1. Изучение витаминной ценности пищевых рационов и фактического потребления с пищей аскорбиновой кислоты и витамина а

Расчетный метод заключается в изучении потребляемого человеком продуктового набора по официальным документам (меню-раскладкам, накопительным ведомостям) с последующим расчетом по таблицам «Химического состава пищевых продуктов» содержания в них витаминов А и С. Данные, полученные с помощью расчетного метода, дают представление о витаминной ценности используемого рациона питания, об основных пищевых источниках витаминов в питании обследуемого контингента населения. Однако они не позволяют учесть истинное потребление витаминов обследуемыми, поскольку учет реально съеденной ими пищи отсутствует. Этого недостатка лишены весовой и, в меньшей мере, анкетно-опросный методы изучения фактического питания.

Анкетно-опросный метод заключается в изучении фактического питания населения с помощью специально разработанных анкет. Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и может использоваться при анализе как группового, так и индивидуального питания в домашних условиях. Для оценки витаминной обеспеченности в анкеты включают вопросы о потреблении в течение дня дополнительных источников витаминов - поливитаминных препаратов, витаминизированных напитков и др.

Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых в день продуктов и блюд. Метод трудоемкий, но дает возможность полной количественной оценки фактического питания.

При анализе потребления витаминов с пищей необходимо учитывать распад их при кулинарной и термической обработке продуктов. Например, разрушение витамина А составляет от 5% (запеканка и пудинг из творога) до 63-67% (куры отварные); а распад аскорбиновой кислоты от 15% (картофель отварной в мундире) до 100% (мясо отварное) (приложения 1-2).

Используя описанные методы, получают данные о содержании витаминов в среднесуточных рационах питания и их фактическом потреблении. Полученные данные сопоставляют с нормами среднесуточной физиологической потребности в витаминах («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (Утв. МЗ СССР, №5786-91, 1991г) (приложение 3).

Сведения о содержании витаминов при применении расчетных методов носят ориентировочный характер, что обусловлено резкими колебаниями содержания витаминов в одних и тех же продуктах в зависимости от климатических и географических условий, сезона, сорта, сроков хранения, последующей кулинарной и термической обработки и др. факторов. Этих недостатков лишены прямые методы определения содержания витаминов, основанные на использовании химико-аналитических методик.

2. Изучение витаминного статуса организма.

а) Оценка состояния здоровья и физического развития.

Комплексное изучение состояния здоровья, включающее общеклиническое обследование, оценку заболеваемости, изучение иммунологического статуса и антропометрических показателей у обследуемых, является важным подходом к оценке обеспеченности организма витаминами.

Общеклиническое и соматоскопическое обследование направлено на выявление возможных микросимптомов гиповитаминозных состояний (приложения 4, 5).

Одним из основных показателей, характеризующих состояние здоровья, является изучение заболеваемости, включающее учет общего числа случаев с временной утратой трудоспособности, изучение структуры заболеваемости, вычисление индекса здоровья коллектива (число обследуемых, не обращавшихся за медицинской помощью / общее число обследуемых  100%).

Отклонения антропометрических показателей от стандартных показателей физического развития здоровых лиц могут также указывать на дефицит в питании витаминов, играющих важную роль в обеспечении нормального роста и развития.

Показатели иммунологического и гематологического статуса являются чувствительными тестами, которые могут изменяться на более ранних стадиях витаминной недостаточности, чем другие показатели здоровья.

б) Физико-биохимические тесты оценки обеспеченности витаминами.

Сущность этих методов заключается в прямом изучении содержания витаминов и их метаболитов в биологических жидкостях (биохимические тесты), либо в оценке физиологических или метаболических процессов, на реализацию которых влияют витамины (физиологические тесты).

Физиологические тесты:

1. Исследование проницаемости стенки сосудов (для оценки обеспеченности организма аскорбиновой кислотой и биофлавоноидами) (приложение 6).

2. Оценка времени темновой адаптации (как показатель обеспеченности организма ретинолом) (приложение 6).

Метод заключается в изучении порога темновой адаптации, представляющего минимальную интенсивность освещения, которую воспринимает обследуемый после пребывания в темноте. При нарушении обеспеченности организма ретинолом порог темновой адаптации повышается.

Наряду с изучением темновой адаптации можно использовать электроретинографию сетчатки.

Биохимические тесты:

1. Методы, основанные на определении содержания витаминов и продуктов их обмена в биологических жидкостях организма, тканях .

а) Определение витамина С в сыворотке крови, лейкоцитах, моче.

Об обеспеченности организма витамином С судят по количеству аскорбиновой кислоты, выделяемой с мочой (мг/час или суточное выделение) (приложение 7); по отношению количества выделяемой с мочой аскорбиновой кислоты к количеству экскретируемого общего азота (норма 0,21- 0.33); по содержанию в сыворотке крови и лейкоцитах (норма 0,7- 1,2 в100 мл);

б) Исследование содержания витамина А в крови (натощак и после нагрузки витамином А).

В норме содержание ретинола в крови 1,05- 2,44 мкмоль/л, каротиноидов 1,5- 4,6 мкмоль/л. Более низкие цифры указывают на дефицит ретинола в пищевом рационе.

в) Методы оценки запасов витамина А в печени.

2. Методы, основанные на оценке состояния метаболических процессов в которых принимают участие витамины.

а) Изучение витамин А-зависимых физиологических и метаболических процессов, в том числе биомикроскопия роговицы.

б) Изучение активности пролин- гидроксилазы и экскреции оксипролина с мочой (отражение участия витамина С в процессах гидроксилирования пролина).

Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг ретинолового эквивалента. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3- за счет каротина. Потребность взрослых в аскорбиновой кислоте рассчитывается на 1 Мкал (на 1000 ккал необходимо поступление 25 мг витамина С). Для детей нормы потребления витамина А и аскорбиновой кислоты указаны в приложении 3.

Пищевые продукты-источники витамина С по содержанию аскорбиновой кислоты делятся на 3 группы: 1 группа- с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2 группа- с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%; 3 группа - содержание витамина С менее 50 мг% (таблица 2).

Таблица 2