5.4.2. Содержание в клубнях картофеля органических кислот,

липидов, витаминов, минеральных веществ, гликоалкалоидов

Кроме белков и углеводов, пита­тельную и кормовую ценность клубней картофеля определяют также ор­ганические кислоты, липиды, витамины, гли-коалкалоиды, минеральные вещества.

Содержание органических кислот в картофеле достигает 1–1,5 % сырой массы клубней, преобладающими являются лимонная и яблочная кислоты. В процессе созревания клубней концентрация в них органических кислот постепенно понижается.

Массовая доля липидов в клубнях картофеля в среднем составляет 0,05–0,1 % от их сырой массы, боль­ше липидов накапливается в перидерме и меньше в сердцевине клубней. В составе липидов ненасыщенные и насыщен-ные кислоты находятся примерно по­ровну. В процессе созревания клубней количество в них липидов почти не изменяется. От уровня содержания липи-дов зависят вкус и аромат клубней картофеля и органолептические свойства картофелепродуктов.

Картофель – важный источник аскорбиновой кислоты, содержание ко-торой в зрелых клубнях составляет 10–25 мг%, а в молодых может достигать 40 мг%. В процессе созревания клубней содержание в них аскорбиновой кислоты снижается и увеличивается доля её дегидрофор­мы. Содержание в картофеле других витаминов изменяется меньше и в среднем составляет, мг%: В₁ и В₂ – 0,05–0,1, В₆ – 0,2–0,9, РР – 0.5–1.5, пантотеновой кислоты – 0,2–0,4, К₁ – 0,05–0,1, фолиевой кислоты – 0,05–0,1.

Пищевая пригодность клубней картофеля зависит от содержания в них гликоалкалоидов, молекулы которых построены из остатков мо­носахаридов (глюкозы, галактозы, рамнозы) и стероидного алкалоида соланидина. В зави-симости от состава углеводной части различают две группы гликоалкало-идов – соланины и чаконины (см. с. 458). Это токсичные вещества, которые могут вызывать отравление людей и сельскохозяйственных животных. На организм человека более сильное токсическое действие оказывает a-чаконин.

Зольность клубней картофеля изменяется в пределах 0,9–1,8 %. Боль-ше зольных веществ откладывается в кожуре, поэтому после её удаления в очищенных клубнях концентрация минеральных веществ понижается. Более половины от общей массы зольных веществ приходится на калий (0,5–0,6 %). Другие минеральные вещества содержатся в следующих количествах (мг%): кальций и магний – 10–20, фосфор – 50–60, сера и натрий – 20–30, железо – 0,9–1,2, бор – 0,1–0,2, марганец – 0,15–0,20, медь – 0,1–0,15, цинк – 0,3–0,4, хром – 0,01, йод и кобальт – 0,005–0,01. Все эти минеральные компоненты находятся в легкоусвояемой органической форме. Концентрация минераль-ных веществ значительно повышается при внесении под картофель хлорсо-держащих калийных удобрений, при этом клубни приобретают солевой привкус, что ухудшает их кулинарные свойства.

5.4.3. Влияние природно-климатических факторов на

химический состав клубней картофеля

В зависимости от условий выращивания содержание крахмала и азо-тистых веществ в клубнях картофеля может изменяться в 1.5–2 раза. Как уже отмечалось ранее, при относительно низкой влагообеспеченности и высоких среднесуточных температурах в растениях усиливается синтез азотистых ве-ществ и уменьшается накоп­ление углеводов, что характерно и для культуры картофеля. Однако в таких условиях возрастает доля крахмала в общем угле-водном комп­лексе клубней.

При возрастании влажности почвы и понижении среднесуточных тем-ператур интенсивность синтеза крахмала в клубнях картофеля снижается, но возрастает концент­рация сахаров, уменьшается содержание сырого протеи-на и доля белковых веществ в общем комплексе азотистых соединений, в результате чего в клубнях уменьшается накопление сухого вещества и ухуд-шается их качество. Вместе с тем недостаток влаги в пе­риод клубнеобра-зования, хотя и увеличивает накопление в клубнях крах­мала, значительно по-нижает урожайность картофеля, поэтому общий выход крахмала с 1 га уменьшается. В условиях переувлажнения, как правило, снижаются как уро-жайность картофеля, так и накопление в клубнях крахмала.

Примерно такие же изменения химического состава клубней картофеля наблюдаются под воздействием природно-климатических факторов. В север-ных и северо-западных регионах нашей страны, отличающихся повышенной влаж­ностью и более низкими среднесуточными температурами, в клубнях картофеля меньше накапливается крахмала и белков, но возрастает концен-трация саха­ров и свободных аминокислот. При продвижении на юг накоп-ление в клубнях крахмала и белков увеличивается вследствие того, что воз­растает интенсивность солнечной радиации, вызывая повышение среднесу-точных температур и снижение влажности почвы.

Под воздействием внешних факторов происходят существенные из­менения в углеводном и белковом комплексе клубней картофеля. При повы-шении температуры и снижении влажности почвы в составе крахмала возрас-тает доля амилопектина, а в составе белков – глобулинов. В условиях более влажной погоды в клубнях картофеля увеличивается концентрация амилозы и водорастворимой фракции белков. В условиях повышенных среднесуточ-ных температур и недостаточной влагообеспеченности растений возрастает зольность клубней картофеля.