- •5. Биохимические основы формирования качества
- •5.1. Формирование качества зерна злаковых культур
- •5.1.1. Накопление в зерне белков
- •5.1. Фракционный состав белков зерна злаковых культур
- •5.1.2. Накопление углеводов
- •5.1.3. Содержание липидов, витаминов, пигментов и минеральных
- •5.1.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.1.5. Влияние режима питания растений на качество зерна
- •5.2. Урожайность и белковость зерна яровой мягкой пшеницы
- •5.3. Влияние азотных удобрений на урожайность и качество зерна
- •5.4. Содержание и состав белков в зерне яровой мягкой пшеницы
- •5.5. Активность амилаз в зерне яровой пшеницы сорта Иволга
- •5.2. Формирование качества зерна зернобобовых культур
- •5.2.1. Накопление в зерне белков
- •5.6. Содержание незаменимых аминокислот в белках зерна
- •5.2.2. Содержание в зерне углеводов
- •5.2.3. Содержание липидов, витаминов, алкалоидов, гликозидов
- •5.2.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.2.5. Влияние режима питания растений на качество
- •5.3. Формирование качества семян масличных культур
- •5.3.1. Накопление в семенах жиров
- •5.3.2. Содержание в семенах белков и углеводов
- •5.3.3. Содержание токсических и минеральных веществ
- •5.3.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.3.5. Влияние режима питания растений на химический
- •5.8. Влияние удобрений на урожайность и качество семян подсолнечника
- •5.4. Формирование качества клубней картофеля
- •5.4.1. Накопление в клубнях картофеля
- •5.4.2. Содержание в клубнях картофеля органических кислот,
- •5.4.3. Влияние природно-климатических факторов на
- •5.4.4. Влияние режима питания растений на химический
- •5.9. Урожайность и крахмалистость клубней картофеля сорта
- •5.10. Влияние различных форм калийных удобрений
- •5.5. Формирование качества корнеплодов
- •5.5.1. Накопление в корнеплодах углеводов
- •5.11. Содержание сахаров в различных корнеплодах
- •5.5.2. Содержание в корнеплодах азотистых веществ
- •5.5.3. Содержание липидов, витаминов, органических кислот,
- •5.5.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.5.5. Влияние режима питания растений
- •5.12. Влияние удобрений на содержание сахаров
- •5.6. Формирование качества овощной продукции
- •5.6.1. Биохимические процессы накопления в овощах
- •5.13. Содержание сахаров в овощной продукции
- •5.6.2. Содержание в овощах липидов, витаминов,
- •5.6.3. Накопление в овощах специфических веществ –
- •5.6.4. Влияние природно-климатических факторов и режима
- •5.7. Формирование качества плодово-ягодной продукции
- •5.7.1. Биохимические процессы накопления в плодах
- •5.14. Содержание сахаров в плодово-ягодной продукции
- •5.7.2. Обмен органических кислот в созревающих плодах и ягодах
- •5.7.3. Содержание в плодах и ягодах липидов, витаминов,
- •5.7.4. Накопление в плодах и ягодах специфических веществ –
- •5.7.5. Влияние природно-климатических факторов и режима
- •5.8. Формирование качества вегетативной массы
- •5.8.1. Азотистые вещества кормовых трав
- •5.15. Содержание незаменимых аминокислот в белках вегетативной
- •5.8.2. Состав углеводного комплекса травятистых растений
- •5.8.3. Содержание в кормовых травах органических кислот,
- •5.8.4. Влияние природно-климатических факторов и режима
- •5. Биохимические основы формирования качества
- •5.1. Формирование качества зерна злаковых культур..…………………..463
5.6.3. Накопление в овощах специфических веществ –
эфирных масел, гликозидов и фитонцидов
Специфический аромат и вкус овощей определяется присутствием в них эфирных масел, фитонцидов, гликозидов и некоторых других веществ. Много эфирных масел содержится в луке, перцах, петрушке, укропе (10–30 мг%), в чесноке (50–100 мг%), в хрене (до 200 мг%). Семена некоторых овощных растений (кориандр, тмин и др.), содержащие эфирные масла, используются для приготовления пищевкусовых продуктов. Главные хими-ческие компоненты эфирных масел пряных овощей – вещества терпено-идной природы. Так, например, в кориандровом масле много содержится линалоола, в тминном и укропном маслах – лимонена и карвона.
СН2
СН2
||
||
CH ¾®
CH + CH3COCOOH
+ NH3
| |
пировиноградная
CH2
CH2
кислота
|
|
O=S-CH-COOH
O=S–S–СН2–CH=CH2
|
NH₂
аллиин
аллицин
В горьком перце содержится капсаицин в количестве 20–30 мг%, вызы-вающий жжение при воздействии на слизистые оболочки пищеварительной системы человека.
