3. Организация работы кондитерского цеха.

Обосновать необходимость увеличения выпуска кондитерских изделий. Передовой опыт организации производства кондитерских изделий.

Характеристика предприятия, в состав которого входят кондитерский цех (тип, категория, место расположения, режим работы, обслуживаемый контингент, организационно-технический уровень, товарооборот, количество полуфабрикатов или сырья, перерабатываемого за смену, количество и ассортимент вырабатываемой продукции).

Характеристика цеха (мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент, режим работы, количество работников).

Привести план этажа, на котором расположен кондитерский цех, показать его связь с другими подразделениями предприятия. Привести план цеха с расстановкой оборудования. Оснащенность цеха, технологические линии. Дать характеристику отделений цеха, их назначение. По каждому рабочему месту привести схему, рассмотрев степень рациональности его организации, возможные варианты размещения оборудования.

Организация труда в цехе: численность и квалификация работников и их соответствие объему и характеру выполняемых работ, режим труда и отдыха.

Организация процессов обработки сырья, замеса теста, формирования и расстойка полуфабрикатов, выпечки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий по видам и количеству. Привести цифровые данные и дать анализ в течение всего рабочего дня.

Организация обработки кондитерских мешков и наконечников к ним. Нормирование труда кондитеров. Средняя выработка одного кондитера.

Время необходимое для изготовляемой продукции (для различных изделий). Используемые листы, формы (их размеры, вместимость листов в изделиях, время занятости, оборачиваемость за смену), сравнить их фактическое количество с нормативным. Составить график загрузки и определить фактический коэффициент использования кондитерских шкафов.

Фактические сроки хранения изделий, график отпуска в экспедицию. Организация упаковки изделий; тара, используемая для этого (ее наименование, назначение, размеры, вместимость, категория, стоимость). Сроки и условия хранения изделий в экспедиции.

Мероприятия по охране окружающей среды, по сокращению ручного труда, энергетических ресурсов, потерь сырья при проведении производственных процессов в кондитерском цехе.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в кондитерском цехе. Ожидаемые результаты.

4. Организация работы магазинов кулинарии.

Необходимость создания магазинов кулинарии и их роль в обеспечении населения продукцией общественного питания.

Характеристика населенного пункта, где находится предприятие. Характеристика предприятия, в состав которого входит магазин кулинарии (тип, категория, место расположения, режим работы, обслуживаемый контингент, организационно-технический уровень, товарооборот, количество полуфабрикатов и сырья, перерабатываемого за смену, количество и ассортимент выпускаемой продукции).

Характеристика магазина кулинарии (количество рабочих мест, их характеристика, ср. месячный и ср. дневной товарооборот, режим работы, количество рабочих мест, нагрузка на 1 работника в денежном измерении). По данным нескольких дней исследовать структуру реализуемой продукции. Наличие прочей сети по реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий в населенном пункте.

Представить план этажа предприятия общественного питания, где находится магазин кулинарии, и показать связь с другими помещениями в цехах. Увязка режима работы магазина с режимом работы цехов предприятия. Общая площадь магазина и площадь, приходящаяся на 1 человека (рабочее место). Сравнить с площадями по СниПу.

Представить план магазина кулинарии с расстановкой оборудования. Уровень оснащения оборудованием и инвентарем (указать размеры и назначение). Предложения по дооснащению оборудованием и инвентарем. Целесообразность планировки магазина, рабочих мест.

Фактические сроки реализации полуфабрикатов и кулинарной продукции, режим хранения, их влияние на качество реализуемой продукции. Привести график поступления продукции в магазин, график реализации продукции по часам.

Провести фотографию рабочего дня продавца. Составить на ее основе баланс рабочего времени. По данным хронометражных работ определить фактические затраты рабочего времени на отпуск товаров покупателям по операциям (выяснение заказа, нарезка, взвешивание, упаковка, подсчет, расчет с покупателями) в зависимости от вида и количества товара. Определить трудоемкость отпуска собственной и покупной продукции.

Организация приемов заказов на полуфабрикаты и кулинарные, кондитерские изделия. Организация потребления продукции в зале магазина.

График выхода на работу продавцов. Возможность совмещения ими профессий и специальностей. Существующий порядок оплаты труда.

Выводы и предложения по совершенствованию труда и организации обслуживания в магазине кулинарии. Ожидаемые результаты.