Замес и брожение теста

Замес пшеничного теста обусловливает образование клейковинного каркаса. Чрезмерно длительный замес разрушает клейковинный состав, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются. Недостаточный замес теста может стать причиной непромеса, т. е. присутствия в готовом изделии непромешанного сырья частиц от хлебной мочки. Отсутствие обминок сдобного теста при длительном брожении обусловливают недостаточно развитую пористость изделий.

При пониженной температуре или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары получается невыброженное тесто. Хлеб, выпеченный из такого теста, может иметь на поверхности пузыри и темные пятна, а мякиш может стать липким с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Хлеб из перекисшего, долго или слишком интенсивно бродившего теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пониженный объем и уплотненный мякиш.

Разделка теста

Неправильная эксплуатация тесторазделочных машин, нарушение технологических параметров, неоптимальные реологические характеристики теста (вязкость, упругость, консистенция), установленных для разделки теста, вызывают различные дефекты изделий. Неправильная установка зазоров между валками тестораскаточных и тестозакаточных машин приводит к плохой проработке тестовых заготовок, изменению реологических характеристик, что отрицательно сказывается на пористости мякиша изделия и его объеме.

Избыточная расстойка, повышенные влажность и температура расстойки, слабое по консистенции тесто вызывают расплывчатость изделий, трещины на корке, потерю рельефности рисунка и другие дефекты.

Небрежная посадка тестовых заготовок в печь может привести к деформации изделий, уплотнению мякиша, к обрыву корки, образованию пустот в мякише.

Выпечка изделий

Укладка теста в горячие хлебопекарные формы вызывает появление уплотнений мякиша и потемнение боковых корок хлеба.

При чрезмерно плотной посадке кусков теста на под печи наблюдается бледная окраска боковых корок, притиски.

Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов у основания изделий.

Недостаток или отсутствие пароувлажнения в печи ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами) снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки.

Выпечка при чрезмерно высокой температуре дает хлеб с толстой подгорелой коркой, а мякиш может оставаться непропеченным. При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, влажный на ощупь мякиш.

Дефекты хлеба и способы их предупреждения

Возможные дефекты изделий, их причины и способы предупреждения приведены в табл. 1, 2.

Таблица 1

Дефекты, обусловленные низким качеством сырья

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Мука
Посторонний запах и вкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса, связанного с несоблюдением правил хранения муки	Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Продолжение табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Хруст на зубах	Наличие в муке песка или землистых веществ	Мука в переработку не допускается
Хруст от минеральной примеси	Попадание в муку минеральных примесей из-за небрежной очистки поверхности мешков, неправильного выбора просеивающих сит.	Мука в переработку не допускается. Для предупреждения дефекта необходимо следующее: – тщательно очищать поверхности мешков; – правильно подбирать сита для просеивания муки
Наличие металломагнитной примеси	Нарушение режима улавливания металломагнитной примеси в магнитных уловителях	Правильно выбрать режим магнитной очистки (мука в поле магнита должна двигаться тонким (не более 10 мм) слоем со скоростью не более 0,5 м/с
Бледная окраска поверхности корки хлеба, малый удельный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки	Перерабатывать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна, ферментные препараты
Мякиш липкий, заминаемый, плохо разжевываемый, неэластичный. Цвет мякиша темный. Пористость мякиша крупная, неравномерная. Иногда полости в мякише.	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью, поэтому в муке и хлебе содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов.	Пшеничную муку перерабатывать опарным способом, а ржаную – на заквасках. Для накопления большого количества кислоты ставить большие опары и закваски, снизив их влажность на 2–3 %. Продолжительность брожения опар или заквасок увеличить.

Продолжение табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда с подрывом. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много свободной, не связанной с коллоидами воды. Тесто из такой муки быстро разжижается.	Повысить их кислотность на 1–3 град, применив жидкие дрожжи, 10–15 % от массы всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной в течение 4 ч суспензии (из 6 % всей муки, 9 % воды и 0,3 % прессованных дрожжей) к массе муки в тесте. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре и более коротком времени. Для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50 % против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1–1,5 град. Увеличить расход соли для обойной муки до 2 %, для сортовой до 1,8 %. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения массы изделий, по возможности уменьшить ее. Уменьшить длительность расстойки, не доводя изделие до готовности. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре более продолжительное время

Продолжение табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины	Пшеничное тесто готовят опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста увеличивают продолжительность замеса опары и теста. Опару ставят большую, с повышенной на 2–3 % влажностью. При этом сокращают продолжительность брожения теста до 30–35 мин, увеличив расход дрожжей. Опара бродит при пониженной температуре (26–27 С), тесто – при 27–28 С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5–10 % от массы всей муки при переработке сортовой муки и 10–15 % – для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1 % против нормы. Добавляют в опару 0,5 % соли к массе всей муки. Применяют фосфатидные концентраты и эмульгаторы Т–2, ТФ и др.

