10 Качество продукции

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

11Организация труда

Для получения информации, необходимой для анализа рабочего места (процесса), использованы в сочетании три метода: наблюдения; собеседования (интервью); список обязанностей.

В результате анализа рабочего места было выявлено следующее оборудование, необходимое для выполнения работы администраторами и частота его использования: компьютер – часто; телефон – часто; принтер – редко.

Администраторы считают окружающую их на работе обстановку:

освещение – неудобным; вентиляцию – удобной в связи с установкой системы кондиционирования воздуха; меблировка – отличная.

Нежелательные факторы, влияющие на состояние здоровья и безопасность администратора: излучение – часто; возможность электрошока – редко;

возможность возгорания – редко.

Исходя из результатов анализа рабочего места, можно предложить следующее: улучшить освещение помещений; ежегодно проводить анализ рабочего места согласно контрольного листа для эргономичного рабочего места с ПК.

С помощью контрольного листа можно проверить эргономию рабочего места и устранить его слабые стороны.

Таблица 5.1 – Анализ условий труда администратора СП ООО «Пицца Киприана»

показатели	норма	факт	% выполнения норм
Освещение	500-600 люкс	450	90%
Температура помещения	21-25ºС	20 ºС	95,2%
Влажность воздуха	40-60%	50	125%

Источник: собственная разработка.

Таким образом, освещение рабочего места администратора не соответствует норме, в связи с этим необходимо установить дополнительно настольную лампу. Микроклимат помещения: температура 20 градусов, процент выполнения нормы – 95,2%; влажность воздуха соответствует норме. Так как температура в зале ниже нормы, следует предусмотреть дежурную систему отопления, рассчитанную на поддержание внутренней температуры помещения при отсутствии посетителей в пределах 5-8 градусов С. В рабочее время теплоотдача системы дежурного отопления будет совмещаться с теплоотдачей приточной вентиляции данного помещения.

На рабочем месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего освещения торгового зала ресторана предпочтительнее использовать люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него – над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85-90%, стены – 50-60; крышки столов – 25-55; другие элементы мебели – до 45, пол – 20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещенность влияет окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

Для более удобной работы администратора необходимо установить специальный компьютерный стол переменной высоты: длина: 120-160 см.; ширина: 80-90 см.; высота: 72 см при нерегулируемой высоте, 68-76 см при регулируемой; пространство для ног: 58 см в ширину и 66-74 см в высоту; поверхность – светлая. Такое рабочее место боле комфортное, чем имеющееся в наличии на данный момент, будет способствовать меньшей утомляемости и лучшей работоспособности администратора.

Таким образом, необходимая часть организации труда — организация рабочих мест. Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка средств оснащения — размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам, требующим регулирования и контроля, экономия движений и перемещений работника, удобная рабочая поза, хороший обзор рабочей зоны, безопасность труда, экономия производственной площади, наличие проходов, подъездов и проездов для транспортных средств, взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира, мастера, другого руководителя.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.

На рабочих местах с большой долей ручного труда (приготовление полуфабрикатов, нарезка сырья и др.), рационализация которых за счет механизации невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Что касается улучшения организации рабочих мест поваров, в этом направлении необходимо предусмотреть следующие мероприятия.

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, имеющего повышенную теплоотдачу, следует применить воздушное душирование.

Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусмотреть дополнительно электроводонагреватели.

Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

Более качественной организации рабочих мест способствует проведение аттестации рабочих мест. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

- рост производительности труда без увеличения численности работающих,

- улучшение качества обслуживания населения.

Уровень организации труда на рабочем месте зависит также от совершенства системы его обслуживания. Организация обслуживания рабочих мест предполагает своевременное обеспечение рабочих мест всем необходимым, включая техническое обслуживание — наладку, смазку, регулировку; ремонтное и межремонтное обслуживание; обеспечение сырьем, материалами, полуфабрикатами, комплектующими изделиями, инструментом; подачу необходимых видов энергии — тепла, электроэнергии, сжатого воздуха; межоперационный и финишный контроль качества продукции; хозяйственное обслуживание -уборку, чистку оборудования; транспортное обслуживание и т.д.

В СП ООО «Пицца Киприана» аттестация рабочих мест проводится следующим образом.

