3. Себестоимость, прибыль и рентабельность;

Ценообразование

Как уже отмечалось, особенностью предприятий общественного питания является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изде­лия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других орга­низаций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий произво­дится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из кальку­ляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израс­ходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство. Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продук­ции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продук­ции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

Поступающие в ресторан – бар товары из кладовой оформляют требованиями-накладными, а изделия из кухни — дневными заборными листами или накладными.

Цены на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются по розничным ценам (покупная цена плюс наценка).

Потребители оплачивают товар непосредственно через официанта к кассиру в кассу с обязательным применением кассового аппарата. Выручка ежедневно кассиром считается и сдаётся в конце смены старшему кассиру.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка, калькуляционная карточка предсталена в приложении. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов. Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

• На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

• Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

• Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

Система учета затрат и их классификация в организации общественного питания предполагает разработку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

Это в полной мере относится и к организациям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

В учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономиче­ским элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержа­нию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкрет­ных структурных подразделений организации. Для решения этих задач приме­няют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет опре­делять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На ос­новании этой группировки строится аналитический учет затрат на производст­во.

Группировка затрат организаций общественного питания по экономиче­ским элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при со­ставлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем за­трат отдельных подразделений организации общественного питания. Напри­мер, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппа­рату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (таблице 3.1 - Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции.). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

Таблица 3.1 - Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции

Номер статьи	Наименование статьи
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Материальные затраты Затраты на оплату труда Отчисления на социальные нужды Амортизационные отчисления Транспортные затраты Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов Затраты на рекламу Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Затраты на тару Прочие затраты

Источник:

Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.

Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить:

• заработную плату работников по должностным окладам;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизационные отчисления;

• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

• затраты на рекламу;

• прочие затраты.

В переменные затраты автор включает:

• материальные затраты;

• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

• отчисления на социальные нужды;

• транспортные затраты;

• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

• затраты на тару;

• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и об­щехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу вклю­чения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные.

Прямыми являются затраты на про­изводство конкретного вида продукции.

Косвенные затраты сначала собирают­ся на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем вклю­чаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и техноло­гии производства в конкретной организации.

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного пред­приятия, полномочий лица, принимающего решения. Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и обра­зующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий .

Прибыль выполняет две важнейшие функции: 1) характеризует конечные финансовые результаты деятельности предприятия, размер его денежных накоплений; 2) является главным источником финансирования затрат на производственное и социальное развитие предприятия .

Предприятие работает на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости, имеет удовлетворительную структуру баланса, необходимую для ведения производственно-хозяйственной деятельности и погашения финансовых обязательств.

Организация для достижения успешного результата в своей деятельности должна работать с прибылью и иметь наиболее низкие уровни издержек. Основные финансово-экономические показатели хозяйственной деятельности СП ООО «Пицца Киприана» представлены в таблице 3.2 – Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2010 – 2011 гг.

Таблица 3.2 – Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2010 – 2011 гг

Показатели	Ед. изм.	2010 год	2011 год	Откло-нение	Темп измене-ния, %
1	2	3	4	5	6
Розничный товарооборот
в действующих ценах	млн.руб.	42670	52531	9861	123,1
в сопоставимых ценах (индекс 1,07)	млн.руб.	42670	45657	2987	107,0

Окончание таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6
Налоги и сборы, включаемые в выручку	млн.руб	6051	7687	1636	127,0
Налоги в % к товарообороту	%	14,2	14,6	0,4	103,1
Товарооборот без НДС	млн.руб.	36619	44844	8225	122,5
Себестоимость реализо-ванных товаров, услуг	млн.руб.	28821	34982	6161	121,4
Валовой доход	млн.руб.	7798	9862	2064	126,5
Уровень валового дохода	%	18,3	18,8	0,5	102,6
Расходы на реализацию	млн.руб.	7009	8781	1772	125,3
Уровень расходов на реализацию в товарообороте	%	16,4	16,7	0,3	101,9
Прибыль от реализации	млн.руб.	789	1081	292	137,0
Рентабельность товаро-оборота	%	1,8	2,1	0,3	114,3
Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов	млн.руб.	-265	-524	-	-
Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	млн.руб.	-19	23	-	-
Прибыль отчетного периода	млн.руб.	505	580	75	114,8
Среднесписочная числен-ность	чел.	402	367	-35	91,3
Средняя выработка на 1 работника
в действующих ценах	млн.руб.	106,1	143,1	37	134,9
в сопоставимых ценах	млн.руб.	83,8	92,8	9	110,8
Среднемесячная зарплата	тыс.руб.	760,8	1019	258,2	133,9

Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Фактический товарооборот за 2011 год увеличился по сравнению с 2010 годом на 9861 млн.руб. или на 23,1%.

В сопоставимых ценах к 2010 году при индексе цен 1,07 товарооборот составил 45657 млн.руб.

