Работа № 17. Белки молока (2 часа)

Цель занятия - знать фракционный состав белков молока, уметь разделять белки на фракции.

Содержание работы. Провести разделение белков молока на фракции методами осаждения.

Подготовка к занятию. Необходимо знать из курса органической химии состав и строение белков, изучить фракционный состав белков молока, их свойства.

Аппаратура и реактивы: спиртовка, штатив с пробирками (4 шт.), воронка, фильтры, молоко, 1%-ный раствор уксусной кислоты, 1%-ный раствор углекислого натрия, насыщенный раствор сернокислого аммония, кристаллический (NH₄)₂ SO₄.

Литература [2, с. 478; 4, с. 326; 7, с. 217].

Вопросы для самоконтроля

1. Какие белки и в каком количестве содержатся в молоке?

2. Какие свойства характерны для белков молока?

3. Назовите факторы устойчивости белков (гидрофильных коллоидов) в водном растворе.

4. Что такое высаливание?

5. Почему белки молока называются иммунными?

Ход работы

Опыт 1. Налить, в пробирку 1 мл молока и 2-3 мл воды, перемешать и добавить 1%-ный раствор уксусной кислоты до прекращения выпадения осадка казеиногена. Необходимо учитывать, что при избытке уксусной кислоты казеиноген может раствориться. Осадок отфильтровать и промыть в небольшом количестве воды (3 мл). Казеиноген вместе с жиром молока остается на фильтре, а альбумин и глобулин переходят в фильтрат. Добавить к фильтрату 2-3 капли 1%-ного раствора углекислого натрия (до слабокислой реакции по лакмусу), вскипятить. В результате в осадок выпадут альбумин и глобулин.

Опыт 2. Перемешать в пробирке 2-3 мл молока и 2-3 мл насыщенного раствора сернокислого аммония. В полунасыщенном растворе сернокислого аммония образуется осадок из казеиногена и глобулина. Осадок отфильтровать. К фильтрату добавить кристаллический аммоний до получения в пробирке насыщенного раствора. При этом образуется осадок молочного альбумина.

Контрольные вопросы

1. Чем объяснить, что осаждение глобулина происходит при полунасыщении раствора сернокислым аммонием, а осаждение альбумина - при полном насыщении?

2. Каким образом можно узнать, было ли молоко уже пастеризовано, т. е. нагрето до 80°С?

Работа № 18. Выделение альбуминов и глобулинов из белка куриного яйца (2 часа)

Цель занятия - изучить состав белков белковой оболочки куриного яйца.

Содержание работы. Провести разделение белков белковой оболочки яйца на альбуминовую и глобулиновую фракции, доказать присутствие белков с помощью качественной реакции на белки - биуретовой.

Подготовка к занятию. Изучить состав белков белковой оболочки яйца, охарактеризовать белки альбуминовой и глобулиновой фракций.

Литература [2. с. 487-489].

Вопросы для самоконтроля

1. Привести названия и краткую характеристику белков глобулиновой фракции белковой оболочки яйца.

2. Перечислите и охарактеризуйте белки альбуминовой фракции белковой оболочки яйца.

3. Какой из белков яйца обладает бактерицидными свойствами?

4. В чем сущность биуретовой реакции, ее химизм?

Аппаратура и реактивы: штатив с пробирками, куриный белок, бумажные и ватные фильтры. 10%-ный раствор хлористого натрия. 0,1%-ный раствор гидроксида натрия, 1%-ный раствор серно-кислой меди, фарфоровая чашка.

Ход работы

В фарфоровую чашку взять около 5 мл белка куриного яйца. Взбить его палочкой, смешать с 10-12-кратным объемом дистиллированной воды и перенести в колбу. Профильтровать раствор через ватный фильтр. В фильтрате будет находиться альбуминовая фракция белков, а на фильтре - глобулиновая.

Растворите глобулины на фильтре небольшим количеством 10%-ного раствора хлорида натрия и соберите раствор в отдельную пробирку.

Проделайте с обоими растворами белков биуретовую реакцию. Для этого к 2 мл каждого фильтрата прибавьте 1-2 мл раствора гидроксида натрия и взболтайте. Добавьте 1-2 капли раствора сернокис­лой меди. Встряхните и следите за окраской. (Избыток сульфата меди может замаскировать реакцию голубым раствором гидроксида меди.)

Контрольные вопросы

1. На чем основано фракционирование белков белковой оболоч­ки яйца?