УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Продолжение табл. 3

1	2	3	4	5
1	Наливает кофе из кастрюли
2	Посыпает мясо нарезанной морковью
3	Моет черпак
1	Ставит противень с котлетами в шкаф
2	Моет стол
3	Переворачивает котлеты, говядину и ставит в
	жарочный шкаф
1	Заливает мясо соусом
2	Ищет кастрюлю
3	Выкладывает котлеты в лоток, несет на раздачу
1	Наливает воду в кастрюлю
2	Чистит противень, ищет шумовку
3	В кастрюлю закладывает говядину
1	Достает из шкафа рыбу
2	Выходит по личным надобностям
3	Достает муку из духовки, заливает бульоном,
	размешивает
1	Готовит манную кашу, засыпает крупу,
	размешивая
2	Переворачивает котлеты
3	Наливает воду в кастрюлю
1	Ставит противень на плиту
2	Смазывает жиром противень
1	Ищет пустую кастрюлю
2	Получает муку, молоко
3	Вынимает котлеты из жарочного шкафа
1	Моет кастрюлю
2	Порционирует омлет
3	Меняет спецодежду
1	Переворачивает бифштексы
2	В кладовой получает соль
3	Из мясного цеха приносит говядину
1	Ставит жарить говядину
2	Достает из шкафа омлет
3	Ищет пустую кастрюлю
1	Получает молоко
2	Заливает в кастрюлю молоко
3	Перемешивает мясо на противне
1	Получает концентрат киселя
2	Моет кастрюлю
3	Перемешивает кисель
1	Относит на раздачу омлет
2	Разговаривает с заведующим производством
	о работе
3	Перемешивает мясо
1	Считает порции мяса
2	Протирает весы

151

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5
3	Порционирует мясо
1	Относит мясо на раздачу
2	Ищет лопатку
3	Переворачивает мясо на плите
1	Делает перерыв
2	Смазывает маслом противень
3	Укладывает котлеты
1	Ставит противень на плиту
2	Разговаривает с бригадиром о работе
3	Переворачивает котлеты
1	Жарит блины
2	Моет и чистит зеленый лук
3	Нарезает лук, оформляет яичницу
1	Натирает сыр и оформляет омлет
2	Вынимает биточки из духового шкафа
3	Относит биточки на раздачу
1	Готовит говядину в горшочках
2	Подсушивает гречневую крупу
3	Убирает на столе
1	Режет омлет
2	Относит омлет на раздачу
3	Перемешивает гречневую крупу
1	Относит говядину на раздачу
2	Закладывает жир в кастрюлю с водой
3	Перемешивает гречневую крупу
1	Засыпает крупу в кастрюлю с жиром
2	Перемешивает
3	Моет лопатку
1	Ищет нож, чистит лук
2	Чистит и моет зеленый лук
3	Жарит котлеты, несет их на раздачу
1	Моет стол, нож
2	Относит инвентарь
3	Убирает рабочее место

Таблица 4

Фотография рабочего времени поваров, занятых приготовлением мучных изделий

Рабо-	Наименование затрат	Текущее	Продолжи-	Индекс
чий	рабочего времени	время, ч,	тельность,
		мин	мин
1	2	3	4	5
	Начало работы в 7.00
1	Чистит противень	7.00	2
2	Относит в буфет пирожки	7.00
3	Получает продукты на тесто	7.00

