15

Лекція 6. Аналіз собівартості послуг готельно-ресторанних закладів

Мета: вивчення теоретичних і практичних питань аналізу собівартості послуг готельно-ресторанних закладів та планування витрат на підприємствах (в організаціях, установах) цієї галузі.

Ключові поняття та визначення: собівартість, витрати, калькуляція, ціна, послуга, продуктивність.

План:

1. Сучасні проблеми формування собівартості у готельно-ресторанному комплексі національної економіки.

2. Концептуальні засади аналізу собівартості на засадах теорії Макхерджі та Сінка.

3. Структура собівартості туристичного продукту та її вплив на формування ціни.

4. Основи калькулювання собівартості за витратами та порядок калькулювання витрат у готельному господарстві.

5. Методи розрахунку собівартості у готельно-ресторанному закладі.

6. Особливості формування собівартості на продукцію ресторану в готелі та методи її розрахунку.

1. Сучасні проблеми формування собівартості у готельно-ресторанному комплексі національної економіки.

- один з найважливіших економічних показників діяльності готельного комплексу, що виражає в грошовій формі всі його витрати, пов´язані з наданням та продажем готельних послуг. У собівартість включаються перенесені на готельні послуги витрати минулої праці (амортизація основних фондів, вартість ТМР) і витрати на оплату праці співробітників готельного комплексу (заробітна плата).

Вона відображає досягнутий техніко-організаційний рівень експлуатаційної діяльності готелів, пов'язаної з виробництвом і реалізацією послуг. На відміну від промислових підприємств, готельні підприємства пов'язані з експлуатаційною діяльністю й тому структура їх затрат різна. Проте є й загальні елементи витрат, такі як витрати на амортизацію, енергію, опалення, водопостачання та інші.

Собівартість безпосередньо впливає на формування цінової політики будь-якого готельно-ресторанного закладу. Додатково за собівартістю пакету послуг ціна повинна також включати нормативний доход туристичної фірми, що призначений для покриття її власних витрат і формування прибутку. До витрат фірми входять витрати на заробітну плату персоналу, оренду службового приміщення, зв'язок, електроенергію, комунальні послуги, амортизацію устаткування, маркетинг, рекламу, відрядження, представницькі заходи, сплату внесків, зборів, податків та ін. Частина доходів у вигляді прибутку направляється на формування фондів розвитку, заохочення, резервного фонду. Усі ці витрати повинні бути з великою точністю підраховані і враховані в цінах продаваних турів. Звичайно туристичні фірми визначають норматив доходів (маржу) у розмірі визначеного відсотка, наприклад, 15-20 % до собівартості запланованих цін.

Описаний вище загальний механізм ціноутворення на туристичні послуги підтверджує, що головними ціноутворювальними факторами є:

- вартість (собівартість) виробництва послуг і нормативний доход турфірми;

- рівень і динаміка конкуруючих цін;

- співвідношення попиту та пропозиції на туристичні послуги на ринку.

Вартість (собівартість) виробництва пакету туристичних послуг. Туристична фірма сама не робить туристичні послуги. Вона виступає тільки як гуртовий або роздрібний посередник між виробниками і споживачами. При продажі турів фірми складають пакети послуг, що відповідають споживчому попиту на ринку. Туристичні фірми не можуть впливати на умови виробництва послуг і в своїй ціновій політиці багато в чому залежать від цін і тарифів постачальників цих послуг.

Для туристичної фірми собівартість турпакету визначається як сума цін на послуги, законтрактовані в їхніх постачальників і включені в цей пакет. Туристична фірма не може продавати свої пакети послуг за цінами нижчими від їхньої собівартості, тому що в цьому випадку її діяльність стане збитковою.

Собівартість продукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важливим узагальнюючим якісним показником. Значну роль для отримання більшого прибутку відіграють скорочення витрат виробництва й обігу, раціональне використання сировини та продуктів, зниження відходів. Звідси витікає важливість і необхідність аналізу й економічного обгрунтованого планування витрат виробництва й обігу, їх всесторонній аналіз допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви економії.

Нині вартість матеріальних ресурсів формується виходячи з вільних цін, за якими сільськогосподарські та промислові підприємства реалізують сировину та товари підприємствам ресторанного господарства. Сюди також включаються: вартість послуг товарних бірж (включаючи брокерські послуги); митний збір; витрати на транспортування зберігання та доставку, якщо вони здійснюються сторонніми організаціями.

На рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що залежать від діяльності готельно-ресторанного закладу.

До чинників, що залежать від діяльності даного підприємства належать: обсяг, склад і структура товарообігу, використання напівфабрикатів, рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін.

