Изменение соединительнотканных белков мяса и рыбы (фибриллярных).

При нагревании мяса в процессе кулинарной обработки эластиновые волокна изменяются мало. Коллагеновые волокна при температуре около 60 градусов свариваются, сокращаясь почти наполовину своей первоначальной длины.

Сокращенные волокна коллагена резко отличаются от нативных. Это связано с их денатурацией. Они менее устойчивы к действию пищеварительных ферментов.

Сваривании коллагена приводит к следующему:

1. куски масса при жарке, варке деформируются;

2. мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными и минеральными вещества выпрессовывается из мышечных волокон под давлением сокращающихся коллагеновых волокон.

☺ Чтобы куска масса, особенно при жарке, не деформировались, их отбивают или делают насечки, перерезая соединительную ткань. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность, соединительной ткани, то сок при Теловой обработке изделий не выпрессовывается и они меньше теряют в массе.

Одновременно со свариванием происходит набухание коллагеновых волокон, а затем и разрыв водородных связей между отдельными аминокислотными цепочками и постепенное превращение нерастворимого коллагена в растворимое более простое вещество – глютин или желатин. Превращение коллагена в глютин приводит к потере механической прочности, так как связь между мышечными волокнами нарушается.

Скорость распада коллагена зависит от многих причин. Чем грубее соединительная ткань (перемизий), чем сложнее ее строение, тем медленнее распадается в ней коллаген.

1. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. Это объясняется тем, что во-первых, коллаген неоднороден и одно из составляющих его веществ (проколлаген) растворимо в кислой среде, а во-вторых, кислота действует как катализатор, ускоряя переход коллагена в глютин.

☺ На этом основано маринование мяса перед жаркой и применение кислых соусов для тушения грубых частей мяса.

2. Распад коллагена происходит быстрее, чем выше температура.

Растворы, содержащие более 1% глютина, способны при охлаждении застывать, превращаясь в студни.

☺ На этом основано приготовление заливных холодных блюд с желатином и варка студней.

Схематически переход коллагена в глютин можно представить следующим образом:

К оллаген расщепление поперечных связей (сваривание) расщепление пептидных связей, отщепление углеводов дальнейшая потеря структуры волокон (деструкция).

Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена. Из коллагена в значительной степени состоит также кожа, чешуя и плавательные пузыри рыб. Сваривание коллагеновых волокон верхних кожных покровов рыбы вызывает деформацию кусков при жарке. Чтобы избежать этого, кожу на рыбных полуфабрикатах надрезают в нескольких местах.

Изменение мышечных белков мяса и рыбы (глобулярных).

Мышечные белки полноценны. По форме молекул они относятся к глобулярным. В саркоплазме в виде коллоидного раствора (золя) белки миоген, альбумин Х, миоглобин, миольбумин и др. Миоглобин окрашен и придает мышцам теплокровных животных красный цвет. В мышечных волокнах рыбы этого белка очень мало.

Миофибриллы состоят из студня (геля), образованного белками миозином, актином, актомиозином, тропомиозином и др.

По мере прогревания мясных и рыбных полуфабрикатов содержащиеся в них мышечные белки денатурируют. Это приводит прежде всего к потере ими способности растворяться как в воде (альбумины), так и в растворах солей (глобулины). Денатурация начинается при 30-385 градусах и идет быстро до тех пор, пока полуфабрикаты не прогреются до 60-65 градусов. При достижении этой температуры денатурирует около 90% всех мышечных белков. Затем процесс замедляется, и даже при достижении в центре изделий 95 градусов часть белков полностью не теряет растворимости.

По мере денатурации наступают и постденатурационные изменения. Они выражаются в том, что белковый гель миофибрилл уплотняется, и белки саркоплазмы свертываются и теряют способность связывать воду. Благодаря этому мышечные волокна уменьшаются в диаметре и делаются более плотными. При этом часть влаги выпрессовывается из волокон. Часть мышечных белков, особенно из поверхностных слоев мяса и рыбы, успевает до денатурации перейти в окружающую воду, образую слабоконцентрированный золь и при дальнейшем нагревании свертывается (хлопья на поверхности бульона).