Производство фруктово-ягодного мармелада

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следую-щих стадий: подготовки сырья; подготовки рецептурной смеси; уваривания мармеладной массы; разделки массы; отливки в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушки (формовой); выстойки (пластовый); упаковки.

Подготовка сырья

В связи с тем, что различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества (массовую долю сухих веществ, консервантов, цветность, кислотность, студнеобразующую способность и др.) и неравноценны в технологическом отношении, отдельные партии пюре смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами. Купажирование ведут на основе результатов лабораторных анализов и пробных варок. Особое внимание при этом должно быть уделено отрегулированию рН яблочного пюре в оптимальном для студнеобразования интервале (3,0–3,2). Для смешивания используют смесители, оборудованные мешалкой. Купажированное пюре подвергают протирке через сито с отверстием диаметром не более 1 мм для удаления оставшихся частиц кожицы и случайно попавших примесей. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют таким образом и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора концентрацией около 40 %.

Сахар просеивают через сито с отверстиями не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Патоку процеживают в подогретом до 40–50 С состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси

Рецептурная смесь готовится смешиванием купажированного протертого пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. Для образования хорошего мармеладного студня в нем должно содержаться 0,8–1,2 % пектина, 65–70 % сахара и 0,8–1 % кислоты (в пересчете на яблочную).

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия, NaC₃H₅O₃, цитрат Na₃C₆H₅O₇ или тартрат натрия Na₂С₄H₄OH.

Эти соли вносят до добавления в смесь сахара, чтобы не допустить образования каркаса студня.

Цель использования солей-модификаторов – сократить продолжитель-ность производства мармелада и иметь возможность управлять процессом студнеобразования_.

Использование солей-модификаторов позволяет:

– заготовлять яблочно-сахарные смеси без опасения преждевременного студнеобразования на целые смены и готовить эти смеси не рядом с варочным котлом, а в отдельном помещении;

– перекачивать яблочно-сахарную смесь насосом на большие расстояния;

– уваривать смеси до желаемой остаточной влажности – до 70–73 % СВ (без использования солей уваривание только до 60–61 %);

– получать мармеладную массу с желаемой скоростью студнеобразования;

– сократить длительность технологического процесса приготовления мармелада с 40 до 6–7 ч (так как основное удаление влаги происходит при уваривании неструктурированной массы, а не при сушке студнеобразного мармелада).

Соли-модификаторы способны снижать скорость гидролитических расщеплений (гидролиз пектиновых веществ, нарастание редуцирующих веществ и др.).

При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что и обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. Оптимальная дозировка солей-моди-фикаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо внести солей-модификаторов. На практике лактат натрия в виде 40 %-го раствора добавляют в количестве 0,4–0,5 % к массе смеси, затем добавляют сахар-песок. Отрицательное влияние солей-модификаторов заключается в следующем:

– снижается кислотность смеси, повышается рН, при этом снижаются вкусовые ощущения кислоты;

– ухудшается выборка мармелада из формы, так как мармелад получается более мягкий (за счет частичной пептизации пектиновых веществ).

Соли-модификаторы можно применять только для кислых пюре. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в емкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.