Контрольные вопросы

1. Какие физико-химические показатели растительных масел нормируются ГОСтами?

2. Какие физико-химические показатели растительных масел не нормируются ГОСтами?

3. Дайте характеристику жидких растительных масел: подсолнечному, оливковому, арахисовому, соевому, кукурузному, хлопковому, льняному, конопляному, кунжутному, горчичному, рапсовому.

4. Охарактеризуйте твердые растительные масла (масло какао, пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое).

5. Как определяют прозрачность и цвет растительных масел? Приведите примеры.

6. Опишите методику определения температуры застывания растительных масел.

Занятие №4

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Цель занятия. Ознакомиться с методикой проведения экспертизы качества растительных масел.

Материалы и оборудование. Растительное масло (подсолнечное рафинированное). Колбы, пробирки, штативы, пипетки, чашки Петри с 1,5 % мясопептонным агаром, пробирки с 1,5 % мясопептонным агаром по 9 мл, резиновые баллоны, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования, чашки Петри со средой Эндо, термостат, шпатели. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия. Пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны; мерные стаканы, водяная баня, термометры. Товарно-сопроводительные документы на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного).

Методические указания. На занятии после краткого объяснения преподавателя студенты осваивают этапы проведения экспертизы качества растительного масла (подсолнечного рафинированного).

Для проверки качества растительного масла в однородной упаковке (контейнеры, бочки, фляги и ящики с бутылями) отбирают от партии 10 % упакованных единиц, но не менее 4. Если масло розлито в бутыли, проводят отбор «вслепую» одной бутыли на 1 тонну масла, но не менее 4 бутылей от партии. Для отбора проб растительного масла из бочек, фляг и контейнеров используют трубчатый пробоотборник, а при отборе проб из бутылей и бутылок – металлическую трубку диаметром не более 10 мм. Отобранные точечные пробы сливают в чистый сухой сосуд для составления объединенной пробы, которую хорошо перемешивают, сокращают ее объем до 200 см³ и помещают в 2 чистые сухие бутыли по 500 см³ при отборе из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками; в 4 сухие бутыли по 500 см³ при отборе проб из наливных судов, железнодорожных и автоцисцерн.

Качество растительных масел определяют пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве и с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака,

• адреса и подчиненности,

• наименования и сорта масла,

• массы нетто,

• энергетической ценности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.

Однако для идентификации масла только органолептической оценки не достаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях у испытуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН.

Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел – пероксидное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПиН не должны превышать следующих уровней: перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода /кг, кислотное – не более 4 мг КОН /г – для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН /г – для рафинированных масел.

Микробиологические показатели для большинства растительных масел не регламентируются. Для подсолнечного и кукурузного масел марки Д в соответствии с требованиями ГОСТов нормируется количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (БГКИ), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжей и плесневых грибов.