152

Продолжение табл. 4

1	2	3	4	5
1	Включает машину для замеса теста	7.02
2	Подготавливает все компоненты на опару	7.02
3	Наблюдает замес теста	7.02
1	Выключает машину, накрывает скатертью	7.04
	дежу, включает жарочный шкаф
2	Получает яйца	7.04
3	Разбивает их в кастрюлю	7.04
1	Выносит мусор	7.06
2	Растапливает маргарин	7.06
3	Выходит за венчиком	7.06
1	Перемешивает яйца миксером	7.08
2	Убирает в пекарном шкафу	и т. д.
3	Получает изюм
1	Получает растительное масло
2	Получает сахар
3	Добавляет в дежу растопленный маргарин
1	Записывает количество израсходованного
	сырья
2	Получает муку
3	Включает машину, наблюдает замес, добавляет
	оставшийся маргарин
1	Выключает машину, счищает тесто с дежи
2	Убирает рабочее место
3	Относит грязную воду
1	Разбивает яйца для смазки
2	Разрезает омлет
3	Относит омлет на раздачу
1	Уходит за фаршем
2	Порционирует тесто
3	Замешивает фарш и заправляет его
1	Приносит фарш
2	Моет руки
3	Формует изделия из теста
1	Просеивает муку
2	Уходит за луком
3	Измельчает перец в ступке
1	Смазывает яйцом изделия
2	Нарезает лук
3	Ставит пассеровать лук
1	Смазывает изделия
2	Выпекает изделия
3	Порционирует тесто по 100 г
1	Порционирует тесто на пироги
2	Получает повидло
3	Смазывает изделия яйцом
1	Открывает банку с повидлом
2	Порционирует повидло

153

Продолжение табл. 4

1	2	3	4	5
3	Делает перерыв
1	Порционирует тесто на пироги
2	Порционирует мясо на пироги
3	Формует пироги
1	Смазывает пироги яйцом
2	Формует пироги с мясом
3	Вымешивает фарш, заправляет его
1	Вымешивает фарш, порционирует
2	Вынимает испеченные пироги
3	Порционирует тесто на пироги
1	Порционирует тесто на пирожки
2	Порционирует мясо на пироги
3	Моет руки
1	Формует пироги
2	Смазывает пироги, ставит в шкаф
3	Формует пироги
1	Относит на раздачу пироги
2	Чистит листы
3	Формует пироги
1	Порционирует тесто на весах
2	Порционирует тесто поштучно
3	Порционирует мясо на пироги
1	Формует пироги
2	Смазывает пироги
3	Формует пироги
1	Смазывает лист жиром
2	Формует пироги
3	Порционирует мясо
1	Снимает пироги, смазывает следующий
	лист
2	Выходит за листом
3	Выкладывает пироги на лоток
1	Порционирует тесто
2	Порционирует тесто поштучно
3	Порционирует мясной фарш
1	Смазывает пироги
2	Формует пироги
3	Смазывает пироги, ставит выпекать
1	Выбирает тесто из дежи, порционирует по 10
	порций
2	Выходит по личным надобностям
3	Вынимает готовые изделия из шкафа
1	Порционирует повидло
2	Формует пироги с повидлом
3	Разбивает яйца для смазки
1	Смазывает пироги, ставит выпекать
2	Чистит листы

154

Окончание табл. 4

1	2	3	4	5
3	Относит грязную посуду
1	Вынимает готовые изделия из шкафа
2	Убирает рабочее место
3	Меняет спецодежду

Таблица 5

Фотография рабочего времени поваров, занятых приготовлением мясных полуфабрикатов

Номер	Наименование затрат	Текущее	Продолжи-		Ин-
пози-	рабочего времени	время, ч,	тельность,		декс
ции		мин	мин
1	2	3	4		5
	Начало работы в 7.00
1	Приносит инвентарь, доски, листы	7.00
2	Приносит полуфабрикаты	7.00
3	Моет листы	7.00
1	Смазывает листы жиром	7.02
2	Панирует бифштексы в муке	7.02
3	Относит лист на кухню	7.02
1	Порционирует рыбу	7.04
2	Приносит чистый лист	7.04
3	Разгружает мясо	7.04
1	Знакомится с меню	7.06
2	Моет мясо	7.06
3	Приносит листы, разделочные доски	7.06
1	Нарезает мясо	7.08
2	Прокручивает мясо для бифштекса	и т. д.
3	Перемешивает и заправляет фарш
1	Порционирует бифштексы
2	Смазывает лист
3	Панирует бифштексы
1	Моет руки
2	Порционирует говядину
3	Относит говядину на кухню
1	Делает перерыв
2	Моет мясо
3	Прокручивает мясо для фрикаделек
1	Убирает рабочее место
2	Перекладывает фарш из противня на лист
3	Порционирует говядину
1	Разговаривает не о деле
2	Порционирует говядину
3	Прокручивает мясо на котлеты
1	Порционирует котлеты
2	Панирует котлеты
3	Порционирует котлеты

