8.3 Вопросы для подготовки

1. На какие виды делятся сухари, в чем их отличие?

2. Из какой муки вырабатывают сухари?

3. Какие сорта сухарей вырабатывают из разных сортов муки?

4. Назовите виды армейских сухарей.

5. В чем отличие пищевой ценности армейских сухарей?

6. Охарактеризуйте органолептические показатели качества сухарных изделий.

7. Что называют партией, представительной выборкой?

8. Как определяется влажность сухарных изделий? Какое значение имеет показатель влажности для сохранения потребительских свойств этих изделий?

9. Как определяется намокаемость сухарей? Изменяются ли эти показатели в процессе хранения?

10. Как производится органолептическая оценка сдобных пшеничных сухарей?

11. Как определить кислотность сдобных пшеничных сухарей?

12. В чем заключается сущность методики определения кислотности сдобных пшеничных сухарей?

13. Как определяется количество лома сухарей и сухарей меньшего размера?

14. Какова методика определения поваренной соли в сухарях?

8.4 Краткие теоретические сведения

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые), изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные и ванильные.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари: кофейные и «Дорожные».

Из муки 2-го сорта вырабатывают сухари: «Городские».

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские»; из муки 1-го сорта – «Колхозные», «Сахарные» и др.

Сухари «Детские» выпускают малого размера – 200-300 штук в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом.

Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8-12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари до 400 ккал, армейские – 308 ккал на 100г).

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2-7 раз больше магния, в 2-3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B₁, B₂ и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Приемка, методы отбора проб для органолептических и лабораторных исследований сухарных хлебобулочных изделий производятся в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ 30317-95 и ГОСТ 18321-73.

Сухарные хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Для контроля качества сухарных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборки способом россыпью. Объем представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т включительно – 5 упаковочных единиц, при массе партии свыше 1 т – 10 упаковочных единиц. Для определения количества сухарей-лома и изделий меньшего размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий.

Определение количества лома сухарей и сухарей меньшего размера. Сухари всех наименований, кроме ванильных, сливочных и любительских, высыпают из ящика на стол, отбирают сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно сухари-лом. Сухари ванильные, сливочные и любительские перекла­дывают из ящика на стол вручную.

Количество сухарей уменьшенного размера и сухарей-лома определяется по требованию потребителя вскрытием 1-2 ящиков от каждой партии и вычисляется в процентах к общей массе сухарей в ящике.

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8 %, лома в весовых сухарях допускается 5 %, в расфасованных - один сухарь в единице упаковки.

Количество сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера (%) определяется по формуле (8.1):

(8.1)

где M₁ — масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей умень­шенного размера;

М — масса сухарей в ящике, кг.

Определение набухаемости. Два сухаря накалывают длинным шилом или спицей с тор­цевой части и опускают в воду одновременно на глубину стакана, помо­гающую удержать сухари в вертикальном положении, или при­держивают сухари в этом положении тигельными щипцами (температура воды 60°С). Детские сухари держат в воде 2 минут, остальные – 1 минуту.

По истечении указанного времени изделия вынимают из стакана и на ощупь определяют степень их набухания.

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола или места, зажатого ти­гельными щипцами, считают набухшими.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при тем­пературе 60°С в течение следующего времени с момента погру­жения:

1 минута — сухари из муки высшего сорта;

1 минута — сухари из муки первого и второго сортов;

2 минуты — сухари «Детские», «Школьные» и «Дорожные».

Определение влажности, кислотности, содержания поваренной соли, сахара и жира. Определение влажности и кислотности сухарных изделий производится методами, идентичными применяемым для бара­ночных изделий.

Сахар определяют по ГОСТ 5672-68, содержание жира – по ГОСТ 5668-68, поваренной соли – по ГОСТ 5698-51.