Влияние примеси другой муки на качество хлеба

Органолептические и другие показатели хлеба могут изменяться при использовании примеси другой муки (табл. 3)

Таблица 3

Влияние примеси другой муки на качество хлеба

Показатели	Примешиваемая мука
	ячменная	овсяная	кукурузная
Состояние поверхности	Трещины на поверхности	Нет данных	Морщинистая с мелкими трещинами
Цвет корки	Нет данных	Более светлый	Более темный
Состояние мякиша	Более грубой структуры, крошащийся, особенно у пшеничного хлеба	Ржаного хлеба – более сухой на ощупь, крошащийся; пшеничного хлеба (с примесью до 10 %) – более нежный, с мелкой пористостью, лучшего качества	Более плотный, менее эластичный и менее порист
Цвет мякиша	Ржаного хлеба более светлый, пшеничного – более темный с серо-синим оттенком	Более светлый	Более светлый с желтоватым оттенком
Вкус и запах	Ржаного хлеба почти не меняется, пшеничного – менее пресный	При 10–15 % примеси свойственные овсяной муке, более 30 % – горьковатый привкус	При примеси более 10 % вкус сладковатый
Выход хлеба	Ржаного хлеба не изменяется, а при заваривании примешиваемой муки увеличивается, пше-ничного – увеличивается, особенно при заваривании примешиваемой муки	Пшеничного хлеба при заваривании примешиваемой муки увеличивается; ржаного – без заварки – уменьшается; при заварке не уменьшается или даже увеличивается	Пшеничного хлеба увеличивается, ржаного – уменьшается, а при заваривании примешиваемой муки увеличивается

Окончание табл. 3

Показатели	Примешиваемая мука
	ячменная	овсяная	кукурузная
Объем хлеба	Уменьшается	При примеси до 15 % объем ржаного хлеба увеличивается	Если примесь больше 10 % не заваривается, объем хлеба уменьшается
Черствение	Нет данных	Ускоряется	Нет данных

Контрольные вопросы

1. Какими основными причинами обусловлены дефекты хлебобулочных изделий?

2. На какие дефекты прежде всего обращают внимание потребители?

3. Какой вкус могут иметь хлебобулочные изделия в зависимости от рецептуры?

4. Перечислите специфические дефекты, встречающиеся у хлеба ржаного, хлеба пшеничного и сдобы.

5. Перечислите дефекты хлебобулочных изделий, вызванные низким качеством муки и неправильной подготовкой основного и дополнительного сырья. Какие причины и способы устранения этих дефектов вы знаете?

6. Перечислите дефекты хлебобулочных изделий, вызванные неправильным приготовлением и разделкой теста. Какие причины этих дефектов и способы их устранения вы знаете?

7. Перечислите дефекты хлебобулочных изделий, вызванные неправильной выпечкой, хранением и транспортированием. Какие причины этих дефектов и способы их устранения вы знаете?

8. Как могут изменяться органолептические и другие показатели хлебобулочных изделий при использовании муки ячменной, овсяной и кукурузной?