11.3 Материальное обеспечение работы

Нормативные документы:

Гост 21-91 Сахар-песок. Технические условия;

Гост 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия;

Гост 3858-73. Капуста квашенная. Технические условия;

Гост 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия;

Гост 26545-85. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

11.4 Порядок выполнения работы

11.4.1 Ознакомиться с характеристиками показателей качества: “внешний вид”, “консистенция”, ”вкус”, “запах” на следующих примерах: капуста квашенная, масло подсолнечное, сахар-песок, крахмал картофельный, картофель свежий продовольственный.

Запись провести по форме, представленной в табл. 11.1.

Таблица 11.1 – Характеристика показателей качества

Наименование показателей качества	Номер и название стандартов	Характеристика показателей по стандарту

11.5 Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицу 11.1 с характеристиками показателей качества товаров.

11.6 Контрольные вопросы

1. Укажите методы оценки качества продовольственных товаров.

2. Что подразумевается под органолептическим методом оценки качества товара ?

3. В чем преимущества и недостатки органолептического метода?

4. Охарактеризуйте на примерах показатель качества “Внешний вид”.

5. Охарактеризуйте на примерах показатели качества “цвет”, “прозрачность”, “блеск”.

6. Назовите особенности определения показателя “запах”.

7. В чем отличие показателей качества “аромат”, “букет”?

8. Назовите способы определения консистенции, приведите примеры.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №12

ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ АНАЛИЗА И ОБЩИХ ПРАВИЛ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ

12.1 Цель работы:

- ознакомиться с методами анализа;

- ознакомиться с общими правилами работы в лаборатории.

12.2 Общие теоретические сведения

Для анализа пищевых продуктов используются различные физико-химические, микробиологические, биохимические и органолептические (сенсорные) методы анализа.

Органолептические определения производятся быстро и при их выполнении не требуется специального оборудования. Однако здесь необходим большой практический опыт, так как точность анализов во многом зависит от навыков работающего, его способности воспринимать оттенка вкуса, запаха, цвета и т.д. Но пользуясь этим методом, нельзя установить химического состава продукта; его пищевой ценности, безвредности, обсемененности микроорганизмами и другие показатели.

Лабораторные методы позволяют вести исследования пище­вых продуктов более глубоко и точно, а также более объективно. К ним относятся химические, биохимические, физические, микробиологические и физиологические.

Химические методы исследования применяются в практике очень часто. С их помощью можно определить состав продуктов и те изменения, которые происходят в продукте в процессе производства, хранения, транспортирования т.д. Обычно химическими методами определяют в продуктах количество влаги, золы, сахаров, крахмала, пентозанов, клетчатки, азотистых веществ, кислот, витаминов и др., а также содержание тяжелых металлов и других ядовитых веществ.

Физическими методами определяются плотность, твердость продуктов, температура плавления, застывания и кипения, вязкость, осмотическое давление, электропроводность, концентрация водородных ионов и ряд оптических свойств с помощью таких специальных приборов, как рефрактометры, поляриметры, нефелометры, спектрофотометры и др.

В последние годы в лабораторной практике часто применяют хроматографию, которая позволяет разделять сложные вещества. Выделенные с помощь хроматографии соединения определяют качественно и количественно разными способами.

Их разделение ведут на специальной бумаге или на колонках с различными адсорбентами. Так, например, если через колонку с окисью алюминия пропустить вытяжку веществ из растений, то красящие компоненты будут проходить через слой адсорбента с разной скоростью и произойдет их разделение. При дальнейшем промывании колонки растворителем можно собрать отдельные фракции красящих веществ, а затем определить их количество и качество.

Микробиологические методы исследования используются с целью установления в пищевых продуктах природы микроорганизмов и, в частности, возбудителей пищевых отравлений: бацилл ботулизма, бактерий паратифа, группы Coli и т.д.

Физиологические методы исследования применяются для установления усвояемости пищевых продуктов, определения калорийности, содержания витаминов, безвредности продуктов и др. Эти методы применяются преимущественно на животных (морские свинки, крысы и др.), а в некоторых случаях и на человеке.

При всех методах анализа часть операций является общей.

Пищевые продукты, как правило, неоднородны по своему составу и свойствам. Из общего количества продукта сначала выделяют исходную пробу и затем среднюю пробу для анализа.

Исходную и среднюю пробы необходимо отбирать так, чтобы они вполне могли характеризовать весь исследуемый продукт. Если проба взята неправильно, то даже при точно выполненном анализе результаты не будут давать верного представления о его качестве, содержании отдельных компонентов.

Среднюю пробу необходимо по возможности превратить в однородную массу. Для чего твердые продукты тщательно измельчают, а жидкие - перемешивают. Измельчение и перемешивание продуктов производят на различном оборудовании.

В соответствующих стандартах на методы исследования отдельных продуктов приводятся правила отбора средних проб и их подготовка к анализу.

Выбор метода анализа очень важен. Необходимо знать возможности и достоинства метода; вещества, которые могут мешать анализу; точность метода, наличие оборудования.

Чтобы правильно выполнить работу, необходимо не только тщательно провести анализ. Надо правильно запасать результаты анализа и рассчитать их, выбрать наилучший результат из параллельно проведенных анализов. Затем следует оценить полученные результаты и установить величину ошибки, для чего используют методы статистической обработки результатов.

Результаты анализа и вычислений следует выражать только значащими цифрами. Незначащие цифры из ответов следует исключать, округляя число.

Лабораторный журнал необходимо вести аккуратно. Планирование работы, точность и чистота проведения эксперимента – основные требования, выполнение которых обязательно. Кроме того, для успешной работы необходимы определенный навык и терпение. Все сведения о работе и результатах следует записывать в журнал ручкой. Никогда не записывайте данные на обрывках бумаги. Каждая работа должна иметь заголовок и начинаться с новой страницы.

Для успешной работы в лаборатории необходимо помнить правила взвешивания на аналитических весах, взятия навеска и её высушивания, фильтрования и титрования, прокаливаний, правила, пользования химическими реактивами и посудой, правила техники безопасности.