1.7. Ситуационные задания.

1. Почему мясо при тепловой обработке «сжимается» и уменьшается?

2. Чем важно замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей?

3. Почему для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакций среды?

1.8. Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Подробно изучить белки и их молекулы.

2. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.

3. Научиться комбинировать продукты так, чтобы белки входящие в них были ближе к оптимальному соотношению аминокислот.

4. Выявить положительные и отрицательные последствия изменения белков.

5. Привести примеры из собственной практики, где происходят изменения белков.

1.9. Контрольные вопросы.

1. Что такое белки и их значение?

2. Классификация белков и их характеристика.

3. Виды соединительно-тканных белков и их характеристика.

4. Строение и характеристика соединительной ткани мяса и рыбы.

5. Строение и характеристика мышечной ткани мяса и рыбы.

6. Процессы происходящие с белками при кулинарной обработке.

7. Изменение глобулярных белков мяса и рыбы.

8. Изменение фибриллярных белков мяса и рыбы.

9. Изменение белков яиц.

10. Изменение белков молока.

11. Изменение белков овощей.

12. Изменение белков зернобобовых и мучных продуктов.

10. Ответы на тест:

1. – А, Б, В;

2. – А, В;

3. – Б,

4. – D;

5. – А, Б, В, D;

6. – А, Б, В;

7. – А;

8. – А, В, D;

9. – А;

10. – А, Б, В;

11. – В;

12. – А;

13. – Б;

14. – В.

1.11. Опорный конспект.

Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью.

1. Химическая природа и строение белков.

• По растворимости:

1. растворимые в воде (альбумины);

2. растворимые в соленых растворах (глобулины);

3. растворимые в спирте (проламины);

4. растворимые в щелочах (глютеин).

• По степени сложности:

1. протеин (простые) – из остатков аминокислот;

2. протеиды (сложные) – из белков и не белков.

• По форме молекулы:

1. глобулярные;

2. фибриллярные.

2. Важные технологические свойства. Сочность изделий

• Г идратация – способность связывать воду

(омлет , Удержание воды п/ф

котлетная масса)

Выход

• Д егидратация – потеря связанной воды

( размораживание, Влажность изделий

тепловая обработка п/ф)

• Способность образовывать пену (овомукоид – белок яйца).

• Денатурация – изменение природного состояния белков.

Под воздействием :

1. высоких температур;

2. кислот, щелочей;

3. солей тяжелых металлов;

4. резкое механическое воздействие.

Последенатурационные изменения:

1. повышение усвояемости;

2. белки теряют:

• биологическую активность (картофель, яблоки – не темнеют при варке);

• индивидуальные свойства (окраска мяса);

• устойчивость белковых глобул свертывание.

• И зменение глобулярных белков.

Д енатурация свертывание зависит от концентрации и коллоидного состояния белка.

3 типа:

1 . концентрация белка незначительная (до 1%) хлопья (бульон);

2 . концентрация белка значительная гель(яйцо);

3 . белок в виде студня (выпечка) уплотняются дегидратация.

• Изменение фибриллярных белков.

t тепловое движение между п/п цепочками усиливается водородные связи рвутся сваривание деструкция распад фибрилл на отдельные цепочки

с окращение в длину а/к цепочек (разрыв внутренних связей).

• Строение ткани мяса.