1.5. Вывод.

В течение дня человек потребляет большое количество углеводов. Они снабжают организм энергией. Углеводы способны переходить в жир до 30%, но если превышается потребление углеводов, то возникает ожирение. Поэтому нужно правильно употреблять углеводы, лучше кушать темный хлеб, вводить в рацион питания продукты богатые клетчаткой и пектинами.

В приготовлении блюд и кулинарных изделия углеводы играют, также немаловажную роль:

• При тепловой обработке образуют румяную корочку на жареных и запеченных изделиях – реакции карамелизации и меланоидинообразования;

• Разрыхление теста при брожении – реакция брожения крахмала;

• Подсушивание: муки для соусов, риса, лапши – реакция декстринизации и т.д.

1.6. Тест для проверки.

1. Что относится к углеводам?

А. простые сахара;

Б. дисахариды;

В. полисахариды;

D. пектины.

2. Что относится к полисахаридам?

А. сахароза;

Б. клетчатка и полуклетчатка;

В. глюкоза, фруктоза;

D. мальтоза, лактоза.

3. Какие бывают гидролизы дисахаридов?

А. кислотный;

Б. нейтральный;

В. ферментативный;

D. простой.

4. Какое бывает брожение сахаров?

А. спиртовое;

Б. молочнощелочное;

В. молочнокислое;

D. нейтральное.

5. Что называют карамелизацией?

А. глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образование темноокрашенных продуктов;

Б. взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов;

В. глубокий распад сахаров, под действие дрожжей;

D. расщепление сахаров под действием кислот.

6. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации:……….?

А. карамелан;

Б. карамелен;

В. карамелун;

D.карамелин.

7. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов, называется…..?

А. карамелизация;

Б. меланоидинообразование;

В. гидролиз сахаров;

D. брожение.

8. Одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий?

А. клейстеризация;

Б. декстринизация;

В. набухание;

D. гидролиз.

9. Что влияет на вязкость клейстера?

А. концентрация крахмала;

Б. присутствие различных пищевых веществ (сахаров, белков);

В. длительное нагревание;

D. кислая среда.

10. Что такое синерезис?

А. разрушение нативной структуры крахмального зерна;

Б. разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 гр.;

В. старение крахмальных зерен;

D. поглощение крахмальным зерном большого количества воды.

11. Что такое декстринизация?

А. старение крахмальных зерен;

Б. поглощение крахмальным зерном большого количества воды;

В. разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 гр.;

D. разрушение нативной структуры крахмального зерна.

12. В результате декстринизации, снижается способность крахмала….?

А. к набуханию в горячей воде;

Б. к клейстеризации;

В. к гидролизу;

D. к синерезису.

13. Что дает меланоидинообразование?

А. образование корочки;

Б. образование вкуса и аромата;

В. снижение биологической ценности;

D. потемнение фритюрного жира, овощей, фруктового пюре.