2.4 Деструкция белков

Деструкция - нагрев денатурированного белка выше 100С, проходит разрушение макромолекулы.

Изменения в белках при денатурации:

-образуются летучие продукты( сероводород, аммиак, углекислый газ и

др.) формирующие вкус и аромат готовой пищи;

-разрыв пептидных связей (переход коллагена в глютин);

- разрушение внутримолекулярных связей(размягчение мяса под

действием ферментов, ослабление клейковины теста под влиянием

ферментов, для получения белковых гидролизатов).

«Изменения углеводов при кулинарной обработке»

Углеводы- органические вещества, в состав которых входит углевод, водород, кислород. Содержание в продуктах питания: плоды и ягоды 3-15%, овощи 2-3%, молоко 4-4,8% ,сахар-песок 99,9%.; картофеле 25%, крупах 54,7-70,3%.

1.3начение углеводов.

Они являются основными поставщиками энергии организму человека, на их часть приходится 70% суточного рациона человека.

2.Классификация углеводов:

-моносахариды (глюкоза, фруктоза) -дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) -полисахариды (клетчатка, целлюлоза, полуклетчатка) -пектины (крахмал, гликоген).

3. Изменения Сахаров (неглубокие и глубокие):

3.1 Неглубокий распад Сахаров:

-ферментативный гидролиз

-кислотный гидролиз (инверсия)

Ферментативный гидролиз протекает при замесе, брожении дрожжевого теста и в начальной стадии его выпечки (при температуре не выше 70С).

Амилолитические ферменты дрожжей - амилазы, ферменты содержащиеся в муке и др. продуктах.

Кислотный гидролиз (инверсия) протекает инверсия Сахаров с накоплением глюкозы и фруктозы в сахаросодержащих продуктах с образованием глюкозы и фруктозы (инверсный сахар). Наблюдается при варке компотов, киселей, кислых соусов, помадки, при запекании яблок. При варке свеклы и моркови инверсия не протекает из-за низкой кислотности овощей и низкой инверсионной способности лимонной кислоты.

Условия протекания:

-тепловое воздействие (варка при 100С, жарка при 135С);

-присутствие кислот (ускоряется в присутствии кислот);

-зависит от инверсионной способности кислот (наивысшая у щавелевой; в 10 раз меньшая у лимонной; в 45 раз меньшая у уксусной).

Технологическое значение инверсии:

- более сладкий вкус;

-предохранение растворов от засахаривания; -имеет повышенную гигроскопичность;

- изменяется удельное вращение раствора с правого на левое;

3.2 Глубокий распад Сахаров:

- брожение

- карамелизация

- меланоидинообразование

Брожение Сахаров.

Этот процесс протекает при производстве дрожжевого теста. Сахароза сбраживается, но в начале она распадается на глюкозу и фруктозу. Моносахариды под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт, углекислый газ и ряд летучих веществ (органические вещества, сивушные масла). Кроме спиртового брожения наблюдается и молочнокислое брожение, накапливается также уксусная кислота.

Карамелизация Сахаров.

Карамелизация - процесс разрушения Сахаров при температуре 170С и выше, с отщеплением воды и образованием ангидридов (кармелан, кармелен, карме л ин).

-кармелан - желтый цвет, растворимы в холодной воде;

-кармелен - коричневый цвет, растворимы в горячей воде;

-кармелин - черный цвет, растворимы в горячей воде.

Наблюдается при производстве жженого сахара, при жарке, запекании продуктов.

Меланоидинообразование.

Меланоидинообразование - сложный окислительно- восстановительный процесс взаимодействия азотистых веществ (аминокислот белков) с простыми сахарами, с образованием темноокрашенных веществ.

Меланоидинообразование (от греческого слова «меланос» - смуглый).

Наблюдается при жарке мяса, рыбы, блюд из творога, выпечке изделий из теста и др.

Условия протекания реакции:

- наличие редуцирующих Сахаров ( дисахариды); -свободнная аминная группа аминокислот, полипептидов, белков;

- температура

Положительное значение: образуется румяная корочка , формируется вкус и аромат блюд, улучшаются органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Отрицательное значение: снижается биологическая ценность белков.

3.3 Изменения крахмала

Крахмал при тепловой обработке подвергается следующим изменениям:

-клейстиризация

-декстриншация

-гидролиз

- старение (синерезис)

Клейстеризация -нагревание крахмала при наличии воды. При этом происходит разрушение нативной структуры крахмальных зерен, амилопектин набухает, часть амилозы растворяется.

Клейстеризация протекает в 3 этапа:

1. При нагревании суспензии крахмала до температуры 50-55С, зерна набухают, поглощая до 50% воды и образуется студень.

2. нагревание до температуры 55-70С приводит к ускорению набухания и увеличению объема зерен, в центре образуется пузырек , слоистость сохраняется, амилоза превращается в клейстер.

3. При температуре выше 70С - объем крахмальных зерен увеличивается в десятки раз, исчезает слоистость, повышается вязкость раствора, в раствор переходит амилоза и часть амилопектина.

Дальнейший нагрев приводит к тому, что пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается, поэтому кисели при варке не кипятят.

Факторы влияющие на температуру клейстеризации:

-соль - увеличивает температуру клйстеризации и уменьшает набухаемость. Соль- стабилизатор вязкости;

-сахара - повышают температуру клейстеризации.

Декстринизация крахмала

Декетринизация крахмала происходит при сухом нагреве крахмала и температуре выше 120С, с разрушением крахмальных полисахаридов и образованием декстринов (окрашенных веществ). В прцессе декстринизации крахмала теряется способность крахмала к набуханию в горячей воде, снижается возможность клейстеризации.

Наблюдается при жарке картофеля, пассеровании муки, выпечке мучных изделий, запекании продуктов.

Гидролиз крахмала

Гидролиз - распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Он может протекать при нагревании крахмала с водой в присутствии кислот или под действием ферментов ( амилаз) при низкой температуре.

В процессе гидролиза образуется глюкоза, мальтоза. Протекает в интервале температур 49-55С, до полной инактивации ферментов.

Наблюдается при кипячении соусов, заваривании киселей, варке картофеля, при приготовлении дрожжевого теста.

Старение крахмальных студней

Старение или (синерезис) - процесс сопровождающийся ретроградацией растворимой амилозы, что приводит к снижению содержания растворимых веществ.

Этот процесс наблюдается при остывании в кашах, макаронных изделиях, киселях и их хранении, очерствение хлеба и др .Процесс можно частично устранить разогреванием готовой продукции(каши, макаронные изделия, хлеб), но восстановить свойства киселей нельзя.

Для предотвращения старения оклейстеризованного крахмала, блюда до отпуска надо хранить в горячем состянии.