10.3 Материальное обеспечение занятия

ГОСТы, ОСТы, ТУ различных видов.

10.4 Порядок выполнения работы

10.4.1 Изучение структуры стандартов разных видов

10.4.2 Каждому студенту выдается государственный стандарт на продукцию. Необходимо изучить порядок построения, содержания, изложения стандарта. Результаты изучения оформите в виде табл. 7.1.

Таблица 10.1 – Изучение построения и содержания стандарта

Наименование стандарта
1 Кем утвержден
2 Срок ведения, продления
3 Технические требования к качеству продукции	Обратите внимание на систему определения сортности
4 Правила приемки
5 Методы испытаний
6 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

10.4.3 Изучить построение, содержание, изложение стандартов отраслей. В таблице приведите содержание титульного листа, кем разработан, с кем согласован, кем утвержден конкретный отраслевой стандарт, срок действия, технические требования и другие разделы.

10.4.4 Изучить построение, содержание, изложение одного из технических условий, выданных преподавателем каждому студенту. При рассмотрении технических условий уясните, в каких случаях и почему на конкретную продукцию вместо стандартов утверждаются технические условия.

10.5 Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

• название работы;

• цель работы;

• табл. 7.1 с результатами изучения порядка построения, содержания, изложения стандарта;

• таблицу с результатами изучения порядка построения, содержания, изложения отраслевого стандарта;

10.6 Контрольные вопросы

1. Каковы цели и задачи стандартизации?

2. Укажите виды нормативных документов по стандартизации.

3. Назовите категории и виды стандартов.

4. Дайте определение термина «стандарт»?

5. Какие нормативные документы по стандартизации, действующие на территории РФ?

6. Структура Государственного стандарта.

7. Какие вы знаете требования, устанавливаемые государственными стандартами?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

11.1 Цель работы:

- ознакомиться с особенностями характеристик отдельных органолептических показателей;

11.2 Общие теоретические сведения

Органолептическими называют методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека - обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимуществом этих методов является их простота и во многих случаях большая чувствительность. Так, запах продукта разложения белка - скатола - чувствуется при содержании последнего в количестве 0,00000002 мг в 50 см воздуха, что лежит далеко за пределами чувствительности обычных химических методов анализа.

Эти достоинства органолептических методов делают их незаменимыми при исследовании вкусовых качеств таких продуктов, как, например, вина, коньяки, чай, кофе, соки и др.

Для пищевых продуктов, ценность которых определяется содержанием основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, органолептическая оценка является дополняющей результат анализа химического состава.

Различают четыре основных ощущения вкуса: сладкий (дают все сахара, некоторые аминокислоты), соленый (поваренная соль), кислый (яблочная, уксусная, молочная кислота) и горький (гликозиды, алкалоиды, соли K, Mg, Ca).

Вкусовые ощущения сопровождаются ощущением запаха, так как ротовая полость сообщается с полостью носа. Ощущение запаха проявляется при очень малых дозах пахучих веществ. Под понятием запах подразумевают любые ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Под словом аромат понимают вызываемое запахом приятное ощущение.

Различают семь основных групп запахов: камфарный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Запах комбинируется по определенным законам. Возможно ощущение запаха как примеси к другому запаху, иногда запах “забивает” другой, иногда появляется ощущение нового аромата.

Консистенция или структура исследуемого объекта определяется двумя путями: ощущением сопротивления тканей разъединению при разжевывании и ощущением трения при соприкосновении со слизистой оболочкой рта. Консистенция может быть сухая, рыхлая, дряблая, волокнистая, тающая, мажущаяся (“мыльная”) и т.п.

Цвет продукта зависит от его способности отражать или пропускать световые лучи различной длины. С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску), но и внешний вид, форму и другие показатели качества плодов и овощей.

При органолептических исследованиях пищевых продуктов, в т.ч. плодов и овощей, особенно большое значение имеет определение их вкуса и запаха, которое называется дегустацией.

Недостатком органолептических методов является их субъективность, которая зависит от индивидуальных особенностей организма дегустатора. Для получения достоверных результатов дегустацию проводит компетентная комиссия с соблюдением всех необходимых условий.

При проведении органолептического анализа не используются приборы, не разрешается использовать химическое воздействие. Иногда проводят физические воздействия, которые способствуют выявлению некоторых свойств продукции (подогревают, придают нужную поверхность, используют освещение).

Точность определения зависит от опыта, квалификации и способности специалистов, осуществляющих оценку. Поэтому к органолептической оценке следует привлекать работников, хорошо знающих оцениваемую продукцию, ее вкусовые особенности, технологию приготовления, имеющих тонкое обоняние и владеющих системой оценки качества продукции. Большое значение в органолептике имеют тренировка и способность вспомнить различные запахи, присущие доброкачественной и недоброкачественной продукции.