155

Продолжение табл. 5

1	2	3	4	5
1	Панирует котлеты
2	Порционирует котлеты
3	Получает панировочные сухари
1	Панирует котлеты
2	Порционирует котлеты
3	Получает мясо
1	Ставит варить мясо
2	Завтракает
3	Порционирует бифштексы
1	Смазывает лист
2	Панирует бифштексы
3	Чистит стол,убирает
1	Моет руки
2	Делает перерыв
3	Отвешивает мясо на бифштексы
1	Пропускает мясо через мясорубку
2	Заправляет и перемешивает фарш
3	Моет руки
1	Прокручивает вареное мясо
2	Укладывает фарш на противень
3	Ополаскивает лист
1	Раскладывает фарш
2	Снимает мясо с плиты
3	Чистит и убирает стол
1	Приносит разделочную доску
2	Нарезает вареные почки
3	Относит почки на кухню
1	Берет доску
2	Порционирует рыбу
3	Убирает рабочее место
1	Ополаскивает лист
2	Порционирует бифштексы
3	Порционирует и панирует котлеты
1	Убирает рабочее место
2	Отдыхает
3	Приносит чистый лист
1	Взвешивает пудинг
2	Ополаскивает лист
3	Укладывает котлеты на лист
1	Относит пудинг на раздачу
2	Убирает инвентарь
3	Меняет спецодежду
1	Убирает продукты в холодильник
2	Убирает цех
3	Убирает рабочее место, моет посуду

156

Таблица 6

Фотография рабочего времени поваров, занятых приготовлением первых и соусных блюд, гарниров, напитков

Номер	Наименование затрат	Текущее	Продолжитель-	Индекс
позиции	рабочего времени	время, ч,	ность, мин
		мин
1	2	3	4	5
	Начало работы в 7.00
1	Принимает продукты	7.00
2	Готовит инвентарь	7.00
3	Вытирает стол, приносит кастрюлю	7.00
1	Ставит воду на чай, гарнир, суп	7.03
	с фрикадельками
2	Обжаривает тефтели	7.03
3	Закладывает картофель в суп	7.03
1	Заправляет компоты	7.06
2	Жарит котлеты	7.06
3	Отпускает на раздачу гарнир, компот,	7.06
	котлеты
1	Заправляет суп с фрикадельками	7.09
2	Моет кастрюли	7.09
3	Ставит варить горох для супа	7.09
1	Заливает тефтели соусом и ставит	и т. д.
	в духовку
2	Доводит суп до вкуса
3	Ставит разогревать лист
1	Жарит котлеты
2	Ставит лист в духовку
3	Ставит пассеровать лук и морковь для супа
1	Помогает чистить картофель
2	Снимает котлеты со сковороды
	и складывает на лоток
3	Относит на раздачу котлеты
1	Ставит лист, раскладывает котлеты
2	Переворачивает котлеты,ставит в духовку
3	Снимает пассеровку
1	Помогает чистить картофель
2	Складывает жареные котлеты
3	Относит на раздачу котлеты
1	Моет картофель
2	Моет кастрюли
3	Наливает воду в кастрюлю
1	Разогревает лист и укладывает биточки
	рыбные
2	Очищает картофель и закладывает в борщ
3	Вынимает биточки из духовки
1	Моет лист
2	Складывает биточки
3	Дочищает картофель