Темп прироста в сопоставимых ценах составил 7%. Это произошло за счет расширения ассортимента, улучшения обслуживания покупателей, увеличения числа посетителей.

По сравнению с 2010 годом произошло увеличение суммы валового дохода на 2064 млн.руб., темп роста составил 26,5%.

Уровень валового дохода по отношению к товарообороту увеличился на 0,5%-ных пунктов и составил 18,8%.

Расходы на реализацию увеличились на 1772 млн.руб. и составили за 2011 год 8781 млн.руб.

Темп прироста товарооборота без НДС составил 22,5%, а сумма расходов на реализацию возросла на 25,3%, что и обусловило увеличение их уровня на 0,3 % к обороту.

В СП ООО «Пицца Киприана» за 2011 год получена прибыль от реализации в сумме 1081 млн.руб., что на 292 млн.руб. больше, чем за 2010 год.

Прибыль отчетного периода возросла на 75 млн.руб. и за 2011 год составила 580 млн.руб.

Прибыль отчетного периода оказалась меньше прибыли от реализации за счет наличия убытков по внереализационным операциям (-524 млн.руб.).

Среднесписочная численность за 2011 год составила 267 человек и по сравнению с 2010 годом сократилась на 35 человек.

Фонд оплаты труда работников за 2011 год составил 4490 млн.руб. среднемесячная заработная плата – 760,86 тыс. рублей.

Выработка на одного работника увеличилась на 34,9 % в действующих ценах и за 2008 год составила 143,1 млн.руб.

Производительность труда в сопоставимых ценах увеличилась на 9 млн.руб., или на 10,8 %.

Для измерения влияния факторов на прибыль произведем расчеты в соответствии с таблицей 3.2 – Расчет влияния факторов на динамику прибыли СП ООО «Пицца Киприана» за 2010 – 2011 гг., млн.руб.

Таблица 3.2 – Расчет влияния факторов на динамику прибыли СП ООО «Пицца Киприана» за 2010 – 2011 гг., млн.руб.

Фактор	Влияние на прибыль
	расчет	сумма
Изменение объема товарооборота в действующих ценах	9861*2,1/100	+207
Изменение уровня валового дохода	0,5*52531/100	+262,6
Изменение уровня расходов на реализацию	0,3*52531/100	-157,6
Изменение прибыли от операционных доходов и расходов	+23	+23
Изменение прибыли от внереализационных доходов и расходов	-259	-259
Итого	580-505	+70

Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Почти все факторы в определенной степени повлияли на динамику прибыли. За счет роста товарооборота на 9861 млн.руб. прибыль возросла на 207 млн.руб.

Увеличение уровня валовых доходов на 0,5 % к товарообороту привело к росту прибыли на 262,6 млн.руб. За счет изменения прибыли от внереализационных операций – уменьшилась на 259 млн.руб., увеличение уровня расходов на реализацию на 0,3%-ных пункта способствовало снижению суммы прибыли на 157,6 млн.руб.

Расчет показателей рентабельности, касающиеся различных сторон деятельности предприятия, приведен в таблице 3.3– Динамика рентабельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2010-2011гг.

Таблица 3.3 – Динамика рентабельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2010-2011гг

Показатели	2010г.	2011г.	Откло-нение, +/-
рентабельность продаж	1,8	2,1	+0,3
рентабельность активов	3,2	2,7	-0,5
рентабельность затрат	7,2	6,6	-0,8
рентабельность внеоборотных активов	4,2	4,6	+0,4
рентабельность оборотных активов	13,6	6,4	-7,2

Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Как видно из Таблица 3.3 – Динамика рентабельности з СП ООО «Пицца Киприана» а 2010-2011гг , за анализируемый период деятельности СП ООО «Пицца Киприана» улучшилась рентабельность продаж на 0,3 %-ных пункта, рентабельность внеоборотных активов – на 0,4 %-ных пунктов. Рентабельность продаж является одним из самых распространенных показателей, рассчитывается как отношение прибыли от реализации к объему реализации продукции и услуг ресторана и показывает прибыльность организации в осуществлении реализации продукции собственного производства и покупных товаров. На рентабельность реализации продукции и услуг ресторана влияют прибыль от реализации и товарооборот. За счет того, что прибыль от реализации увеличилась на 37%, а темп роста товарооборота составил 23,1%, рентабельность возросла. Рентабельность затрат определяется как отношение прибыли отчетного периода к расходам на реализацию и показывает эффективность текущих затрат. По сравнению с 2010 г. этот показатель снизился на 0,8 пунктов и составил 6,6%.

Проанализировав прибыль, рентабельность СП ООО «Пицца Киприана» , можно сделать вывод о благоприятном положении предприятия, поскольку основные показатели хозяйственной деятельности имеют положительную динамику роста. СП ООО «Пицца Киприана» является рентабельным предприятием.