3.7. Закваски для ржаного теста

По хлебопекарным свойствам ржаная мука отличается от пшеничной. В ней содержится активный фермент a-амилаза, катализирующий расщепление крахмала до декстринов. Декстрины придают мякишу липкость и непропеченность. Чтобы снизить активность a-амилазы, кислотность теста повышают до 10–12 град. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, при замесе теста не образуют клейковины, определяющей его газоудерживающую способность. При повышении кислотности теста происходит набухание белков ржаной муки, за счет чего увеличиваются вязкость и газоудерживающая способность. Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2–4,3) улучшает хлебопекарные свойства ржаной муки и, кроме того, является фактором, препятствующим развитию технически вредных микроорганизмов (возбудителей тягучей порчи хлеба, маслянокислых бактерий). Для достижения высокой кислотности ржаное тесто готовят на заквасках из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, причем последним отводится основная роль в созревании теста.

Тесто для хлеба из ржаной муки можно готовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ).

Густая закваска используется при изготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Для выведения густой закваски используют комбинацию штаммов лактобацилл L. plantarum 63, L. brevis 5, L. brevis 78 и чистую культуру дрожжей S. minor штамм «Чернореченский», выращенные на солодовом сусле. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей.

Густая закваска должна иметь влажность 48–50 %, кислотность 13–16 град и подъемную силу (по шарику) до 25 мин.

Процесс приготовления густой закваски включает два цикла – разводочный и производственный. По полному разводочному циклу закваски приготавливают один-два раза в год согласно установленному на каждом предприятии графику или же по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов, из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима производства.

В разводочном цикле закваску готовят из муки, воды, чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в 1-й фазе прессованных дрожжей. Разводочный цикл, представленный в виде схемы, состоит из трех фаз:

1-я фаза: смешивание компонентов (вода + дрожжи + молочнокислые бактерии + мука) Þ брожение (температура 28 °С, кислотность 7–9 град);

2-я фаза: добавление муки и воды к закваске 1-й фазы Þ перемешивание Þ брожение;

3-я фаза: добавление муки и воды к закваске 2-й фазы Þ брожение.

В каждой фазе разводочного цикла в результате накопления кислот повышается конечная кислотность закваски, а продолжительность брожения уменьшается.

Разводочный цикл густых заквасок можно осуществлять также с применением сухого лактобактерина для густых хлебных заквасок (табл. 3.2). Перед началом разводочного цикла во флаконы с лактобактерином вносят по 10 см³ воды с температурой 38–40 °С и выдерживают 10 мин, после чего суспензию бактерий вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 33–35 °С в течение 4–5 ч для активации молочнокислых бактерий. Одновременно готовят заквасочные дрожжи. Для этого смывают клетки дрожжей с косяков на сусловом агаре, водную суспензию дрожжей вносят в питательную смесь из муки и воды и активируют дрожжи в течение 4–5 ч при температуре 28–30 °С. Активированные лактобактерии и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой и готовят закваску в три фазы, как указано выше.

Таблица 3.2