«Изменения жиров при кулинарной обработке ».

1. Общая характеристика жиров.

Жиры- источники энергии. В зависимости от вида: растительные и животные.

Содержание жиров в продуктах: -мясо 0,5-37%, -рыба 0,2-33%; -птица 5-39%;

1.1 Роль жиров в организме

1 .Резервный материал в организме.

2.Источник биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных

кислот, жирорастворимых витаминов, фосфатов, стеринов.

3.Определяют интенсивность физиологических операций.

4.Являются регуляторами проникновения воды, солей, аминокислот в ткани.

5.Удаляют из клеток продукты обмена.

6.Не достаток жиров в пище нарушает деятельность ЦНС, снижает выносливость, возникают функциональные изменения.

7. Избыток жиров в организме приводит к отложению в организме его излишнего количества, нарушению течения обменных процессов, возникновению заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени.

1.2 Роль жиров в технологическом процессе:

В блюдах:

-вкусовой

-структурный

- энергетический компоненты

При жарке:

- передатчик тепла -выравнивает тепловой поток

- способствует образованию корочки.

2. Изменения жиров пищевых продуктов:

2.1. Изменения жиров при хранении:

-окисление под влиянием (света, длительного хранения, свободного доступа воздуха, температуры, в присутствии катализаторов)

2.2 Изменения жиров при варке:

-плавление и переход в воду

-эмульгирование

-гидролиз

Плавление. Температура плавления жиров: говяжьего 42-52С, бараньего 44-45С, костного 36-44С, сельскохозяйственной птицы 26-40С, свиного 26-40С.

Переход в воду зависит от сроков варки , содержания жира в продуктах, величины кусков.

Потери жиров при варке:

-мясо -40%

-рыба (при припускании) 14-50% -кости -25-40%.

Эмульгирование (распад на мелкие шарики жира) зависит от ряда факторов:

- соотношения продукта и воды -температуры кипения

- наличия солей или кислот.

Эмульгированный жир придает бульону мутность. Благодаря большой

удельной поверхности легко гидролизуется. Гидролиз жиров представляет собой распад триглицеридов на глицерин (придает мутность бульону) и жирные кислоты(стеариновую, пальмитиновую, придающие неприятный вкус и запах).

2.3 0собенности различных способов жарки:

Основной способ жарки: процесс протекает быстро, жир повторно не используется, продукты окисления не накапливаются. Фритюрная жарка: увеличивается количество свободных жирных кислот, образуется акролеин, резкий запах, дым. при периодической жарке и повторном нагреве(охлаждении) жиров происходят окисление и полимеризация жиров.

2.4 Изменения жиров при жарке:

-разбрызгивание

- поглощение жира

-дымообразование

- окисление

-полимеризация

Разбрызгивание (быстрое выпаривание жира с образованием летучих продуктов). Эти потери называются угаром (чадом). Их больше у жиров содержащих значительное количество воды( маргарин), при жарке продуктов с высоким содержанием влаги( рыба, мясо, сырой картофель).

Поглощение жира - зависит от свойств продуктов. Большее количество жиров поглащают продуты богатые крахмалом и не имеющие свободную воду (сырой картофель до 5,3% от массы продукта; вареный -7,6%).

Дымообразование - процесс разложения жиров при высокой температуре с образованием акролеина и дыма.

Температура дымообразования- важная характеристика термостойкости

жира( топленое масло-208С, свиной жир- 221С, хлопковое масло -233с,

пищевой саломас-230С).

На температуру дымообразования влияют:

- содержание свободных жирных кислот

-соотношение поверхности жира и его объема

-материал посуды в которой проводится нагрев.

Окисление жиров - присоединение кислорода по месту двойной

связи, в основном при жарке во фритюре при многократном его

использовании.

Полимеризация - укрепление молекул за счет присоединения по месту двойных связей. Наблюдается при длительном нагревании фритюрного жира. Способствует снижению биологической ценности жира, увеличению его вязкости, приводит к изменению цвета, вкуса, запаха.

2.5 Изменения жиров после тепловой обработки:

-потемнение фритюра за счет накопления продуктов пирогенетического

распада белков и углеводов;

-ионы металлов посуды усиливают окисление;

-накопление продуктов окисления и полимеризации разрушает

биологические компоненты жира;

-перегретые жиры хуже усваиваются организмом и вредны для него;