Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

А.Н. Андреев

Технология приготовления мармелада

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург 2012

УДК 664.68.002(75)

Андреев А.Н. Технология приготовления мармелада: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 28 с.

Представлен ассортимент и показатели качества мармелада. Рассмотрены технология и режимы приготовления изделий, а также их упаковка и хранение. Даны контрольные вопросы и список рекомендуемой литературы по данной теме.

Пособие разработано в соответствии с требованиями образовательных стандар­тов для студентов, обучающихся по специальности 260202.65 и направлениям 260100.01.62,260100.02.68.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно­логий, механики и оптики».

© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

© Андреев А.Н., 2012

Введение

Мармелад – это кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов.

Основной особенностью мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья в виде пюре (яблочного, сливового, абрикосового), а также студнеобразующих веществ (ага- ра, агароида, пектина и др.). Эти изделия содержат намного меньше воды (15–33 %), чем фрукты и ягоды (75–90 %), и значительное количество сахара (до 60–75 %).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни. В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Ассортимент и показатели качества мармелада

Изготавливают мармелад следующих разновидностей:

• В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы:

– фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

– желейный –на основе студнеобразователей;

– желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

• В зависимости от способа формования:

– формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

– пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

– резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующей резкой на отдельные изделия.

• В зависимости от изготовления глазури:

– неглазированный;

–глазированный шоколадной глазурью.