2 Производительность труда и пресонал предприятия

Специфика труда в общественном питании накладывает отпечаток и на критерии и методику оценки показателей эффективности труда. Один и тот же объем товарооборота, сумма чистой прибыли в расчете на одного работника могут быть получены в разных условиях. Поэтому для оценки деятельности организаций общественного питания полученный результат следует соизмерять с количеством занятых в отрасли работников, а также учитывать качество обслуживания населения, экономию издержек потребления.

Под эффективностью труда понимают социально-экономическую категорию, определяющую степень достижения той или иной цели, соотнесенную со степенью рациональности использованных при этом трудовых ресурсов.

Основным показателем экономической эффективности труда в торговле является его производительность. Производительность труда – это товарооборот, приходящийся на одного работника (в день, месяц).

Она рассчитывается по формуле (1).

ПТ = ТО/ЧР, (1)

где ПТ – производительность труда;

ТО – товарооборот;

ЧР – численность работников.

Основным недостатком этого показателя является то, что при его расчете не учитывается фактор цены и фактор трудоемкости. Чтобы исключить влияние указанных факторов, необходимо индекс производительности умножить на индекс трудоемкости и разделить на индекс цен.

Менеджеры решают, какими должны быть цели в области производительности организаций. Менеджеры решают, какие методы получения продукции будут использованы в организации. Менеджеры решают, какие формы стимулирования будут применяться в организации, для того чтобы заинтересовать рабочих в повышении производительности. Через разработанную политику организации, через личный пример руководители задают тон в организации, определяют будет ли в своей работе организация ориентирована на качество и на потребителей или останется к ним безразличной.

Таким образом, производительность на всех уровнях организации является критически важным фактором для того, чтобы организация могла выжить и добиться успеха в условиях конкуренции. Потенциальный потребитель, у которого есть свобода выбора, естественно предпочтет продукцию более производительной организации просто потому, что она имеет более высокую ценность. Больший объем продаж дает более производительной организации больше денег для того, чтобы вложить их в ресурсы, включая лучшее оборудование, лучшую технологию, что может и в дальнейшем способствовать повышению производительности.

Основная форма приема на работу СП ООО «Пицца Киприана» ─ контракт. На все должности разработаны должностные инструкции. Со всеми работниками заключены договора материальной ответственности.

Оплата труда работников производится в соответствии с Положением об оплате труда. На предприятии применяется следующая система оплаты труда: повременно-премиальная. Размер премии устанавливается по каждому работнику индивидуально. Общий размер премии в целом по бару не должен превышать 50%.

Для контроля за использованием рабочего времени и состоянием трудовой дисциплины используется табель учета рабочего времени. По истечении месяца табель закрывается, т. е. по каждому работнику подсчитывается количество явок, неявок, отработанные часы и т. д. Табель подписывается начальником отдела и сдается в бухгалтерию.

Заработная плата начисляется на основании следующих документов:

• табель учета рабочего времени;

• список лиц, работающих сверхурочно;

• приказы и другие документы.

Привлечение работников в праздничные дни компенсируется оплатой по двойной тарифной ставке.

Доплата за работу в ночное время производится в размере 40% тарифной ставки, в вечернее время 20%.

Пособия по общему заболеванию выплачиваются в размере 80% среднего заработка за первые шесть календарных дней и в размере 100% за последующие дни нетрудоспособности. Сумма пособия определяется из среднего фактического заработка за 2 календарных месяца, предшествующих месяцу наступления нетрудоспособности. Основание для выплаты пособия – листок о нетрудоспособности, выдаваемый лечебным учреждением.

Оплата за отпуск производится по среднему заработку за 12 календарных месяцев, предшествующих месяцу наступления отпуска. Предварительно зарплата за каждый из 12-ти месяцев корректируется на коэффициент роста тарифной ставки или оклада.

Из заработной платы работников удерживаются:

1. подоходный налог;

2. 1% в пенсионный фонд;

3. профсоюзные взносы.

Аналитический учет расчетов по оплате труда ведется по каждому работнику в расчетно-платежных ведомостях. На основании ведомостей составляется платежная ведомость, которая подписывается бухгалтером по труду и заработной плате, главным бухгалтером и директором. После этого ведомость передается в кассу для выдачи зарплаты. Имеется анализ показателей по труду и заработной плате за 2010-2011гг, который представлен в таблице2. 1- Анализ показателей по труду и заработной плате за 2010-2011гг.

Таблица 2. 1 – Анализ показателей по труду и заработной плате за 2010-2011гг.

Показатель	2010 г	2011 г	Оклонение (+,-)	В % к 2010 году
Розничный товарооборот	42670	52531	9861	123,1
Среднесписочная численность работников, чел.	402	367	-35	91,3
Фонд заработной платы, млн.руб.	3669,6	4487,6	818	122,3
Фонд заработной платы в % к товарообороту	8,6	8,5	-0,1	98,8
Среднемесячная заработная плата, тыс.руб.	760,8	1019	258,2	133,9
Производительность труда, млн.руб.	106,1	143,1	37	134,9

Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Среднемесячная заработная плата за 2010 год составила 1019 тыс.руб. По сравнению с предшествующим годом она возросла на 258,2 тыс.руб. Темпы роста средней зарплаты превысили темпы роста всего фонда заработной платы на 11,6%. Изменение фонда заработной платы списочного состава обеспечено ростом средней зарплаты.

Эффективная работа организации возможна в том случае, если темпы роста производительности труда опережают темпы роста средней заработной платы.

Из таблицы 1 видно, что в СП ООО «Пицца Киприана» темп роста производительности труда (34,9 %) превышает темп роста средней заработной платы (33,9 %) на 1%.

Одним из факторов успешного развития розничного товарооборота является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда.

Общая сумма фонда заработной платы СП ООО «Пицца Киприана» в отчетном периоде по сравнению с предшествующим периодом возросла на 22,3% и составила 4487,6 млн.руб. Наблюдается превышение темпов роста товарооборота по сравнению с темпом роста фонда заработной платы на 0,8%. Так, за 2010 год товарооборот увеличился на 23,1 %, а фонд заработной платы – на 22,3 %. Поэтому в анализируемом периоде произошло снижение уровня фонда заработной платы на 0,1%.

Важнейшей задачей нормирования труда в общественном питании является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени, рабочим местам на основании норм обслуживания.

Расчет численности работников цеха ресторана может быть произведен по формуле (2).

N = Q/aT, (2)

где N – численность работников цеха,

Q – объем товарооборота производства,

а – норма выработки в единицу времени,

Т – фонд рабочего времени на одного работника.

Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом. Существует также поправочный коэффициент с учетом роста производительности труда, который равен 1,14.

Количество официантов определяется по формуле (3).

К = Р/П, (3)

где К – количество официантов;

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.

Необходимая часть организации труда — организация рабочих мест.

Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда.

Для этого необходима рациональная планировка средств оснащения -размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось

• удобство их обслуживания;

• свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам, требующим регулирования и контроля;

• экономия движений и перемещений работника;

• удобная рабочая поза;

• хороший обзор рабочей зоны;

• безопасность труда;

• экономия производственной площади;

• наличие проходов, подъездов и проездов для транспортных средств, взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира, мастера, другого руководителя.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии.

Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.

На рабочих местах с большой долей ручного труда (приготовление полуфабрикатов, нарезка сырья и др.), рационализация которых за счет механизации невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Более качественной организации рабочих мест способствует проведение аттестации рабочих мест.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет.

Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате такой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею.

Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

На крупных предприятиях рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.