- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •1.1. Дрожжи
- •1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.1.2. Классификация дрожжей
- •1.1.3. Размножение дрожжей
- •1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- •Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- •1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- •Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- •1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- •1.2. Молочнокислые бактерии
- •1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- •1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •1.3. Пропионовокислые бактерии
- •1.4. Бифидобактерии
- •2 Глюкоза
- •Контрольные вопросы
- •2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- •2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- •2.1.1. Прессованные дрожжи
- •2.1.2. Сушеные дрожжи
- •Показатели качества сушеных дрожжей
- •2.1.3. Дрожжевое молоко
- •2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- •2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- •2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- •2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- •2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- •2.1.9. Жидкие дрожжи
- •Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- •2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- •2.2.1. Дикие дрожжи
- •2.2.2. Бактерии
- •Контрольные вопросы
- •3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- •3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- •3.2. Пропионовокислая закваска
- •3.3. Комплексная закваска
- •3.4. Ацидофильная закваска
- •3.5. Витаминная закваска
- •3.6. Эргостериновая закваска
- •3.7. Закваски для ржаного теста
- •Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- •Контрольные вопросы
- •4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- •Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- •Контрольные вопросы
- •5. Микрофлора зерна и муки
- •5.1. Микрофлора зерна
- •5.2. Микрофлора муки
- •6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- •6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- •6.1.1. Причины заболевания хлеба
- •6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- •6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- •Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- •6.2. Плесневение хлеба
- •6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- •6.4. «Красная» болезнь хлеба
- •Контрольные вопросы
- •7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- •7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- •Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- •7.2. Контроль прессованных дрожжей
- •7.3. Контроль теста
- •7.4. Контроль готовой продукции
- •Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- •8. Микробиология кондитерского производства
- •8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- •8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- •8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- •Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- •Контрольные вопросы
- •9. Микробиология макаронного производства
- •Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- •9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- •9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- •Контрольные вопросы
- •10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- •Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- •Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- •10.2. Применение консервантов
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий
3.6. Эргостериновая закваска
Особенностью эргостериновой закваски является присутствие в ее составе гибридного штамма дрожжей S. cerevisiae 576, обладающего повышенным биосинтезом эргостерина – провитамина D2 (кальциферола). Штамм был адаптирован к условиям роста в мучной осахаренной заварке. В состав закваски входят также мезофильные молочнокислые бактерии – штаммы L. casei C1, L. plantarum A 63 и L. plantarum 30. Закваску готовят путем совместного выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в мучной среде при температуре 30–32 °C с циклическим отбором и возобновлением через каждые 4 ч. Использование эргостериновой закваски позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий за счет повышенного содержания в них эргостерина (до 0,2–0,3 мг/100 г). Применение эргостериновых заквасок рекомендуется в экологически неблагополучных регионах.
В табл. 3.1 приведены биохимические и технологические свойства перечисленных заквасок.
Таблица 3.1
Характеристика свойств пшеничных заквасок (Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, 2000)
Закваска |
Микробиологи- ческий состав |
Мальтазная активность, мин |
Число клеток, 107 КОЕ/г |
Общая кислот- ность, град |
Пропионово- кислая |
P. shermanii ВКМ-103 |
– |
200–250 |
12–14 |
Комплексная |
S.cerevisiae 69 |
|
23–25 |
|
|
L. саsei C-1 L.brevis 78 L.fermenti 34 |
65–70 |
120–130 (в сумме)
|
8–12
|
|
P. shermanii ВКМ-103 |
|
1,5–2,0 |
|
Ацидофиль- ная |
S.cerevisiae NP 17, L. acidophilus 146 |
60–65 |
35–40 200–250 |
9–12 |
Витаминная |
Дрожжи: Burella armenioka Сб-206 S. cerevisiae Фр-3 Бактерии: L. acidophilus 146 P. shermanii ВКМ-103 |
60
25–30
– – |
15–20
30–35
200–210 1,5–2,0 |
7–10 |
Эргостери- новая |
S. cerevisiae 576 (гибрид) |
|
35–40 |
|
L. casei С1 L. plantarum 30 L. plantarum А 63 |
45–50 |
120–150 (в сумме) |
8–10 |
Наилучшие результаты в отношении качества готовых изделий, особенно по вкусу и запаху, структурно-механическим свойствам мякиша (пористость мелкая, равномерная, тонкостенная, мякиш элас-тичный), были получены при применении ацидофильной закваски. Это можно объяснить повышенной протеолитической, амилолитической и, вероятно, липолитической активностью ацидофильных палочек, за счет чего в продукте накапливаются продукты гидролиза белка, сахара и жира и образуются вкусо- и ароматобразующие соединения, способствующие созреванию теста, формированию его структуры, улучшению вкуса и запаха продукции.
Таким образом, использование пшеничных заквасок позволяет предупредить развитие картофельной болезни хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет накопления растворимых азотистых соединений и синтеза витаминов микроорганизмами закваски, улучшить органолептические показатели готового продукта в результате накопления органических кис-лот и летучих ароматических соединений.