- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Институт холода и биотехнологий
- •Дефекты хлеба
- •Введение
- •Виды дефектов хлеба
- •Влияние отдельных факторов на возникновение дефектов хлеба Мука
- •Замес и брожение теста
- •Разделка теста
- •Выпечка изделий
- •Дефекты хлеба и способы их предупреждения
- •Дефекты, обусловленные низким качеством сырья
- •Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе
- •Влияние примеси другой муки на качество хлеба
- •Влияние примеси другой муки на качество хлеба
- •Контрольные вопросы
- •Список Литературы
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Дефекты хлеба
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
Замес и брожение теста |
||
Непромес |
Недостаточная длительность замеса. Неудовлетворительное состояние тестомесильной машины; деформация (овальность) деж, неправильная их внутренняя конфигурация; образование «мертвых зон» в деже из-за повышенного зазора между днищем дежи и месильной лопастью; быстрая выгрузка теста из машин непрерывного действия и др. |
Вести достаточную длительность замеса. Тестоприготовительное оборудование должно иметь удовлетворительное состояние. Для устранения «мертвых зон» между днищем дежи и месильной лопастью установить минимальный зазор и зафиксировать в этом положении месильную лопасть. В машинах непрерывного действия правильно установить угол наклона лопастей на месильных валах, продвигающих тесто к выгрузочному патрубку |
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое |
Излишняя продолжительность замеса теста на тихоходной тестомесильной машине |
Уменьшить длительность замеса |
Мякиш хлеба отличается неравномерной пористостью, круговым или эллипсовидным кольцом, уплотненным в центре изделия, из-за чего создается разная окраска мякиша («мраморность») |
Использование при замесе теста холодной воды, а также низкая температура брожения. При температуре ниже 25 С наступает ослабление газообразования в тесте |
Не допускать при замесе теста подачи холодной воды и температуры брожения ниже 28–30 С. Соблюдать соответствующий температурный и паровой режим выпечки |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
Хлеб ржаной с грубой белесой верхней коркой, с крупными трещинами, крупной неравномерной пористостью мякиша |
При замесе теста была использована, перебродившая и с повышенной кислотностью закваска. Это обусловило пониженную газоудерживающую способность тестовых заготовок. Дефекты корки усиливаются при полной расстойке и заветривании поверхности |
Следить за подъемной силой и кислотностью заквасок, своевременно освежать их или выводить заново. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок |
Хлеб ржаной с крупным подрывом верхней корки, трещинами на поверхности, резко кислым вкусом, упругим темным мякишем |
Тесто замешано более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило |
Замешивать тесто оптимальной консистенции. Не допускать приготовления слишком теплого теста. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок |
Хлеб пресный, на поверхности воздушные пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша |
Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто, невыброженное |
Увеличить продолжительность брожения опары или теста. Тесто подвергать обминке 1–2 раза. Хорошо прорабатывать тесто при формовании тестовых заготовок. Давать полную расстойку. Температуру выпечки снизить на 10 С |
Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы |
Перебродившее, закисшее тесто |
Установить нормальную продолжительность брожения |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
Пористость мякиша, неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише |
Отсутствие обминки особенно при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной |
Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки |
Разделка теста |
||
Тестовые заготовки имеют различную массу и пропекаются неодинаково |
Неточность работы тестоделителя |
Отрегулировать точность работы тестоделителя |
Масса тестовой заготовки после округления меньше допустимого значения |
Значительный зазор между чашей и спиралью тестоокруглителя, приводящий к отщип-ковыванию кусочков теста. Слишком слабое тесто, часть его прилипает («замазывается») к поверхности спирали округлителя |
Установить минимально возможный зазор между чашей и спиралью округлителя. Тесто готовить более плотной консистенции. Использовать подпыл тестовых заготовок мукой или обдув теплым воздухом |
Батонообразные изделия имеют крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише |
При большой щели между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, содержит крупные газовые пузырьки |
Отрегулировать зазор между валками тестозакаточной машины |
Подовые изделия из пшеничной муки имеют расплывчатую форму |
Применение тестоделителя со шнековым нагнетанием при использовании слабой муки разбивает и расслабляет клейковину |
Учитывать хлебопекарные свойства муки |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
|
|
Формовой хлеб имеет неравномерную пористость и грубую неровную корку |
Применение тестоделителя с поршневым нагнетанием теста |
Учитывать хлебопекарные свойства муки |
|
|
Пористость сдобных изделий низкая |
