«Изменения белков при кулинарной обработке сырья, полуфабрикатов».

1. Общая характеристика белков.

Белки - основа жизни, составная часть пищевых продуктов. Белки - высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот и продуктов небелкового характера (нуклеиновые кислоты, углеводы, пигменты, липиды), связанные между собой пептидными связями.

Роль белков в организме

Классификация белков

1. Белки - пластичный материал 2. Белки - принимают участие в строительстве гормонов и ферментов 3. Белки - источник энергии 4. Белки принимают участие в процессе роста. 5.Регулируют кислотно -щелочное равновесие. 5. Входят в состав опорных тканей 6. Белки входят в состав биологических ядов

1.По виду: растительные и животные. 2.По строению молекулы: глобулярные (шарообразная форма), фибриллярные (в виде нитей). З.По составу молекул: простые (протеины), сложные (протеиды). 4.По растворимости: -альбумины - в воде, солях, щелочах; -глобулины - в солях; - проламины - в 60-80% спирте; -склеропротеиды- нерастворимые. 5.По пищевой ценности: полноценные (содержащие все полноценные белки) и неполноценные.

2.Изменения белков пищевых продуктов.

Факторы, вызывающие изменения белков:

-природные свойства белков - характер внешнего воздействия -коллоидное состояние белков

Основные изменения белков:

-гидратация

- дегидратация

-денатурация

- деструкция

2.1. Гидратация белков

Гидратация - способность белков связывать и прочно удерживать значительное количество воды.

От степени гидратации зависит сочность готовых изделий, способность п/ф из мяса, рыбы удерживать влагу и др.

Гидратация проходит в 2 этапа :

- растворение

- набухание.

Полностью гидратированные белки — молоко, жидкое тесто, омлеты; Частично гидратированные белки - котлетная масса (мясная, рыбная);

2.2 Дегидратация белков

Дегидратация - потеря белками связанной воды.

От степени дегидратации зависят влажность готовых изделий и их выход (масса).

Виды дегидратации:

- обратимая дегидратация - наблюдается при сублимационной сушке (вода удаляется из замороженного продукта под вакуумом. При взаимодействии в последующем с водой продукт восстанавливает свои свойства);

- необратимая дегидратация - потеря первоначальных свойств продуктов, невозможность их восстановления (при размораживании мяса, тепловой обработке).

2.3 Денатурация белков

Денатурация - изменение пространственной (нативной) структуры белковой молекулы под влиянием внешних факторов.

Виды денатурации:

-тепловая (при тепловой кулинарной обработке)

-механическая (взбивание и встряхивание)

-кислотная (маринование мяса, приготовление простокваши)

-сушка

-замораживание

Изменения белков при тепловой денатурации:

-Теряется биологическая активность.

-Теряется способность к растворению, набуханию.

-Белки лучше поддаются влиянию протеолитических ферментов, улучшается процесс усвоения пищи.

-Повышается реакционная способность белков. -Происходит агрегирование (укрупнение) белковых молекул

На скорость денатурации влияют факторы:

- рН среды, температура теплового воздействия продолжительность тепловой обработки

Типы свертывание белков при тепловой денатурации:

-малоконцентрированные растворы (молоко, бульоны) — образуются хлопья;

-концентрированные растворы (мясо,рыба) - образуется сплошной гель

Изменения коллоидного состояния белков

Белки в пищевых продуктах находятся в двух коллоидных состояниях:

-Золя (малоконцентрированного или концентрированного)

-Геля (обводненного или обезвоженного)

Следствием денатурации является коагуляция или оседание белков.

Типы коагуляции глобулярных белков

I тип: Белок в состоянии мало концентрированного золя (при варке бульонов) с образованием пены, хлопьев.

II тип: Белок в состоянии концентрированного золя (варка яиц) с образованием геля.

III тип: Белок в состоянии геля (производство творога, варка мяса, рыбы) ущемление молекул в гели, выпрессование воды с образованием коагеля.