Тема 6. Мука
Цель работы: познакомиться с ассортиментом муки и произвести ее экспертизу.
Материальное обеспечение:
1.ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.
2.ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности хлебных запасов.
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Метод определения зольности.
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
Задание 1.
а) Рассчитать массу образца для анализа при доставке партии муки в количестве 15 тонн авто-муковозом.
б) Рассчитать массу образца муки для анализа при доставке автомобильным транспортом партии пшеничной муки в количестве 35 мешков по 50 кг каждый.
Задание 2.
Произвести оценку качества муки.
Определить показатели: цвет, запах, зараженность вредителям и влажность, зольность, кислотность, крупность помола, количество и качество клейковины.
Методики испытаний.
Определение влажности.
Влажность определяется высушиванием образца муки в шкафу СЭШ-1 при температуре 130˚С в течение 40 минут с момента загрузки.
Для этого в две заранее просушенные и тарированные металлические бюксы взвешивают по 5 г муки с погрешностью не более 0,01 г и помещают в сушильный шкаф.
Влажность определяется по разности масс до и после высушивания и выражают в процентах к взятой навеске муки.
Определение зольности.
Зольность муки определяет сжиганием образца муки в муфельной печи при температуре 800-1000˚С.
В заранее прокаленные, доведенные до постоянной массы и взвешенные на аналитических весах (с точностью до 0,0001 г) два тигля помещают навески муки в количестве 1,5-2,0 г.
Тигли с продуктом помещают у дверцы, нагретой до темно-красного каления муфельной печи, а по окончании обугливания помещают вглубь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не сделается белым или слегка сероватым.
Тигли переносят в эксикатор для охлаждения, взвешивают.
Величину зольности муки в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:
, где
G1 – навеска муки, г;
G – масса золы, г;
W – влажность муки, %.
Определение кислотности ГОСТ 27493-87.
Кислотность муки определяется с целью установления ее свежести. Обычно кислотность пшеничной муки не превышает 2-3 ˚С.
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки, высыпают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. с 40 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки. К болтушке добавляют 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.
Результаты титрования выражают в градусах кислотности (х). Число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. продукта.
Расчет ведут по формуле:
,
где а – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 5 г муки
к – поправка к 0,1 н раствору щелочи.
100 – коэффициент, приводящий массу к 100 г.
5 – навеска продукта, г
10 – коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1 н.
Крупность помола определяют просеивая образец муки на ситах из шелковой или полиамидной ткани определенных номеров (в зависимости от сорта). Остаток на сите взвешивают и выражают в процентах.
Определение количества и качества клейковины.
Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста.
Для замеса теста отмеряют и выливают в чашку 13 см3 воды, высыпают туда же 25 г муки. Шпателем замешивают тесто до однородной консистенции, хорошо промешивают руками и скатывают шарик, который помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. Затем начинают отмывание клейковины в тазу с водой комнатной температуры или под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Воду неоднократно меняют, сливая над ситом. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжиме клейковины, не станет прозрачной.
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями пока она не станет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении пяти минут, вновь отжимают и взвешивают, пока разница между последующими взвешиваниями не станет меньшей или равной 0,1 г.
Выход сырой клейковины выражают в процентах к массе взятой муки.
Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после нее. Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц – крошковатая, в виде связного комка – связная, резинообразная.
Установив цвет клейковины, определяют ее физические свойства: эластичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формируют ее в шарик и помещают на 15 минут в сосуд с водой с температурой 15-20 °С. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.
Эластичностью называют свойство клейковины постепенно восстанавливать первоначальную форму после снятия нагрузки. Определяют на индикаторе деформации клейковины ИДК в условных единицах прибора. Чем выше упругость образца клейковины, тем больше он поддается сжатию и тем ниже будет показатель прибора.
Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путем равномерного растягивания 4 г клейковины над линейкой (примерно в течении 10 секунд) до разрыва.
По растяжимости клейковину подразделяют на:
короткую (растяжимость до 10 см включительно);
среднюю (растяжимость от 10 до 20 см включительно);
длинную (растяжимость свыше 20 см);
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы:
с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;
с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;
малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
По окончании проведения экспертизы составить сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.
Показатели качества муки |
Норма по ГОСТ |
Данные анализа |
|
||
Сделать заключение о качестве муки.
Задание 3 (для самостоятельной работы).
Рассмотреть ситуацию.
В магазин автомобильным транспортом поступила партия пшеничной муки сорта экстра, упакованной в бумажные пакеты по 2 кг в количестве 350 щтук. При приемке партии в 8 пакетах была нарушена упаковка и масса 3 пакетов соответственно составляла 1,8; 1,85 и 1,95кг.
При оценке качества средней пробы, отобранной от партии муки, установлено: цвет муки - белый; запах и вкус свойственный пшеничной муке, влажность 14,5%, зольность 0, 61%, сырая клейковина 29,8%. По крупности мука соответствует сорту экстра.
Определите товарный сорт муки.
Выпишите показатели качества, характеризующие сорт муки, не упомянутые в условиях.
Как Вы поступите с данной партией муки?
Оцените информацию на упаковке муки.
Вопросы для самопроверки:
Виды, сорта и типы муки.
Нормируемые показатели качества муки.
Хлебопекарные достоинства муки.
Сила муки и факторы, влияющие на силу.
Процессы, происходящие в муке при хранении.
Самосогревание муки.
Особенности ржаной муки.