Продолжение табл. 1

	Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный		Мука из зерна, подвергшегося сушке при недопустимо высоких температурах (например, огневой) или при самосогревании. Поэтому активность ферментов понижена, со-держание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая	Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна. Целесообразно применение жидких дрожжей с использованием 3–5 % белого ячменного солода к массе муки для активации брожения, а также молочнокислых заквасок. Полезно увеличение дозировки прессованных дрожжей (на 50 %) и их активирование, а также применение ферментных препаратов. Можно добавить муку из проросшего зерна. При переработке ржаной муки следует заваривать часть муки (5–7 %), добавлять в тесто 10–15 % жидких дрожжей или активированные прессованные дрожжи. Добавлять в закваски 0,5–0,7 % солода или 0,015 % ферментного препарата к массе муки в них. Следует увеличивать продолжительность расстойки и выпечки
Соль
Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш непропеченный с пониженной эластичностью		Недостаточная дозировка соли		Проверить дозировку соли при замесе теста в соответствии с рецептурой. Мука пониженного качества вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2-2,5 %
Хлеб слишком соле­ный, мякиш грубый, пористость толсто­стенная, верхняя корка хлеба бледнее обычной («седина»)		При замесе задана лишняя порция соли		Проверить дозировку соли при замесе теста

Продолжение табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Хлеб с неравномер­ной пористостью мякиша, горькова­тым, резкосоленым или пресным вкусом в отдельных участках мякиша	Употребление при за­месе теста нераство-ренной и неотфильтро-ванной крупной или скомковавшейся сухой соли	Строго соблюдать правила тестоприготовления. Соль в тесто добавлять только в виде раствора определенной плот­ности, а в малых пекарнях, где отсутствуют солерастворители, соль следует растворять в воде и профильтровывать через частое сито
Вода
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористо­стью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста, повышенная его влаж­ность	Уменьшить количество воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	Чрезмерно густое, но плохо выброженное тесто	Увеличить залив воды при замесе теста и продолжи­тельность брожения
Хлеб с неравномер­ной пористостью, иногда с уплотне­нием мякиша, тем­ными пятнами	При замесе теста залита горячая вода и поэтому брожение слабое	Установить нормальную температуру воды для замеса теста
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное коли­чество воды при замесе теста	Увеличить залив воды при замесе теста

Продолжение табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной	Большое содержание тирозина в муке и повышенная активность фермента тирозиназы (полифенолоксидазы)	Повысить кислотность теста при сокращении продолжительности брожения путем увеличения дозировки жидких дрожжей и применения пищевых кислот (например, молочной). Увеличить дозу прессованных дрожжей до 1,5–2 % или жидких до 35–40 %. Применить один из следующих улучшителей: аскорбиновую кислоту 0,005–0,01 %, эмульгаторы Т–1, Т–2, ТФ 0,1–0,2 %, фосфатидные концентраты – 0,5 % к массе муки или другие. Тесто готовить с интенсивным замесом
Дрожжи
При традиционном тестоприготовлении хлеб низкий, имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрож-жей (низкая подъемная сила)	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
При ускоренном тестоприготовлении сдобные изделия имеют низкий объем, плотный мякиш	Плохое качество или недостаточная дозировка дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Прессованные дрожжи активировать. Для рецептур с большим содержанием сдобы использовать осмотолерантные дрожжи
При использовании сухих активных, сухих инстантных дрожжей тесто долго подходит, хлеб низкий, плохо разрыхленный	Недостаточная дозировка дрожжей. Неправильная подготовка дрожжей к производству	Увеличить дозировку дрожжей с учетом их качественных показателей. Перед употреблением сухие активные дрожжи регидратировать согласно инструкции, а сухие инстантные смешать с мукой

Продолжение табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Плотный мякиш под коркой формового хлеба	Передозировка дрожжей, перерасстойка тестовых заготовок, низкая температура выпечки	Вести контроль за дозировкой дрожжей с учетом их подъемной силы и рецептуры. Снизить продолжительность расстойки, повысить температуру выпечки
Сахар
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или он неправильно дозирован	Проверить дозировку сахара
Потеря изделиями сладкого вкуса	Колебания в плотности (концентрации) растворов сахара вызывают нарушения рецептурного содержания сахара в изделии. Сахар растворился в теплой воде не полностью и осел на дно сахарорастворителя; количество залитой в бак воды больше (меньше) расчетной величины	Тщательно контролировать плотность сахарного раствора и его дозировку. Увеличить продолжительность перемешивания раствора, уточнить количество заливаемой теплой воды и засыпаемого количества сахара с расчетным; при отклонениях внести соответствующие поправки
Жир
Неравномерное содержание жира в изделиях	Пониженное или повышенное содержание жира может быть связано с расслаиванием растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду, а также с неравномерным и медленным поступлением на производство (из-за затвердения жира в трубах или попадания посторонних предметов)	Для исключения расслаивания растопленный или жидкий маргарин следует перед дозировкой перемешивать непрерывно до полного выпуска жира из бака жирорастворителя. Для равномерного поступления растопленного жира на производство необходимо повысить температуру воды или пара в обогревательных паровых трубах; прочистить технологические коммуникации горячей водой или паром, удалить посторонние предметы проволокой

Окончание табл. 1

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Изделие имеет горький привкус	При замесе теста был использован жир с просроченным сроком хранения	Заменить жир
Молоко сухое, яичный порошок
Крупинки или крапины в мякише изделий	Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов	Увеличить продолжительность набухания частиц, применить более теплую воду и интенсивное сбивание эмульсии
Ароматизаторы
Изделия с сильным ароматом ванилина или другого ароматизатора	Неправильная подготовка раствора ванилина (ароматизатора), ошибка в дозировке раствора	Правильно выбрать соотношение воды для подготовки раствора ванилина (ароматизатора). Правильно дозировать раствор

Таблица 2