20. Принципы и правила шведского стола в гостинице. Room-service. Организация кейтеринга в гостинице.

На предприятиях общественного питания традиционно приняты следующие схемы обслуживания:

1) Заказ a la carte (по меню) –

2) Шведский стол - клиент сам может выбрать понравившееся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.

3) Фуршет

4) Линия раздачи.

Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

* прилавок для подносов;

* охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

* прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

* прилавок для горячих напитков;

* тележки с выжимными устройствами;

* прилавок для столовых приборов и др.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

В гостиничной среде room service означает доставку еды и напитков в номер. Однако многие словари трактуют это понятие как некое абстрактное «обслуживание номеров в отеле», поэтому под ним часто подразумевают сервис по расширенной программе для лиц с ограниченными возможностями,

первая причина, оправдывающая вложение сил и времени в раскрутку услуги room service (хотя нельзя сказать, что без нее невозможно обойтись) а также грамотного функционирования этой службы – это возможность удержать гостя в отеле, привлечь внимание к ресторану (неважно, сейчас или с расчетом на будущее) или хотя бы к меню. Сотрудник при подаче заказанной еды в номер может рассказать клиенту о новых блюдах и услугах, и это наверняка вызовет у того интерес.

В любой гостинице room-service как подразделение входит в систему ресторанного обслуживания. Спектр услуг включает в себя доставку напитков и блюд из ресторана или кафе в номер. Вне зависимости от величины и «звездности» отеля часы работы ресторанов, как правило, ограничены, room service тоже, но в гораздо большем временном диапазоне, допустим, в отличие от ресторана, работающего с 12.00 до 24.00, она функционирует с 08.00 до 02.00, а то и без перерыва. Обычные рабочие часы службы анонсируются везде, где только можно: на ресепшн, в ресторанах, на досках объявлений (если таковые имеются) и, разумеется, в информационных папках в номерах.

Независимо от того, по какому графику функционируют рестораны и служба room service , заказ, предположим, на завтрак должен быть принят персоналом любого уважающего себя отеля круглосуточно. И неважно, кто его примет – менеджер, администратор, официант или горничная, главное, чтобы гость получил завтрак горячим и вовремя.

Ке́йтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного питания), связанный с оказанием услуг на удалённых точках,

В зависимости от целей местом события может стать загородный пансионат или дворянская усадьба, теплоход или ночной клуб, выставочный зал или open air.

Как правило, отели, предлагающие выездное обслуживание, готовы предложить заказчику несколько площадок на выбор и готовые предложения по организации питания. Помимо этого, шеф-повары часто создают специальное меню, учитывая пожелания и бюджет организатора.

Блюда для выездного мероприятия могут готовиться заранее, но чаще всего на место привозят полуфабрикаты, которые доводятся до готовности непосредственно на площадке – это позволяет делать специальное оборудование.

Наибольшей популярностью пользуется формат «шведского стола».