Брожение.
Ферменты дрожжей
С6Н12О6 С2Н5ОН + СО2
с ахароза спирт углекислый газ – разрыхлитель теста.
Молочно-кислые бактерии
С6Н12О6 СН3СН(ОН)СООН
Молочная кислота – набухание белков клейковины
– задерживает развитие жилостных процессов
Карамелизация.
Р
Темно-окрашенные продукты
Карамелан
Светло-соломенный цвет
Карамелен
Ярко-коричневый цвет
Карамелин
Темно-коричневый цвет
Растворим в холодной воде
Растворим в холодной и кипяченой воде
Растворим в кипяченой воде
Жжение
аспад
сахаров
Подпекание муки, моркови – бульон;
Запекание яблок;
Приготовление кондитерских изделий.
Меланоидинообразование.
Восстанавливающие сахара + аминокислоты, пептиды, белки меланоиды (темно-окрашенные продукты.
«
+»
– образование корочки (жаренные и
запеченные блюда);
– участие в образовании вкуса и аромата.
«–» – потемнение фритюрного жира;
– снижает биологическую ценность белков.