Основные показатели для определения мяса различных видов животных

Вид Вид

мяса

Цвет

Запах

Особенности анатомического строения органов Форма туши

Язык

Печень

Почки

Селезенка

Легкие

Жир

Кости

Мышцы

Говядина

Розоватый (от старых животных темный)

Слабоспецифический, свежего теста

Угловатая, шея короткая, выйная связка вдоль шеи, крестцовая кость плос­кая

Шероховатый с пиг­ментом, кончик острый, валик

и корень языка толстые

Доли выра­жены неяс­но, желчный пузырь большой

Дольчатые, из 16-28 долей

Плоская, широкая, овальная

Левое - 3 доли, правое

— 4 доли, дольчатость выражена, бледно-розовые

Твердый,

кремовый, на грудине и спине — более белый плавит­ся при 47— 52 °С

Крестец, плоский, 13 пар плоских ребер, осо­бенности в строении ре­бер, лопатки, грудной кости, поз­вонков

Красные с малиновым оттенком, грубая зер­нистость,

мраморность

Лосяти­на

Темно-розовый, красноватый

Слабоспецифический

Сильно раз­вита перед­няя часть туши, раз­вита под­кожная му­скулатура

Длинный, узкий ва­лик, конец

округлый, толстый

Две доли, отросток, желчного пузыря нет, темная

Не дольчатые, бобо­видные

Плоская, овальная

Бледно-розовые, чис­тые, доли выражены

Твердый, светло-жел­тый, не мажется, пла­вится при 42—45 °С

13 пар круг­лых узких ребер, груд­кой конец расщеплен, трубчатые кости без сетки

Светло-кра­сные, мраморность отсутствует, с синеватым оттенком

Конина

Темно-виш­невый, жировой блеск в мышечной ткани

Потовый (сильнее выражен у рабочих лошадей)

Шея длин­ная тон­кая, круп округлый, подкожная мускулату­ра развита, крестцовая . кость вы­пуклая

Длинный, спинка с ороговев­шим эпите­лием, тон-кий

3 доли, нет желчного пузыря, вы резка для пищевода, темная

Правая

сердцевид­ная, левая - бобовид­ная, не доль­чатые, синеватые

Изогну­тая, середина толстая, один ко­нец ши­рокий, другой - узкий

Левое — 2 доли, пра­вое — 3 до­ли, дольчатость слабо выражена

Мягкий, плавится при 26—28 °С, обяза­тельно на хребте, шее, оливковый, мажется

Крестец вы­пуклый, ло­патка вытя­нутая, 18 пар узких округлых ребер, ости­стые отрост­ки направ­лены вперед

Темно-крас­ные с синеватым оттенком, зер­нистость менее выражена, нет мраморности запах специфичес­кий

Свинина

Бледно-розовый с прослойкой жировой массы

Запах толь­ко у хряков (сильнее выражен при варке)

Сильные участки, шея корот­кая и тол­стая, нет выйной связки

Узкий длинный, без ва­лика, менее развит

4 доли, сильно выражена междольчатость ткани, желчный пузырь мало выступает, мягкая, светлая

Не дольчатые, глад­кие, много-сосочковые

Длинная,

плоская, оваль­ная, кра­сного цвета на разрезе

Мягкое, ро­зово-крас­ные, долей слева — 3, справа — 4

Мягкова­тый, светлый, равномерный по туше, пла­вится при 33-38 °С

Лопатка широкая, ость лопатки тре­угольная, сильно выражены, от­тянутые на­зад остис­тые отростки тонкие, длинные

Светло-ро­зоватые, тонкая зер­нистость, мраморность выра­жена

Баранина

Бледно-розовый с твердыми жировыми массами

Специфи­ческий,

сильный,

аммиачный

Спина ок­руглая, шея тонкая с бе­лым твер­дым жиром

Плоский, валик тон­кий

Удлинена, 3 доли, плотная, темная, желчный пузырь висит ниже края

Не дольчатые, бобо­видные, ко­ричневые, в ткани жира

Корот­кая, ши­рокая,

плоская

Кирпично-красные, плотные

Твердый, белый, кро­шится, пла­вится при 47—52 °С

Ребра плос­кие, под углом, груд­ная кость

широкая

Красные с коричневатым оттенком, темне­ют на воз­духе, зерни­стость тон­кая, мра­мор н ость отсутствует

Козлятина

Розовый

Сильнее выражен у

самцов, специфи­ческий

Спина ко­нусная, на мясных кус­ках жир твердый

Кончик не заострен, валик

Сильно опу­щен желч­ный пузырь

Не дольчатые, бобо­видные, нет околопочеч­ного жира

Корот­кая, широкая плоская

Более четко выражены

доли

Жир менее твердый, желтова­тый, с за­пахом, пла­вится при 47—52 °С

Ребра плос­кие, к низу

немного расширены

Вишневые, туша не пок­рыта жиром, зернистость грубее, за­пах выра­жен

Собачье

Ярко-розовый, красноватый, блеск жира

Слабоспецифический

Хвост или мышцы вок­руг костей хвоста хо­рошо разви­ты, блеск жировой ткани

Широкий, плоский, ярко-крас­ный, барха­тистый

3 доли, средняя де­лится еще на 2—3 до­ли, желчный пузырь в ямке

Не дольчатые, ярко-вишневые

Длинная, одни ко­нец шире другого

Красные, бо­лее чистые и

однородные

Жир легко-плавкий (при 22—23 °С), мясо осалено, блестит

Узкая груд­ная кость, ребра узкие, круглые, их 13 пар, го­лень из двух костей, ос­тистые от­ростки ко­роткие

Ярко-крас­ные, сильно выражена подкожная мускулату­ра, мышцы хвоста раз­виты

Кроличье

Бледно-розовый

Слабо вы­ражен

2 жировые полоски вдоль поясницы, туша вытянутая

Тонкий, плоский, удлиненный

Дольчатость выражена, желчный пузырь небольшой

Не дольчатые, бледно-розового цвета в околопочечном жире

Плоская, неболь­шого размера

Розовые,

однородные

Светло-ро­зовый, без запаха, лег­ко плавится (при 18—22 °С)

Отростки спинных позвонков низкие, длинная крестцовая кость

Бледно-ро­зовые, мыш­цы хвоста слабо развиты, зер­нистость не выражена

Кошачье

Розовый

Специфи­ческий

Хвост или мышцы вок­руг костей хвоста хорошо разви­ты, жир по всей поверх­ности туши

Бархатис­тый, плоский, корот­кий

Дольчатость выражена. желчи в пу­зыре мало

Не дольчатые, распо­ложены ря­дом с прожилками сосудов

Плоская, неболь­шого размера, темная

Розовые, однород­ные, доли выражены

Светлый, слабо вы­ражен за­пах

Отростки спинных

позвонков

высокие, грудная кость широ­кая, грудь округлая, короткая крестцовая кость

Розовые, хорошо раз­виты на спине и вок­руг позвон­ков хвоста. Зернистость не выраже­на

Нутрии

Ярко-розовый

Специфический

Хвост или мышцы вокруг костей развиты слабо, туша короткая, широкая

Толстый, удлиненный, розовый

Дольчатость выражена, темного цвета

Не дольчатые, ярко-вишневые, в жировой ткани

Плоская, корот­кая, тем­ная

Темно-розо­вые, доли выражены, однородные

Светло-ро­зовый, сла­бо выражен запах

Грудь ок­руглая, кре­стцовая кость ко­роткая, грудная кость широкая

Ярко-розо­вые или краснова­тые, зерни­стость не выражена