На этапе подготовки аттестации издается приказ о ее проведении, составляются списки сотрудников, подлежащих аттестации, утверждается график ее проведения. Пакет документов, необходимый для данного этапа, включает опросный лист аттестуемого и анкету "Аттестация", заполняемую как непосредственным руководителем, так и аттестуемым сотрудником. Анкета состоит из двух частей. Первая часть одинакова для всех должностей, результаты по ней подсчитываются в баллах, выставленных по 7-балльной шкале личностным и деловым качествам сотрудника. Содержание второй части основано на должностных инструкциях. Обязанности, выполняемые сотрудником, оцениваются по 5-балльной шкале. На основании общей суммы баллов по анкете определяется разряд сотрудника по должности. При проведении основной процедуры аттестации комиссия выслушивает выступления сотрудника и его непосредственного руководителя о достигнутых результатах в работе.

Результаты аттестации заносятся в аттестационную карту и в протокол заседания аттестационной комиссии. С аттестационной картой сотрудник знакомится под расписку.

Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате такой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. На крупных предприятиях рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.

Важным элементом организации труда является разделение труда, т.е. обособление видов трудовой деятельности между работниками, бригадами и другими подразделениями на предприятии. Это — отправной пункт организации труда, который, исходя из целей производства, состоит в закреплении за каждым работником и за каждым подразделением их обязанностей, функций, видов работ, технологических операций. Решение этого вопроса должно предусматривать наряду с требованием наиболее рационального использования рабочего времени и квалификации работника такую его специализацию, чтобы сохранялась содержательность труда, не допускалась его монотонность, обеспечивалась гармонизация физических и психических нагрузок.

Органически связана с разделением кооперация труда, т.е. установление системы производственной взаимосвязи и взаимодействия работников и подразделений между собой.

Существуют следующие формы кооперации труда: межцеховая кооперация специализированных цехов, направленная на обеспечение слаженного их взаимодействия по выпуску конечной продукции предприятия; внутрицеховая кооперация специализированных участков, цель которой — взаимоувязка их деятельности по выпуску конечной продукции цеха; внутриучастковая кооперация отдельных работников или производственных бригад по выпуску закрепленной за участком продукции; внутрибригадная кооперация, объединяющая рабочих, совместно выполняющих единое для бригады производственное задание и несущих коллективную ответственность за результаты труда бригады.

Важнейшими направлениями совершенствования разделения и кооперации труда являются совмещение профессий, расширение зон обслуживания. Совмещение профессий — это выполнение в течение нормальной продолжительности рабочего дня, наряду с работами по основной профессии, работ по второй или нескольким профессиям. Овладение смежными профессиями имеет большой экономический и социальный смысл даже в тех случаях, когда свободного времени в течение рабочего дня нет, но работа отличается монотонностью.

В таких условиях целесообразна перемена труда, смена операций, переход по определенному графику с одного рабочего места на другое, что ведет к увеличению разнообразия труда, повышению его содержательности и привлекательности, благоприятно сказывается на здоровье и настроении работников, на экономических результатах труда. Для наглядности представим совмещение профессий в виде таблицы 6.1. – Совмещение профессий в СП ООО «Пицца Киприана»

Таблица 6.1 – Совмещение профессий в СП ООО «Пицца Киприана»

	Зав. пр-вом	Адми-нистр.	Повар 5р	Повар 4р	Повар 3р	Офици-ант	Бармен
Зав. пр-вом	+	-	+	+	+	-	-
Адми-нистр.	-	+	-	-	-	+	+
Повар 5р	+	-	+	+	+	-	-
Повар 4р	-	-	-	+	+	-	-
Повар 3р	-	-	-	-	+	-	-
Офици-ант	-	-	-	-	-	+	+
Бармен	-	-	-	-	-	+	+

Источник: собственная разработка.

Таким образом, зав. производством может выполнять должностные обязанности повара любого разряда, администратор владеет навыками работы официанта и бармена, повар 5 разряда может выполнять любые операции по приготовлению блюд. Однако, чем ниже квалификация работника, тем меньше возможности совмещения других профессий. Исправить эту ситуацию можно путем повышения образовательного уровня работников на курсах, учебы в профессиональных и высших учебных заведениях, использования в ресторане наставничества.

Предложения по совершенствованию кооперации и специализации труда в СП ООО «Пицца Киприана» можно свести к следующим мероприятиям:

1 Использование и закрепление наставничества. Наставничество будет способствовать более качественной кооперации труда путем передачи опыта, навыков и обучения опытными работниками своих менее квалифицированных коллег. Рядовому персоналу нужны наставники, как и наставникам требуются помощники и слушатели. Взаимодействие работников в виде «учитель-ученик» будет способствовать поддержанию дисциплины. А обилие личного общения всего персонала ресторана сделает их же труд более полноценным и благодарным. Наставничество должно быть мотивированно дополнительным повышением заработной платы наставников.

