Приложение г Отзыв-характеристика

Студент ______________________________________________________________________

^{(ФИО студента)}

__________ курса, специальности ____________________________ группы _____________

с «______» ____________ 20__ г. по «______» _________________ 20__ г.

Результаты практики

Мотивация деятельности

Не имеет цели деятельности

Безразличное отношение

Среднее

Работает с желанием

Амбициозное отношение

Трудолюбие

Нуждается в побуждении к действию

Выполняет все порученное

Ищет дополнительную работу

Является творческим человеком

Ответственность

Никогда не принимает на себя

Избегает

Принимает

Часто ищет, добивается

Всегда принимает на себя

Навыки, относящиеся к профессиональной деятельности

Выполнение заданного объема работ

Частично, с замечанием

Не полностью

Полностью

Знания и умения по соответствующим разделам

	Не требовались в виду специфики работ	Не владеет	Владеет частично	Отлично владеет
Основные этапы подготовки сырья
Основы технологии хлебобулочных изделий
Основы технологии мучных кондитерских изделий

Наиболее часто встречающиеся трудности

Планирование работы

Выполнение работы

Взаимодействие с руководством

Взаимодействие с коллегами

Оценка профессиональной деятельности

Неудовлетворительно

Удовлетворительно

Хорошо

Отлично

Примечание

Руководитель практики от предприятия

^{должность, фамилия, имя, отчество}

Дата «_____»_______________20____ г. Подпись_______________________

Приложение д Технологическая схема приготовления батонов нарезных п ри безопарном способе приготовления теста

Технологическая схема при безопарном способе включает в себя следующие этапы:

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, соль, вода, дрожжи, и дополнительного: сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки и т.д.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. При бестарном хранении дополнительного сырья доставляют специализированным транспортом. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозирующие устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Самый простой способ – безопарный, когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого по рецептуре.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесильную машину необходимое количество сырья.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочного брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Основное назначение операции брожения теста – приведение теста в оптимальное состояние для дальнейшей разделки.

Четвертый этап – разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах), формование тестовых заготовок на закаточных машинах или вручную), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах).

Пятый этап – выпечка: включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания изделиям специального вида. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращению тестовой заготовки в хлеб.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб поступает в специальных контейнерах.

2