УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Тарелка-менажница – применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.

Тарелка-кокиль – для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд.

Рис. 6.1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды:

1 – лоток, селедочница; 2 – салатник; 3 – блюдо для рыбных и мясных закусок; 4 – блюдо для мясных и овощных блюд;

5 – блюдце чайное под стакан; 6 – тарелка закусочная; 7 – тарелка глубокая для супов; 8 – тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы; 9 – тарелка глубокая полупорционная; 10 – чашка чайная; 11 – сливочник; 12 – чашка с блюдцем для кофе или шоколада;

13 – соусник; 14 – молочник; 15 – соусник; 16 – перечница; 17 – горчичница; 18 – солонка; 19 – рюмка-подставка для яиц

Глубокая столовая тарелка диаметром 24 – 27 см вмести-

мостью 500 см3 для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 – для подачи супов полупорциями.

Рис. 6.2. Тарелки и блюда фарфоровые и фаянсовые разной формы

41

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10 – 12 порций диаметром 40 – 45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи.

Рис. 6.3. Салатники фарфоровые и фаянсовые разной формы

а

б

в

Рис. 6.4. а – миски суповые фарфоровые, б – пиала; в – кисэ

Рис. 6.5. Фарфоровая посуда: лотки для сельди, блюдца-розетки, приборы для специй, рюмка-подставка для яиц

42

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипорцион-

ными, квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

а

б

в

Рис. 6.6. Чашки с блюдцами фарфоровые и фаянсовые:

а – бульонная; б – чайная; в – кофейная

Рис. 6.7. Посуда фарфоровая и фаянсовая для подачи чая, кофе, кисломолочной продукции

Вазы салатные диаметром 240 мм применяют при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.

а

б

в

Рис. 6.8. Посуда фарфоровая и фаянсовая:

а– соусник для холодных соусов и сметаны;

б– ваза для торта; в – масленка с блюдцем

43

Селедочницы изготовляют одно- и двухпорционные. Имеют продолговатую форму; применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле.

Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) при групповом обслуживании.

Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3 рассчитаны на

1 – 4 порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназначены для подачи холодных соусов и сметаны.

а

б

Рис. 6.9. Посуда фарфоровая и фаянсовая:

а – блюдо для сыра; б – двух- и трехъярусные вазы для печенья, пирожных и фруктов

Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена.

Рюмка-подставка для яиц (пашотница) диаметром 50 мм и слу-

жит для подачи сваренных всмятку яиц.

Приборы для специй и приправ – солонки, перечницы, горчични-

цы – выпускаются в виде комплектов или раздельно.

Чашки бульонные с блюдцами на 350 – 400 см3 предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.

Чайные чашки (200 – 250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.

Пиала и кисэ (рис. 6.4) являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др. Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

44

Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) вместимостью от 800 до 1000 см3.

Рис. 6.10. Комплект столовой фарфоровой посуды:

1 – молочник; 2 – чайник; 3 – блюдце 130 мм; 4 – чашка 90 мл; 5 – тарелки мелкие 150, 170, 190, 210, 240, 270 мм; 6 – кофейник;

7 – блюдце 140 мм; 8 – чашка 180 мл; 9 – тарелка глубокая 230 мм; 10 – ваза; 11, 15– блюдца 150 мм; 12 – чашка 260 мл; 13 – блюдо; 14 – сахарница; 16 – чашка суповая 320 мл; 17 – блюдо;

18 – супница 2500 мл с крышкой; 19 – подставка для соусника; 20 – соусник; 21 – салатник; 22 – перечница, солонка;

23 – пепельница; 24– салатник индивидуальный

Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

45

Сливочники и молочники на 1 – 4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50 – 200 см3, молочники – 100 – 400 см3.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара.

Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием.

Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.

Керамическая посуда – майоликовая и гончарная – основным сырьем для ее изготовления служит глина. Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.

Ассортимент керамической посуды

Керамические горшочки (рис. 6.11) вместимостью 100 – 150 см3

используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей суточных, супов-пити и др.).

а

б

в

Рис. 6.11. Горшочки гончарные:

а– для блюда «чанах»; б – для блюда «пити»;

в– для картофеля и жаркого

Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов стилизованных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.

Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформ-

лении интерьеров залов.

46

Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи ал-

когольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.

Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды (рис. 6.12 – 6.16).

