УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Если на тарелке имеется эмблема ресторана (виньетка), то она должна быть вверху. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно положить между ними салфетку 2 см (рис. 7.2, б). Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5 – 10 см

взависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной (рис. 7.2, в-е).

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести

вруках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине. При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее. Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки так, чтобы они были направлены вглубь стола: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней на расстоянии 2 см от края стола до ручки прибора, вилки – слева зубцами вверх; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. С правой стороны размещают только вилку для устриц. Потребитель в процессе еды пользуется приборами

вобратном порядке. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка.

При сервировке стола десертными тарелками можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Расстояние между

тарелкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5 см (рис. 7.3).

Сервировка стола фужерами, бокалами, рюмками, стаканами.

Фужер устанавливается первым в центре за тарелкой или выше кончика ножа, расположенного рядом с тарелкой, на 0,5 см. Существует три схемы их расположения: по одной линии, полукругом и блоком, но при любом из них необходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюмки ставятся перед высокими. Это облегчает обслуживание и пользование посудой (рис. 7.4).

Рюмки и бокалы в виде блока ставятся только тогда, когда на столах тесно. Не следует ставить больше четырех рюмок и бокалов.

81

После того как расставлены рюмки и бокалы, раскладываются салфетки. При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.

Рис. 7.3. Варианты сервировки стола приборами

Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой). При массовом обслуживании в дневное время из приборов для

82

специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Рис. 7.4. Схемы расположения рюмок, бокалов, фужеров и стаканов

1 – по одной линии; полукругом; 2 – блоком; КВ – рюмка для красного вина; БВ – рюмка для белого вина; Ш – бокал для шампанского; В – бокал для воды; ВК – бокал для воды

83

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем исполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает различной степени сложности.

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарел-

ки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 7.5-7.6).

Рис. 7.5. Последовательность предварительной сервировки стола к завтраку

84

Однако можно включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка.

Рис. 7.6. Вариант сервировки стола к завтраку

Вилку кладут слева, рожками вверх, нож – справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято). На стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные) тарелку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой та-

релки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 7.7 – 7.8).

Предварительная сервировка стола в дневное время включает:

–сервировку стола по меню комплексного обеда (минимальная сервировка), которая состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов (нож, вилка, ложка), фужера, полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница), вазочки

сцветами (рис. 7.9);

–сервировку стола к обеду по меню заказных блюд, которая состоит из сервировочной, закусочной, пирожковой тарелки, столовых и закусочных приборов, фужера, полотняной салфетки, приборов со специями (солонки, перечницы), вазочки с цветами (рис. 7.10).

85

Рис. 7.7. Последовательность предварительной сервировки стола к бизнес-ланчу

Рис. 7.8. Вариант сервировки стола ко второму завтраку (бизнес-ланчу)

86

Рис. 7.9. Варианты предварительной сервировки стола для комплексного обеда

Рис. 7.10. Последовательность предварительной сервировки стола к обеду по меню заказных блюд

87

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложенной полотняной салфетки

(рис. 7.11 – 7.13).

Рис. 7.11. Последовательность предварительной сервировки стола к ужину

Рис. 7.12. Вариант предварительной сервировки стола для ужина

Рис. 7.13. Вариант предварительной сервировки стола для ужин

88

Лабораторная работа № 7 Правила сервировки стола

1.Цель работы: изучить правила и последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания завтрака, бизнесланча, обеда, ужина.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: набор посуды: фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной; набор основных и вспомогательных столовых приборов; набор столового белья: скатерти, ручники, полотенца, салфетки.

3. Порядок выполнения работы

1.Выполнить различные варианты предварительной сервировки стола посудой и приборами согласно рис. 7.1 – 7.4.

2.Изучить последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания завтрака, бизнес-ланча, обеда, ужина. Выполнить данные виды сервировок согласно рис. 7.5 – 7.13.

3.Схемы всех используемых сервировок зарисовать в тетради.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Вопросы для самоконтроля

1.Что такое сервировка стола?

2.Какие основные требования предъявляют к сервировке?

3.Укажите виды сервировки. Охарактеризуйте их.

4.Назовите последовательность сервировки стола.

5.Какие правила необходимо соблюдать при сервировке стола?

6.Что включает в себя предварительная сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, обеда, ужина?

7.Назовите варианты предварительной сервировки стола в дневное время.

89

ТЕМА 8. ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА ПО МЕНЮ ЗАКАЗНЫХ БЛЮД

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков. При такой сервировке не должно быть лишних и недостающих предметов.

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов, при этом число предметов сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд и напитков.

При сервировке стола по меню европейских завтраков в варианте 1 предлагается холодная закуска (ассорти из колбас), поэтому в сервировке предусматривают закусочную тарелку и закусочные приборы, в варианте 2 – горячее блюдо (омлет), поэтому стол сервируют мелкой столовой тарелкой и столовыми приборами (рис. 8.1).

Рис. 8.1. Варианты сервировок стола по меню завтраков:

1 – пирожковая тарелка; 2 – закусочная тарелка; 3 – мелкая столовая тарелка; 4 – нож для масла; 5 – закусочный прибор; 6 – столовый прибор; 7 – сахарница; 8 – розетка с маслом;

9 – розетка с вареньем, джемом; 10 – чашка кофейная с блюдцем

иложечкой; 11 – чашка чайная с блюдцем и ложечкой; 12 – молочник; 13 – кофейник; 14 – стакан с соком

90