157

Продолжение табл. 6

1	2	3	4	5
1	Перебирает и нарезает щавель
2	Жарит рыбные биточки и ставит в духовку
3	Закладывает в борщ пассеровку
1	Вынимает биточки, складывает
2	Относит на раздачу биточки
3	Режет щавель
1	Складывает щавель в сотейник
2	Моет, чистит лук
3	Нарезает лук
1	Закладывает щавель
2	Получает в кладовой масло, муку, яйца
3	Убирает рабочее место
1	Нарезает укроп
2	Закладывает укроп в борщ
3	Закладывает картофель для супа рыбного
1	Разогревает лист, панирует рыбу и жарит
2	Закладывает рыбу в суп
3	Моет руки
1	Чистит лук
2	Нарезает лук, закладывает пассеровку
3	Относит борщ на раздачу
1	Относит рыбный суп на раздачу
2	Получает кости на бульон
3	Моет кастрюлю
1	Заливает в кастрюлю воду, ставит на плиту
2	Получает биточки рыбные
3	Моет кастрюли
1	Отдыхает
2	Моет руки
3	Убирает рабочее место
1	Вынимает биточки из шкафа и относит
	на раздачу
2	Получает продукты
3	Разговаривает с зав. производством
	о работе
1	Моет мясо
2	Получает молоко
3	Отдыхает
1	Открывает пакеты с молоком
2	Подготавливает электросковороду
3	Солит молоко для молочного супа
1	Заваривает манную кашу
2	Относит на раздачу кашу
3	Осветляет бульон
1	Разогревает гарнир
2	Получает муку, рыбу
3	Отдыхает

158

Окончание табл. 6

1	2	3	4	5
1	Разбавляет молоко водой для какао
2	Подготавливает какао-порошок, заваривает
	какао
3	Получает муку
1	Относит какао на раздачу
2	Наливает жир, жарит печень
3	Моет руки
1	Солит рыбу
2	Моет руки
3	Панирует рыбу, ставит жарить
1	Переворачивает печень
2	Разговаривает не о деле
3	Приносит полуфабрикаты бефстроганов
1	Панирует, жарит рыбу
2	Перемешивает печень
3	Ставит рыбу в духовку
1	Вынимает рыбу, складывает в лоток
2	Складывает печень в лоток
3	Жарит рыбу
1	Стоит, разговаривает не о деле
2	Выходит по личным надобностям
3	Складывает в сотейник бефстроганов
1	Ставит воду на гарнир
2	Заправляет бефстроганов
3	Заправляет гарнир
1	Относит на раздачу рыбу
2	Убирает стол
3	Убирает рабочее место

Таблица 7

Фотография рабочего времени поваров, занятых приготовлением вторых блюд, гарниров

Номер	Наименование затрат	Текущее	Продолжи-	Индекс
пози-	рабочего времени	время, ч, мин	тельность, мин
ции
1	2	3	4	5
	Начало работы в 7.00
1	Относит бифштексы на раздачу	7.00
2	Получает продукты	7.00
3	Подготавливает рабочее место	7.00
1	Наливает воду в кастрюлю	7.03
2	Получает сахар, кофе	7.03
3	Заливает воду в кастрюлю	7.03
1	Готовит омлет	7.06
2	Порционирует омлет	7.06
3	Относит омлет на раздачу	7.06

159

Продолжение табл. 7

1	2	3	4	5
1	Укладывает говядину на противень	7.09
2	Наливает воду в чайник	7.09
3	Переворачивает мясо	7.09
1	Снимает противень с бифштексами	и т. д.
2	Перемешивает кофе
3	Относит кофе на раздачу
1	Делает перерыв на отдых
2	Ищет нож
3	Нарезает лук
1	Высыпает лук и морковь на противень
	с говядиной
2	Моет руки
3	Заливает говядину томатом
1	Перемешивает говядину
2	Нарезает лук
3	Соединяет лук с говядиной
1	Моет стол
2	Приносит сковороду
3	Получает колбасу и яйца
1	Перемешивает говядину
2	Смазывает сковороду маслом и жиром
3	Снимает говядину и ставит в жарочный
	шкаф
1	Нарезает колбасу
2	Выкладывает колбасу на сковороду
3	Жарит яичницу
1	Добавляет зеленый лук в яичницу
2	Приносит противень с рыбой и ставит
	на плиту
3	Жарит рыбу
1	Заливает рыбу майонезом
2	Переворачивает рыбу
3	Заливает рыбу сметаной

1Натирает сыр и посыпает им рыбу

2Разговаривает не о деле

3Ставит рыбу в жарочный шкаф

1Приносит рыбу, картофель, ставит все на плиту

2Достает из жарочного шкафа бифштексы

3Моет поднос

1Относит на раздачу бифштексы

2Относит на раздачу рыбу

3Жарит картофель

1Заливает рыбу сметаной

2Перемешивает картофель

3Переворачивает рыбу

1 Переворачивает картофель

160