54. Требования к пищевым продуктам.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обос- нованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

При нормировании химических веществ в пищевых про- дуктах ПДК устанавливают с учетом допустимой суточной дозы или допустимого суточного поступления. Это обуслов- лено огромным разнообразием пищевого рациона и его хими- ческого состава, что не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом про- дукте.

При нормировании вредных веществ в продуктах питания используют следующие показатели вредности:

—органолептический (привкус, запах и т.п.);

—общегигиенический (предупреждение возможного снижения биологической ценности пищевого продукта);

—технологический (ухудшение технологических свойств в процессе обработки);

—токсикологический (присутствие вредных веществ в обрабатываемом продукте).

Нитраты (соли азотной кислоты) накапливаются в про- дуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. К избытку нитратов наиболее чувствительны дети.

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроор- ганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами являются пова- ренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и неко- торые их соли, углекислый газ (Е290), нитриты (Е249), низин (Е234). Сахар в концентрации 50-70% также проявляет анти- микробное. консервирующее действие.

Важнейшими консервантами в настоящее время явля- ются сорбиновая кислота и сорбат калия (Е202) — порошки белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяемые в воде.

Некоторые виды импортных продуктов могут содержать опасные консерванты, вызывающие:

- злокачественные опухоли - Е131, Е152, Е210, Е240. ЕЗЗО, Е447;

- заболевания печени и почек - Е171, Е173, Е320, Е321;

- заболевания желудочно-кишечного тракта - Е221, Е322 Е339, Е405, Е463.

Красители в пищевой промышленности применяются для окрашивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого и других молочных продуктов. Для придания необходимых оттенков применяют как натуральные, так и синтетические красители. Большинство натуральных красителей, например бета-каротин (Е160 а), антоцианнн (Е163), куркума (Е100), карамель (Е150) и др., являются безвредными для человека, но не очень стойкими под воздействием физических и хими- ческих факторов. Синтетические красители обладают значи- тельными технологическими преимуществами но сравнению с натуральными, дешевле, дают яркие, легко воспроизводи- мые стабильные цвета.

Законом запрещено находиться в обороте пищевым про- дуктам, которые не имеют:

- документов изготовителя или поставщика о качестве и безопасности;

- установленных сроков годности, или сроки годности которых истекли;

- маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом (пищевая ценность, условия хранения и др.).