- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •1.1. Дрожжи
- •1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.1.2. Классификация дрожжей
- •1.1.3. Размножение дрожжей
- •1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- •Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- •1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- •Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- •1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- •1.2. Молочнокислые бактерии
- •1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- •1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •1.3. Пропионовокислые бактерии
- •1.4. Бифидобактерии
- •2 Глюкоза
- •Контрольные вопросы
- •2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- •2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- •2.1.1. Прессованные дрожжи
- •2.1.2. Сушеные дрожжи
- •Показатели качества сушеных дрожжей
- •2.1.3. Дрожжевое молоко
- •2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- •2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- •2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- •2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- •2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- •2.1.9. Жидкие дрожжи
- •Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- •2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- •2.2.1. Дикие дрожжи
- •2.2.2. Бактерии
- •Контрольные вопросы
- •3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- •3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- •3.2. Пропионовокислая закваска
- •3.3. Комплексная закваска
- •3.4. Ацидофильная закваска
- •3.5. Витаминная закваска
- •3.6. Эргостериновая закваска
- •3.7. Закваски для ржаного теста
- •Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- •Контрольные вопросы
- •4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- •Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- •Контрольные вопросы
- •5. Микрофлора зерна и муки
- •5.1. Микрофлора зерна
- •5.2. Микрофлора муки
- •6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- •6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- •6.1.1. Причины заболевания хлеба
- •6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- •6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- •Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- •6.2. Плесневение хлеба
- •6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- •6.4. «Красная» болезнь хлеба
- •Контрольные вопросы
- •7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- •7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- •Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- •7.2. Контроль прессованных дрожжей
- •7.3. Контроль теста
- •7.4. Контроль готовой продукции
- •Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- •8. Микробиология кондитерского производства
- •8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- •8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- •8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- •Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- •Контрольные вопросы
- •9. Микробиология макаронного производства
- •Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- •9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- •9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- •Контрольные вопросы
- •10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- •Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- •Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- •10.2. Применение консервантов
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий
1.4. Бифидобактерии
В последние годы в состав заквасок для хлебобулочных изделий вводят штаммы бифидобактерий в качестве активных антагонистов гнилостных бактерий и, в частности, возбудителей картофельной болезни хлеба. Это обусловлено, главным образом, накоплением в среде молочной и уксусной кислот. Как известно, уксусная кислота обладает более выраженным антагонистическим действием, чем молочная.
Бифидобактерии включены в семейство Actinomycetaceae и относятся к роду Bifidobacterium. Бифидобактерии представляют собой мелкие палочки, чрезвычайно вариабельные по форме, размером (0,5–1,3)(1,5–8) мкм, слегка изогнутые, булавовидные и часто разветвленные. Расположение клеток одиночное, парами, V- или Y-об-разное, розетками, палисадом, редко цепочками. Иногда встречаются раздутые кокковидные формы, что является следствием неблагоприятных условий роста. В недостаточно полноценных средах, а также при наличии в среде антибиотиков и других ингибиторов роста характерно сильное ветвление и полиморфизм. Бифидобактерии грамположительны, неподвижны, не образуют спор, могут формировать микрокапсулу, некислотоустойчивы; каталазоотрицательные; очень требовательны к источникам питания; как правило, нуждаются в различных витаминах.
Бифидобактерии – строгие анаэробы, неспособные расти в присутствии кислорода воздуха. Характерной особенностью анаэробов является способность начинать рост только при определенном, достаточно низком окислительно-восстановительном потенциале среды Eh. Чем выше содержание О2 в среде, тем выше Eh. Рост бифидобактерий при наличии в среде растворенного кислорода возможен лишь при добавлении в среду редуцирующих веществ (например, 0,05 % цистеина; 0,2 % аскорбиновой кислоты). В связи с этим бифидобактерии выращивают на среде Блаурока, основой которой является отвар печени, богатый цистеином, или на гидролизатно-молочной среде, в которую вносят цистеин.
Оптимальная температура роста бифидобактерий 37–41 °С, оптимальное значение рН 6,0–7,0; они не растут при рН ниже 4,5 или выше 8,5.
На плотных питательных средах бифидобактерии образуют колонии в виде «гвоздиков» или гречишных зерен. Бифидобактерии сбраживают углеводы по так называемому фосфокетолазному пути, в ходе которого 2 моля глюкозы превращаются в молочную и уксусную кислоты в соотношении 2:3, при этом образуется 2,5 АТФ на 1 моль глюкозы (рис. 1.9).
2 Глюкоза
Фруктозо-6-фосфат Фруктозо-6-фосфат
Эритрозо-4-фосфат + Ацетил-фосфат
Рибозо-5-фосфат + Ксилулозо-5-фосфат
2 Глицеральдегид-3-фосфат 2 Ацетилфосфат
2 СН3–СНОН–СООН 2 СН3–СООН СН3–СООН
2 Лактат 2 Ацетат Ацетат
Рис. 1.9. Схема сбраживания углеводов бифидобактериями