В семенах сарептской и чёрной горчицы, а также в корнях хрена со-держится S-гликозид синигрин, а в семенах белой горчицы – синальбин. Под действием ферментов эти гликозиды расщепляются, образуя жгучее на вкус эфирное масло. Острый жгучий вкус чёрного перца обусловлен алкалоидом пиперином. Накопление этого алкалоида в семенах чёрного перца может достигать до 7–9 %. Семена горчицы и чёрный перец используются для приготовления острых пищевых приправ в питании человека.
В овощах семейства паслёновых (баклажаны, томаты) в небольшом ко-личестве присутствуют гликоалкалоиды – соланины и чаконины.
5.6.4. Влияние природно-климатических факторов и режима
питания растений на химический состав овощей
Влияние природно-климатических факторов. У овощных растений, у которых в качестве товарной продукции используются плоды, накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, как правило, увеличивается при усилении солнечной радиации, обычно сопровождающемся понижением влажности и повышением температуры. Особенно заметно это проявляется на перцах и томатах. При выращивании этих культур в южных регионах, а также в усло-виях жаркой погоды в их плодах повышается накопление сахаров и аскор-биновой кислоты, тогда как при влажной погоде и поливах количество сахаров и аскорбиновой кислоты уменьшается. У листовых овощей при уси-лении солнечной радиации возрастает концентрация азотистых веществ, а количество сахаров в товарной продукции уменьшается. Аналогичная зако-номерность отмечена и у капусты.
Оптимизация питания. Овощные растения потребляют довольно мно-го питательных веществ на единицу массы сухого вещества. Особенно воз-растает потребность в питательных элементах во время формирования про-дуктивных органов. Поэтому одно из главных требований при выращивании овощных культур – обеспечение сбалансированного питания растений макро- и микроэлементами.
Недостаток одного из элементов в процессе вегетативного роста обыч-но приводит к существенному снижению урожайности овощных культур, а в период формирования продуктивных органов – как к уменьшению выхода товарной продукции, так и ухудшению её качества. Так, например, при недо-статке фосфора или калия в овощах снижается накопление сахаров и аскор-биновой кислоты, а при недостатке азота наблюдается понижение концен-трации белков и каротина.
Не менее вредным является избыточное азотное питание, вызывающее уменьшение накопления сахаров и аскорбиновой кислоты и повышение кон-центрации нитратов. Поэтому при внесении удобрений под овощные культу-ры строго следят за тем, чтобы азот в достаточной степени был сбаланси-рован фосфором и калием. Очень часто применяется дробное внесение азот-ных удобрений небольшими дозами с тем, чтобы предотвратить накопление в овощах опасной концентрации нитратов. Особенно это важно при выращи-вании зеленных овощей.
В связи с тем что овощные культуры предъявляют высокие требования к плодородию почвы, на их продуктивность и качественный состав товарной продукции большое влияние оказывает внесение органических удобрений. Особенно это важно при выращивании огурцов и кабачков, которые положи-тельно реагируют на повышение концентрации СО2 в припочвенном слое атмосферы.
Формирование урожая и накопление в овощной продукции сахаров, витаминов, азотистых и минеральных веществ зависит также от обеспечен-ности овощных растений микроэлементами. При выращивании овощных культур чаще всего наблюдается дефицит бора, молибдена, меди, цинка, мар-ганца, кобальта, поэтому в данных условиях важное значение имеет при-менение соответствующих микроудобрений.
Таким образом, учитывая особенности формирования продуктивных органов и влияние на качество продукции режима питания растений и других условий выращивания, возможно получение высоких урожаев овощных культур с оптимальным содержанием полезных химических веществ.
Вопросы для самоконтроля
1. Каковы содержание и состав белков в овощах? 2. Какова биологическая ценность белковых фракций и суммарного белка овощей? 3. Какие другие азотистые вещества со-держатся в овощах? 4. Сколько сахаров накапливается в различных овощах? 5. Чем опре-деляются вкусовые свойства овощей? 6. Какие применяются приёмы для повышения на-копления в овощах сахаров, азотистых веществ и витаминов? 7. Как влияют на качество овощей другие углеводы, кроме сахаров? 8. Как изменяется состав углеводов в овощах в зависимости от условий выращивания растений? 9. В чём состоят биохимические особен-ности синтеза азотистых веществ в овощах? 10. Какие другие химические вещества, кроме азотистых веществ и углеводов, определяют питательную ценность овощей? 11. Как изме-няется содержание витаминов при созревании овощей? 12. Каковы особенности формиро-вания липидного комплекса в созревающих овощах? 13. Как распределяются химические вещества в различных частях овощей? 14. Как влияет режим питания растений на форми-рование качества овощей? 15. Какие специфические вещества и в каком количестве содер-жатся в овощах? 16. Каково содержание в овощах органических кислот? 17. Источником каких минеральных веществ служат овощи для питания человека? 18. Как изменяется химический состав и качество овощей под влиянием природно-климатических факторов? 19. Какие требования предъявляются к химическому составу овощей, предназначенных для переработки?