Отсутствие предварительной расстойки тестовых заготовок |
Обеспечить предварительную расстойку тестовых заготовок |
||
Пустоты в мякише пшеничного хлеба |
Большое количество муки, закатанной при формовании |
Улучшить промешивание теста, проверить работу закаточной машины |
||
Непромес в мякише ржаного и ржано-пшеничного хлеба |
Чрезмерно обильная посыпка муки в закаточной машине или на транспортной ленте тесторазделочной машины |
Следить за равномерностью слоя посыпки муки на транспортерную ленту. Тщательно прорабатывать тестовые заготовки при ручном округлении, не допуская большого скопления муки |
||
Окончательная расстойка тестовых заготовок |
||||
Подовые изделия неправильной формы |
Недостаточная продолжительность, высокая температура расстойки тестовых заготовок |
Обеспечить оптимальную продолжительность и температуру окончательной расстойки тестовых заготовок |
||
Трещины и подрывы корки и выплыв мякиша |
Тестовые заготовки с недостаточной рас-стойкой. Дефекты объясняются бурным брожением внутри тестовой заготовки в первые минуты ее выпечки, при котором образуется очень много газов, разрывающих корку там, где она тоньше, т. е. сбоку |
Обеспечить оптимальную продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
У формового хлеба корка чрезмерно выпуклая с подрывом |
Тестовые заготовки с недостаточной расстойкой |
Обеспечить оптимальную продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок |
Мякиш изделия неэластичный, заминающийся при легком нажиме |
Недостаточная рас-стойка тестовых заготовок |
Обеспечить оптимальную продолжительность расстойки тестовых заготовок |
Трещины на поверхности хлеба |
Заветривание тестовых заготовок при расстойке |
Устранить сквозняки. Покрывать тележки с заготовками тканью. Вести расстойку в расстойных шкафах или специальных контейнерах |
Батонообразные и сдобные изделия имеют неровную поверхность |
Прилипание тестовых заготовок к поверхности тестоформующего оборудования (тестозакаточные, раскаточные, роликовые машины) |
Готовить тесто оптимальным по консистенции и с необходимыми реологическими характеристиками. Применять подпыл теста мукой или подсушку воздухом |
Батонообразные изделия имеют грушевидную форму |
Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок |
Устранить перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины |
Наличие уплотнения мякиша и потемнения боковых корок у формового хлеба |
Укладка теста в горячие хлебные формы |
Перед укладкой теста формы должны быть охлаждены |
Формовой хлеб имеет грибовидный выплыв в верхней части |
Объем формы меньше объема хлеба |
Уточнить массу тестовой заготовки для заполнения данной формы |
Формовой хлеб имеет различную высоту на торцах |
Небрежное забрасывание кусков теста в формы |
Забрасывать тесто в формы следует аккуратно |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
У сдобных изделий (типа сдобы выборгской и т. п.) нару-шена слоистость мякиша |
Недостаточная или неравномерная смазка тестовых лепешек маслом |
Обеспечить необходимую смазку тестовых заготовок маслом |
Изделия сдобные фигурные деформированы |
Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы тестовых заготовок Небрежная укладка тестовых заготовок на листы |
Оптимально раскатывать тестовые заготовки, обеспечивая одинаковые напряжения во всем пласте теста. Симметрично и на одинаковую глубину производить надрезы тестовых заготовок. Аккуратно укладывать тестовые заготовки на листы |
Хала и плетенки имеют разомкнутые жгуты |
При формовании жгуты слабо соединились между собой |
Плотно соединять жгуты между собой |
Поверхность изделия покрыта грубой коркой, отсутствует глянец |
Слишком теплое тесто. Недостаточное увлажнение воздуха в расстойной камере, недостаточное пароувлажнение при выпечке |
Снизить температуру теста. Увеличить влажность в расстойной камере, увеличить подачу пара при выпечке |
У формовых изделий верхняя корка вогнутая, корытообразная (пористость мякиша может быть неравномерной) |
Излишняя расстойка тестовых заготовок |
Обеспечить оптимальную продолжительность расстойки тестовых заготовок |
Сдобные и фигурные изделия потеряли рельефность рисунка |
Излишняя расстойка тестовых заготовок, высокая температура расстойки |
Обеспечить оптимальную продолжительность и температуру расстойки тестовых заготовок |
Подовые изделия плоские, расплывчатые |
Излишняя расстойка, приводящая к ослаблению упруго-пластичных свойств клейковины |
Обеспечить оптимальную расстойку тестовых заготовок с учетом их структурно-механических свойств |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
|
||
Выпечка изделий |
|
||||
У батонообразных изделий края разреза неровные, рваные |
Тестовые заготовки надрезаны тупым ножом или ножом, не смоченным водой |
Использовать острый нож, смачивать его водой |
|
||
Подовые изделия имеют низкий подъем, плотный мякиш |
При смазке тестовых заготовок были сильные удары кисти |
Аккуратно смазывать тестовые заготовки яичной смазкой |
|
||
Поверхность хлеба имеет неравномерную окраску |
Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой |
Опрыскивание водой тестовых заготовок должно быть равномерным |
|
||
Форма изделий мятая, поверхность загрязнена |