2 Как опытных поваров и официантов, так и менее квалифицированных необходимо регулярно отправлять на курсы. Профессиональное обучение специалистов будет способствовать увеличению совмещения должностей. Бармена ресторана стоит отправить на курсы сомелье, таким образом, ресторан получит дополнительного специалиста по напиткам. Необходимо повышать профессиональный уровень поваров. Прохождение курсов позволит поварам повысить разряд и приобрести дополнительную специализацию. За счет курсов и с использованием имеющихся специалистов можно получить повара-кондитера, су-шефа и т.п. Профессия кондитера сегодня весьма востребована, так как кондитерский бизнес набирает все большие обороты.

Курсы представляют собой интенсивные методы освоения практической специальности, приобретения определенных навыков, развития способностей, причем в относительно короткий срок. Обычно занятия длятся не более 6-9 месяцев, хотя есть курсы с более краткой (1-2 месяца) или более длительной (до 2 лет) подготовкой. Таким образом, цель курсов — дать слушателям навыки и умения, которые можно будет тут же применить на практике. Наиболее целесообразно воспользоваться профессиональными курсами по подготовке поваров, официантов, администраторов, которые организует в Минске Профессиональный клуб барменов. Обучение длится от 3-х до 6-ти месяцев, средняя цена за 1 месяц – 250000 руб.

3 Совершенствование кооперации официантов в СП ООО «Пицца Киприана» можно добиться путем внедрения звеньевого метода обслуживания. На данный момент в ресторане используется индивидуальный метод обслуживания. При индивидуальном методе все функции от принятия заказа до расчета с посетителями выполняет один официант, обслуживая два-три стола. Такая форма обслуживания не рациональна: официант вынужден покидать зал для того, чтобы получить посуду, приборы из сервизной, заказать напитки, закуски, блюда, пробить чеки на кассовых аппаратах и т. д. В зале официант находится только принимая заказ, дополняя сервировку и подавая блюда, напитки. Большую часть времени он отсутствует, что вызывает обоснованные нарекания посетителей. Посетители затрачивают много времени на ожидание, а официант расходует больше усилий на выполнение заказа.

Более удобен для посетителей звеньевой метод. Это своего рода специализация в обслуживании. Звено, как правило, состоит из 3—4 официантов различной квалификации, между которыми четко распределяются обязанности. Бригадиром звена назначается самый опытный и квалифицированный официант V разряда; в звено должны входить два официанта IV разряда, один из которых может заменять при надобности бригадира, и официант III разряда. Работу звена можно организовать следующим образом.

Бригадир звена будет постоянно находиться в зале, принимать гостей, приветствовать их, рассаживать, предлагать меню, прейскурант вин, принимать заказ, дополнять сервировку стола. Члены звена будут выполнять заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Принесенные закуски и блюда раскладывает и подает посетителям бригадир, он же разливает напитки. При необходимости ему помогают члены звена. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности — по усмотрению бригадира) можно поручить официанту III разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывает посетителей. Каждое звено в среднем может обслуживать 8—10 четырехместных столов. Торговый зал следует разделить на участки с равным количеством мест. Метрдотель ежедневно будет распределять звенья по участкам, учитывая при этом особенности обслуживания каждого из них (удаленность от раздачи и др.). Звенья периодически могут меняться по участкам.

Звеньевой метод намного сокращает время обслуживания, а постоянное присутствие в зале опытного, квалифицированного официанта-бригадира создаст обстановку внимания к гостям, повысит культуру обслуживания. Звеньевой метод обслуживания позволит улучшить условия труда официантов, использовать линейный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составит 7 ч, а в предпраздничные и в предвыходные дни — 6 ч.

Использование звеньевого метода обслуживания повысит ответственность работников за сохранность материальных ценностей — столовых приборов, белья, за правильность расчетов с посетителями, так как члены звена несут солидарную материальную ответственность и ошибка, небрежность каждого роняет авторитет всего звена.

При разделении и кооперации труда решается вопрос: кто и что будет делать, как и с кем будет взаимодействовать. Для организации высокопроизводительного труда необходимо также решить и такой вопрос: как, каким образом следует выполнять работу.

Достигается это установлением рациональных методов и приемов труда. Конечно, способ выполнения работы в значительной степени определяется технологией, но каждая технологическая операция может быть выполнена по- разному: с большим или меньшим количеством движений, более или менее умело, с затратой различного количества времени и физиологической энергии.

Основными направлениями, характеризующими процесс совершенствования отдельных элементов организации труда СП ООО «Пицца Киприана» сегодня являются: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, рационализация приемов и методов труда, совершенствование нормирования труда, организация и обслуживание рабочих мест, улучшение организации подбора, подготовки и повышения качества труда, рационализация режимов труда и отдыха, внедрение новых методов стимулирования труда, укрепление дисциплины труда.