Рис. 6.12. Ассортимент стеклянной посуды:

1 – рюмка для ликера; 2 – бокал для хереса; 3 – бокал для шампанского;4 – бокал для минерльной воды; 5 – бокал для пива;

6 – бокал для розового вина; 7 – бокал для шампанского; 8 – бокал для бургунского вина; 9 – рюмка лафитная для красного

столового вина; 10 – рюмка для белого столового вина; 11 – рюмка рейнвейная (светлозеленая); 12 – бокал для десертного

вина; 13 – коньячная рюмка; 14 – стопка для виски; 15 – стопка для водки; 16 – фужер для минеральной или фруктовой воды; 17 – бокал для шампанского; 18 – рюмка для ликера;

19 – рюмка для мартини; 20 – рюмка для коктейля; 21 – бокал для грога; 22 – бокал для чая или пунша

Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. Рюмка коньячная емкостью 15– 25 см3 – для подачи коньяка к кофе.

Рюмка коньячная – типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см3. Эти рюмки не ставят на стол при его предварительной сервировке.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

47

Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светлозеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого).

Рис. 6.13. Ассортимент рюмок:

1 – рюмки для водки или крепких настоек и наливок емкостью 50 см3; 2 – рюмки мадерные для крепленых и десертных вин емкостью 75 см3; 3 – рюмка для шерри; 4 – рюмки для ликера емкостью 25 см3;

5 – рюмка для фруктовой водки; 6 – рюмка для коньяка, рома и ликера емкостью 25 см3; 7 – рюмки для коньяка типа «тюльпан»

на низкой и средней ножке; 8 – рюмки рейнвейные для белого столового вина емкостью 75 – 100 см3; 9 – рюмки лафитные для красного столового вина емкостью 100 – 125 см3; 10 – рюмка

для коктейлей «сауэр», в рецептуру которых входят цитрусовые соки, емкостью 125 – 150 см3; 11 – рюмка для сложных коктейлей емкостью 125 – 150 см3; 12 – стопка маленькая для водки

и виски емкостью 25 см3

Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др.)

Бокалы (125 – 150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманча-

48

той формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.

Рис. 6.14. Ассортимент бокалов и фужеров

1 – бокал для розового вина, емкостью 75–100 см3. Края этих бокалов слегка развернуты, поскольку розовые вина, молодые, игристые пьются

в охлажденном виде; 2 – бокалы для хереса (классические) емкостью 75 см3; 3 – бокал для мартини; 4, 5, 6, – фужеры для шампанского емкостью 125 см3

(используются также для игристых вин). Эти формы фужеров дольше сохраняют углекислоту; 7 – фужер-чаша для шампанского (широкая чаша способствует быстрому выделению пузырьков углекислоты); 8 – бокал для шампанского «тюльпан»; 9 – бокал для пива емкостью 250 см3; 10 – бокал

для пива «тюльпан» емкостью 250 см3; 11 – фужер для пива емкостью 250 см3; 12 – кубок емкостью 0,5 л. В кубках подается крепкое темное пиво,

портер и другие крепкие сорта пива. 13 – чаша пивная. Предназначена для подачи «Берлинского белого» пива, которое иногда приправляется малиновым

сиропом. 14 – бокал для минеральной и фруктовой воды; 15 – фужер для рислинга

Фужеры вместимостью 200 – 250 см3 применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см3) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см3) – для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

49

Стаканы конические высокие вместимостью 250 – 300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе-гляссе, имеют дно утолщенное. Высота стаканов 160 – 170 мм.

Рис. 6.15. Ассортимент стаканов, кружек:

1 – стакан для крепких напитков со льдом емкостью 300 см3; 2 – стакан для воды или виски со льдом и содовой, а также для пуншей со льдом емкостью 300 см3; 3, 4 – стаканы пивные высокие для марочных сортов пива; 5 – стакан без ножки

для простой и минеральной воды, емкостью 250 – 280 см3; 6 – стакан с ножкой средней высоты для воды

емкостью 250–280 см3; 7 – стакан для безалкогольных напитков. Такие стаканы, как правило, бывают мерными

(150, 200 и 250 см3);8 – стакан для горячего и холодного молока, а также для молочных напитков; 9 – кружка для крюшона или пунша

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические по 125 см3 применяют для подачи соков. Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих

ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) – для воды, кваса, различных соков.

Бокалы для гоголя-моголя – стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, на металлической подставке.

Графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) – для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи са-

латов овощных, натуральных овощей.

50