Консистенция

Упругая, без мучного ядра	15
Слегка размягченная	12
Мягкая	8
Мягкая, слегка расползающаяся	5
Сильно расползающаяся	0

Варочная вода

Слабо мутная	10
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных час­тиц	9
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных час­тиц и мелких осколков	8
Мутная	7
Мутная, с небольшим количеством осколков	5
Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков	2

По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетвори­тельные.

Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свой­ственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выражен­ный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная во­да с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.

Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипа­ние, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные типичные Оценочный балл — 95—98.

Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после вар­ки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размяг­ченная консистенция. Оценочный балл—83—75.

Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлет­ворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Ознакомить с классификацией и ассортиментом бараночных изделий. В тетради изложить классификацию бараночных изделий и признаки классификации.

Оценить маркировку и качество бараночных изделий по органолептическим показателям.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Идентифицировать маркировку сухарных изделий.

Оценить органолептические показатели качества.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

2. Факторы, формирующие качество изделий.

3. Показатели качества макаронных изделий.

4. Потребительские свойства макаронных изделий.

5. Предельная влажность сушек, баранок, бубликов и сухарных изделий. Чем обусловлена стандартная норма?

6. Показатели качества бараночных и сухарных изделий.

7. Изменение качества изделий при хранении.