До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належить, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообігу, а відповідно, на відносний рівень витрат виробництва й обігу. Істотно впливає на витрати зміна тарифів на залізничні, водні й автомобільні перевезення; орендні ставки; відсоток за кредит; митні збори.

Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообігу. Із зростанням обсягу товарообігу збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується, зменшення обсягу товарообігу хоча й супроводжується деяким скороченням суми витрат, однак їх рівень підвищується.

Вплив цих чинників має свої негативні сторони, що заважають розвитку підприємств у галузі.

Нині деякі готелі намагаються встановлювати ціни у відповідності до попиту, орієнтуючись при цьому на ціни за проживання в зарубіжних готелях. Однак, на даному етапі розвитку матеріально-технічної бази галузі такий підхід часто дискредитує готельні послуги та призводить до різкого зниження попиту на них тому, що ціна не відповідає рівню сервісу, що пропонується. Підприємствам необхідно об'єктивно оцінювати свої можливості щодо надання готельних послуг і чітко виконувати вимоги, що ставляться до готелів відповідного розряду за міжнародною класифікацією. Готелі мають підвищувати свої доходи не за рахунок необгрунтованого зростання цін, а завдяки підвищенню якості послуг і розширенню їх асортименту. Отримати визнання на світовому ринку готельних послуг можна лише таким шляхом.

Неминуче збільшення витрат через зростання питомої ваги у товарообігу продукції власного виробництва мимоволі іноді штовхає підприємства на хибний шлях мінімізації витрат. Розширюючи торгівлю купівельними товарами, підприємства знижують тим самим і рівень витрат. Однак, у цьому випадку підприємства ресторанного господарства починають втрачати своє істинне призначення.

Глибокий всесторонній аналіз витрат виробництва й обігу дозволяє відшукати резерви зниження собівартості продукції, використовувати їх у плануванні собівартості та комерційної діяльності підприємства, постійно слідкувати за конкурентоспроможністю продукції, що випускається, економічно-обгрунтовано управляти процесом регулювання ціноутворення на рівні підприємства. Однак, на багатьох підприємствах ресторанного господарства не проводиться облік і планування собівартості продукції. Це пояснюється, насамперед, тим, що на підприємствах, за існуючої системи обліку витрат, практично неможливо систематично проводити роздільний облік витрат на виробництво й витрат на реалізацію продукції та організацію її споживання.

На рівні національної економіки ці проблеми галузі віддзеркалюються наступним чином (табл. 6.1, 6.2).

Для їх попередження у майбутньому потребується зміна парадигми формування та аналізу собівартості у готельно-ретсоранних закладах.

При цьому слід ураховувати думку провідних фахівців і практиків, що мають стійку тенденцію розвитку на ринку надання туристичних послуг і ресторанного бізнеу у цій галузі.

Багато провідні експерти вважають, що запорука успішного ресторану це правило чотирьох чвертей: 25% – собівартість або фудкост, 25% витрат – оренда приміщення, 25% – фонд заробітної плати співробітникам, 25% – прибуток ресторану.Зокрема, на думку директора такого ресторану (Тетяна Мельникова (ресторан «Хачапурі»), у в нормальному ресторані прибуток не може перевищувати 25% відсотків. – «Якщо прибуток більше, значить витрати на персонал скорочені до смерті, або йде обман покупця ». Середня рентабельність проектів на ринку становить 15%. Якщо менше, овчинка вироблення не коштує.

Владислав Дудаков («КофеХауз») попереджає, – «Цей рік розпочався з інфляції, на вулиці продовольча криза, ціни на продукти ростуть і виростуть ще десь на 10% точно».

З наукової ж точки зору, в умовах конкурентної боротьби готельно-ресторанні господарства з різними формами господарювання та власності повинні постійно зіставляти собівартість з різними цінами продукції, що реалізується, прагнути зниження собівартості. Це дозволить підвищити конкурентоспроможність своєї продукції, оперативно реагувати на кон'юнктурні коливання попиту, знижувати граничні торговельні надбавки та націнки до оптимальних розмірів, а ціни встановлювати відповідно до купівельного попиту. Такий гнучкий підхід до ціноутворення дозволить підприємствам не тільки постійно збільшувати товарообіг і доходи, але й вирішувати важливе соціально-економічне завдання — задовольнити попит споживачів, знижувати витрати споживання населення та туристів. В умовах ринкової економіки підприємства ресторанного господарства (зокрема, такі, що реалізують продукцію за іноземну валюту) можуть використати світову практику підходу до ціноутворення, виділяючи три основних методи розрахунку цін: виходячи з собівартості продукції; попиту, що сформувався на ринку ресторанної продукції: з урахуванням цін у конкурентів на типову продукцію.