Вопросы для самопроверки Вопросы для подготовки к коллоквиуму № 1

1. Какую структуру имеет зерно?

2. Тритикале и ее особенности.

3. Каково строение зерновки пшеницы?

4. Понятие об алейроновом слое.

5. Каковы функции оболочек?

6. Каковы функции зародыша зерна?

7. Каков химический состав зерна пшеницы?

8. Каковы функциональные свойства белков во взаимосвязи с технологией хлебопекарного производства?

9. Чем определяется биологическая ценность белков?

10. Как классифицируются белки?

11. Понятие клейковины. Какими свойствами и особенностями она характеризуется?

12. Какова роль углеводов в технологии хлебопекарного производства?

13. Как классифицируются углеводы и какими свойствами они обладают?

14. Каково строение и свойства крахмала во взаимосвязи с процессами хлебопекарного производства?

15. Каким превращениям подвергается крахмал при модификации?

16. Каково строение и свойства целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и слизей?

17. Липиды. Какова их роль, содержание, локализация и групповой состав в растительном сырье?

18. Какие процессы, связанные с изменением липидов, протекают при хранении зерна и муки?

19. Ферменты. На какие классы они подразделяются?

20. Каковы основные свойства ферментов, участвующих на различных стадиях процессов хлебопекарного производства?

21. Каким минеральным составом характеризуется зерно?

22. Какие витамины обнаружены в зерновых культурах, каковы их свойства и физиологическое значение для живого организма?

23. Охарактеризуйте химический состав зерна пшеницы.

24. Основные отличительные показатели качества различных сортов пшеничной хлебопекарной муки.

25. Чем отличается химический состав муки пшеничной в зависимости от сорта?

26. Какими хлебопекарными свойствами обусловливается качество пшеничной муки?

27. Характеристика газообразующей способности муки пшеничной и факторы, ее определяющие.

28. Методы определения газообразующей способности и оценки состояния углеводно-амилазного комплекса муки.

29. В чем заключается сущность понятия «сила» муки и характеристика ее в зависимости от различной «силы».

30. От каких факторов зависит «сила» муки? Их характеристика.

31. Назовите методы определения «силы» муки.

32. Значение показателя крупности муки в определении ее хлебопекарных свойств.

33. Причины потемнения муки в процессе приготовления хлеба.

34. Назовите показатели качества ржаной муки в нормативной документации (ГОСТ).

35. Различие химического состава муки ржаной хлебопекар-ной в зависимости от ее сорта.

36. Чем отличаются свойства углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной и пшеничной муки?

37. Значение показателей цвета и крупности ржаной муки в определении ее хлебопекарных свойств.

38. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки.

39. Виды дрожжей и их применение при производстве хлеба.

40. Сорта и виды поваренной пищевой соли, применяемые при производстве хлеба.

41. Какие критерии лежат в основе разработки новых видов заменителей хлорида натрия?

42. Чем регламентируются требования при использовании воды на технологические нужды производства?

43. Виды сахарсодержащих продуктов, используемых при приготовлении хлеба.

44. Какие виды жировых продуктов применяются в хлебопекарном производстве?

45. Что послужило причиной использования нетрадиционных видов сырья и каковы его возможности для технологии хлебопекарного производства?

46. Какие ингредиенты относятся к пищевым добавкам?

47. Как мука доставляется на хлебопекарное предприятие?

48. Какие процессы происходят при хранении муки?

49. Понятие созревания пшеничной муки.

50. Способы ускорения созревания пшеничной муки и их использование.

51. Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки после периода ее созревания.

52. Какие процессы происходят при хранении ржаной муки?

53. Как мука готовится к производству?

54. Как хранят и готовят к производству прессованные дрожжи?

55. Как готовится солевой раствор?

56. Каковы способы подготовки сахара и сахаристых продуктов?

57. Каковы условия хранения различных видов масел, жиров и жировых продуктов?

58. Каковы особенности подготовки яиц к использованию в производстве?

59. Каковы условия хранения молока и молокосодержащих продуктов?

60. Какие виды солода используются при приготовлении хлеба?