Использование загрязненных или плохо смазанных листов или форм приводит к прилипанию изделий к листам (формам), деформации формы и загрязнению поверхности изделий |
Листы и формы должны быть очищены и смазаны |
|
||
Подовый хлеб деформирован |
Небрежная пересадка заготовок из расстойного шкафа в печь |
Пересаживать тестовые заготовки без ударов и сотрясений |
|
||
Подовый хлеб имеет отслоившуюся корку или разрывы и пустоты в массе мякиша |
Сильные удары и сотрясения тестовых заготовок или форм с тестом при посадке их на под печи или в начале выпечки |
Укладывать тестовые заготовки без ударов и сотрясений |
|
||
Подовые изделия имеют непропеченные, деформированные боковые стороны (корки) с бледной окраской. Возможны слипы или разрывы мякиша |
Плотная укладка изделий на подики, листы или под печи перед выпечкой |
Укладывать изделия на подики, листы или под печи с необходимым зазором |
|
||
Продолжение табл. 2 |
|
||||
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
|
||
Мякиш хлеба неравномерно пропеченный |
Неодинаковая температура в отдельных частях рабочей камеры |
Проверить температуру пекарной камеры и отрегулировать ее |
|
||
Подовый хлеб имеет трещины или кольцевые подрывы вокруг нижней корки |
Посадка тестовых заготовок на холодный подик |
Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста |
|
||
Формовой хлеб имеет уплотнение мякиша у нижней корки |
Выпечка на холодном поду |
Отрегулировать нагрев печи |
|
||
Корка хлеба матовая, седая, без глянца, иногда с трещинами |
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи (или в начале выпечки) |
Увлажнить пекарную камеру |
|
||
Корка хлеба сморщенная, резинообразная |
Избыточное увлажнение тестовых заготовок в печи |
Отрегулировать увлажнение в печи |
|
||
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба |
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере |
Сократить продолжительность выпечки |
|
||
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен |
Слишком высокая температура печи или неравномерный нагрев |
Отрегулировать нагрев печи |
|||
|
Неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры, а также пониженная (по сравнению с нормой) температура пекарной камеры. Эффект усиливается при невыброженном или слабом тесте |
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее. Проводить выпечку при оптимальной температуре для данного сорта хлеба |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен |
Плохая пропеченность хлеба |
Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить продолжительность выпечки, уменьшить массу хлеба |
|
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи |
Устранить механические причины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или на торцевую. Быстро охлаждать хлеб. Осторожно обращаться с горячим хлебом при выемке из печи |
|
Остывание хлеба на холодной металлической поверхности |
Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность |
Мелкоштучные булочные и сдобные изделия деформированы, нарушена отделка поверхности (посыпки сбиты и неравномерно распределены на поверхности, начинка выдавлена из слоев или размазана и т. п.) |
Небрежное обращение с горячими изделиями (смятие, удары), неправильная укладка изделий в транспортную тару или упаковку |
Не допускать удары, смятие, ломку изделий при погрузочно-разгрузочных работах, упаковке и транспортировании. Укладка изделий в лотки должна соответствовать нормам и правилам: изделия не должны укладываться в нескольких слоев, частично перекрывать друг друга, размещаться слишком плотно, на ребро (кроме лепешек ржаных и сдобных сухарей) и т. д. |
Изделия загрязнены |
Использование загрязненных лотков и лотков, не выстланных упаковочной бумагой |
Лотки должны быть чистыми, выстланы чистой упаковочной бумагой |
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий |
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
Увеличить продолжительность выпечки |
Продолжение табл. 2
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте – закал |
Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее |
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском. Иногда разрывы в мякише и трещины на корке |
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке |
Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь |
Подрыв корки |
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке |
Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи |
Уплотнение мякиша в ржаном или пшеничном хлебе из обойной муки. Сопутствующие дефекты: пониженная эластичность и связность мякиша, неравномерная пористость и пустоты, плохая разрезаемость хлеба (прилипание к ножу) |
Высокая автолитическая активность мукиНа замес теста взята плохо выброженная опара или закваска, либо недостаточное их количество |
Переработать в смеси с другой мукой. Использовать хлебопекарные улучшители. Повысить кислотность теста. Соблюдать технологический режим и рецептуры приготовления полуфабрикатов для соответствующих сортов хлеба с учетом качества муки |
Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения |
Установить оптимальный режим брожения |
|
Высокая влажность мякиша Недостаточный нагрев пода печи |
Уменьшить количество воды при замесе теста Отрегулировать нагрев пода печи |
|