- •Н.А. Субеева потребительские свойства продовольственных товаров
- •Оглавление
- •Введение
- •Тест. Физиология пищеварения
- •Занятие 2. Белки и их значение в питании План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение белков
- •Выберите правильное определение понятия "биологической ценности" белков
- •Уровень энергетического обмена в организме под влиянием коры головного мозга способен измениться
- •Основное депо гликогена в организме
- •Белки 3 тканей обновляются в организме с наибольшей скоростью. Это ..., ... , ....
- •Специфическое динамическое действие пищи характеризуется .....
- •Азотистый баланс, как правило, положителен ..., ..., ...
- •Анаболизм (ассимиляция) - это
- •Пищевые белки выполняют следующие функции .... (3 ответа)
- •Калорические коэффициенты 1 г белка, жира и углеводов равны:
- •С наименьшей скоростью в организме обновляются белки (2 ответа)
- •Величина энергетического обмена во время эмоционального возбуждения:
- •Поступающие с пищей белки в основном используются как:
- •Занятие 3. Жиры и их значение в питании человека План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение жиров
- •Пищевые жиры выполняют 3 основные функции :
- •Жиры в двенадцатиперстной кишке эмульгирует
- •Катаболизм (диссимиляция) - это .....
- •Анаболизм (ассимиляция) - это
- •Занятие 4. Значение углеводов в питании План
- •Тест. Физиологическое значение углеводов
- •Занятие 5. Значение витаминов в питании План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение витаминов
- •2 Главные функции витамина а (ретинола):
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение минеральных веществ
- •Основные источники железа …, …:
- •Занятие 7. Биологические катализаторы, ферменты др. Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 9. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Классификация продовольственных товаров План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 10. Зерно и продукты его переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Зерномучные продукты
- •Занятие 11. Свежие овощи и продукты их переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 12. Свежие плоды, грибы и продукты их переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Плодоовощные товары
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Кондитерские и вкусовые товары
- •Занятие 14. Молоко и молочные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Молочные товары
- •По какому признаку формируется ассортимент сливок?
- •Какой продукт не готовится на основе молочнокислого брожения?
- •Сливки – это …
- •Занятие 15. Пищевые жиры. Яйцо и яичные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Пищевые жиры и яичные продукты
- •Занятие 16. Мясо и мясные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Мясо и мясные продукты
- •Занятие 17. Рыба и рыбные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Рыба и рыбные продукты
- •Библиографический список
- •Субеева Нэля Александровна Потребительские свойства продовольственных товаров
- •644099, Омск, Красногвардейская,9.
Занятие 16. Мясо и мясные продукты План
Мясо убойных животных.
Химический состав и пищевая ценность мяса.
Классификация мяса.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты.
Мясо птицы.
Колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы.
Требования к их качеству, упаковке и хранению
[1, с. 92-95; 2, с. 143-168; 3, с. 290-337]
Вопросы для самоконтроля
Особенности химического состава и пищевая ценность мяса.
По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?
Дайте классификацию субпродуктов по различным признакам.
Что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?
Требования к качеству мясных субпродуктов. Сроки реализации мясных субпродуктов.
Какое сырье используется для фасованного мяса? Особенности маркировки фасованного мяса. Условия и сроки реализации фасованного мяса.
В чем состоит отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной ткани?
Условия и сроки хранения мяса птицы.
Какие изделия называют мясными полуфабрикатами? Классификация и ассортимент натуральных мясных полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых и копченых?
С какими дефектами колбасные изделия не допускают к реализации?
Условия и сроки реализации вареных, полукопченых и копченых колбас.
Каковы отличительные признаки окороков? Каковы отличительные признаки рулетов?
Условия и сроки реализации мясных копченостей.
Какие продукты называют мясными консервами? Назовите признаки классификации мясных консервов.
Что понимают под термином «бомбаж консервов? Условия и сроки хранения мясных консервов.
Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса?
Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного, размороженного мяса?
Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.
Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?
На какие категории делятся субпродукты? Что лежит в основе их деления на категории? Какая категория субпродуктов отличается более высокой пищевой ценностью и почему?
Требования к качеству субпродуктов. Чем отличается свиная печень от говяжьей?
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку. 1 ЕК, 2 ЕЕГ, 1РК.
Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?
Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловом обработки?
Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия в которые входит крахмал. Как определить наличие в этих изделиях крахмала?
Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов.
Дайте заключение о качестве и возможности реализации полукопченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона; небольшие пустоты и единичные кусочки пожелтевшего жира; без порочащих признаков по вкусу и запаху.
Пользуясь стандартом на продукты из свинины, определите вид изделий, способ тепловой обработки, сорт, наименование и дайте заключение о качестве продукта по следующим данным: форма прямоугольная, позвонки удалены, поверхность чистая, сухая. Цвет мышечной ткани бледно-розовый, шпик с розовым оттенком, консистенция упругая, вкус слабосоленый, запах ветчинный, копчения, без посторонних привкусов, запахов.
Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.
Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подверглась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы -8° С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.
При замораживании печени массой 3,5 кг в открытом виде естественная убыль составила 1,3%, а при замораживании в металлических формах с крышками - 0,6%. Определите массу печени после замораживания различными способами и сделайте выводы.
Выберите номер правильного ответа.
а. Лучше использовать в пищу бульон
1. первичный 2. вторичный
б. Энергетическая ценность мясных бульонов
1. высокая 2. низкая
в. Более устойчивы при хранении в незамороженном виде туши
1. менее упитанные 2. более упитанные
г. На поверхности охлажденного мяса появилась слизь, медленнее ослизняется мясо
второй категории упитанности с увлаженной поверхностью.
первой категории упитанности с корочкой подсыхания.
Выбор ответа объясните.