- •.Значение углеводов.
- •1.2. Классификация углеводов.
- •1.3. Характеристика углеводов.
- •1.4. Физико-химические процессы углеводов.
- •Изменение сахаров.
- •Гидролиз дисахаридов.
- •Брожение.
- •Карамелизация.
- •Изменение крахмала. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.
- •Набухание и клейстеризация крахмала.
- •Гидролиз крахмала.
- •Декстринизация (термическая деструкция крахмала).
- •1.5. Вывод.
- •1.6. Тест для проверки.
- •Ситуационные задания.
- •Вопросы для самостоятельного изучения.
- •1.9. Контрольные вопросы.
- •1.10. Ответы на тест:
- •1.10. Опорный конспект.
- •Строение крахмального зерна.
- •Клейстеризация.
- •1 Стадия:
- •2 Стадия:
- •Г идролиз крахмала
- •1 . Гидролиз дисахаридов.
- •Брожение.
- •Меланоидинообразование.
«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Пособие для студентов №2.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Углеводы: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
Значение углеводов……………………………………стр.3
Классификация углеводов……………………………..стр.3
Характеристика углеводов…………………………….стр.3-4
Физико-химические процессы………………………...стр.4-9
Вывод………………………………………………........стр.9
Тест для проверки……………………………………….стр.10-11
Ситуационные задания………………………………....стр.12
Вопросы для самостоятельного изучения……………..стр.13
Контрольные вопросы…………………………………..стр.14
Ответы на тест……………………………………………стр.15
Опорный конспект……………………………………….стр.16-19
.Значение углеводов.
Углеводов в течение дня человек потребляет гораздо больше, чем других пищевых веществ. В то же время резервы их в организме сравнительно малы.
Функции:
Одной из функций углеводов является снабжение организма энергией.
Они в различном количестве содержатся в продуктах растительного происхождения: сахаре, крахмале, зернобобовых, хлебе, хлебобулочных и макаронных изделиях, в бобовых и картофеле. Углеводы есть и в пищи животного происхождения – в молоке и молочных продуктах.
Избыточное потребление углеводов:
Распространенная причина нарушения обмена веществ.
При рациональном питании до 30% этих веществ способно переходить в жиры. Избыточное содержание в пище углеводов этот процент значительно повышает. Чтобы избежать ожирения, в первую очередь ограничивают потребление сахара, конфет, сладостей и хлебобулочных изделий. Лучше всего употреблять темный хлеб, содержащий большое количество защитных веществ и ценное грубое волокно. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка и пектины, или так называемые «балластные вещества», потребность в которых около 25 г в день.
1.2. Классификация углеводов.
Углеводы:
Моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.);
Дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.);
Полисахариды (клетчатка, или целлюлоза, полуклетчатка, или гемицеллюлоза);
Также относят близкие к углеводам пектины.
1.3. Характеристика углеводов.
Моносахариды – простые углеводы, содержащие гидроксильные и альдегидную (альдозы) или кетонную (кетозы) группы. В живых организмах в свободном виде (кроме глюкозы и фруктозы) встречаются редко.
Глюкоза – углевод из группы моносахаридов. Хорошо растворима в воде, имеет сладкий вкус. В значительных количествах содержится в плодах винограда, меде. Входит в состав сахарозы, лактозы; образует крахмал и гликоген, а также целлюлозу. Глюкоза – один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающий живые клетки энергией, исходный продукт биосинтеза.
Фруктоза (левулоза, плодовый сахар), моносахарид (гексоза). Содержится в растениях (главным образом в плодах, нектаре цветков), меде; входит в состав сахарозы и многих полисахаридов.
Дисахариды – углеводы, образованные остатками двух моносахаридов.
Сахароза – дисахарид, образованный остатками глюкозы и фруктозы. Важная транспортная форма углеводов в растениях (особенно много в сахарном тростнике, сахарной свекле и других сахароносных растениях); легко превращается в запасные крахмал и инсулин.
Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид, образованный двумя остатками глюкозы. В живых организмах образуется при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, в больших количествах – в проросших зернах (солоде) ячменя и других зерновых.
Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, образованный остатками глюкозы и галактозы. Менее сладок, чем сахароза. Содержится только в молоке млекопитающих и человека.
Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, образованные остатками моносахаридов (глюкозы, фруктозы и др.) или их производных (например, аминосахаров). Присутствуют во всех организмах, выполняя функции запасных (крахмал, гликоген), опорных (целлюлоза, хитин), защитных (камеди, слизи) веществ. Участвуют в иммунных реакциях, обеспечивают сцепление клеток в тканях растений и животных.
Целлюлоза – полисахарид, образованный остатками глюкозы; главная составная часть клеточных стенок растений, обусловливающая механическую прочность и эластичность растительных тканей.
Пектины – полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении.