставшихся глазков, производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Ванну размещают в центре, если рабочие места работников расположены с двух сторон, и с края, если с одной стороны. Перед каждым работником находятся два отверстия: левое - для очищенного картофеля и правое - для очисток. Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Кресла для работников обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Отходы картофеля используют для производства крахмала. [2., c. 138]

Организация работы горячего цеха. В горячих цехах доготовочных в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление пищи из полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности (концентрированных бульонов, пассированных и тушеных овощей, соусов и др.). Использование готовой продукции для приготовления холодных, первых и вторых блюд значительно сокращает время на производство пищи.

Но в настоящее время на большинстве предприятий в горячих цехах производится тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. современным оборудованием, а также своевременности обеспечения необходимой продукцией.

В последнее время нашло широкое применение секционное модулирование оборудования с функциональными емкостями. Использование этого оборудования способствует экономии рабочей площади почти на 10%, создает бла гоприятные, отвечающие санитарно-техническим и гигиеническим требованиям, повышает производительность труда работников за счет рационального размещения и удобства в эксплуатации.

Секционное модулированное оборудование устанавливается в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным методом), на которых организуются рабочие места.

Горячий цех, в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами, условно делится на суповое и соусное отделения. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно (плиты, пищеварочные котлы, электросковороды и др.) [2., c. 175]

Организация работы рыбного цеха. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциямипредусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направл яют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12ｰС на 2—3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6ｰС. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачи вания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90ｰС). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размоточной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях раб оту возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. [2., c. 157]

Схемы овощного, рыбного и горячего цехов приведены в приложении 3, 4, 5.

Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления первого блюда «Рыбы жареной с луком по-ленинградски» приведено в приложении 7.