Производство желейного мармелада

Под словом «желе» вообще подразумевают пищевой студень, полученный с помощью фруктово-ягодного сока, пектина, желатина и других студнеобразователей.

В кондитерской промышленности желейным мармеладом называют изделия мармеладного типа, у которых студнеобразная структура обусловлена применением агара, агароида или пектина.

Агар является студнеобразователем, используемым для получения студнеобразной структуры – мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации структуры пастильных изделий и корпусов сбивных конфет. Агар получают из красных морских водорослей анфельция и из водорослей фурцеллярия. Согласно ГОСТ 6470–53 агар можно изготовлять в виде пористых пластин толщиной не более 20 мм, пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев, порошка. В агаре не должно содержаться посторонних примесей. Цвет агара от белого (для высшего сорта) до желтого и светло-ко-ричневого (для 1-го сорта).

Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность должна быть не более 18 %. Содержание золы в агаре высшего сорта не более 4,5 %, в агаре 1-го сорта – не более 7 %. Количество азотистых веществ соответственно до 1 и 2 % (количество зольных и азо-тистых веществ в агаре изменяется в зависимости от степени его очистки).

Температура плавления 0,85 %-го водного студня должна быть не ниже 80 С, а температура застудневания 0,85%-го водного раствора – не ниже 30 С. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60–70 % сахара (и около 1 % винной или лимонной кислоты), находится в пределах 30–40 С.

Хранить агар следует в сухом, хорошо проветриваемом складе без резких колебаний температуры воздуха и при относительной влажности последнего не более 80 %. Гарантийный срок хранения агара 1 год.

Агар – высокополимерное соединение (полисахарид), основой которого является галактоза. Отдельные звенья молекулы состоят из остатков галактозы. В нем содержится Ca, Mg, S, K, Na, P, N. В состав агара входят: 70–80 % полисахаридов, 10–20 % воды и 1,5–4 % минеральных веществ (в основном органически связанная сера). Агар хорошо набухает в воде (холодной), но почти нерастворим в ней, связывая воду в 4–10-кратном объеме. В горячей воде (90 С и выше) хорошо растворяется, образуя коллоидный раствор c концентрацией до 8 %, который при остывании дает студень. При температуре 120 С концентрация агара в водном растворе дости-гает 15 %. Агар может быть расфракционирован водой при различной тем-пературе. Из водных растворов агар осаждается спиртом, ацетоном и элект-ролитами. Горячий водный раствор агара (золь) переходит при остывании в студень (гель), отличающийся стекловидным изломом. Для получения прочного студня, поддающегося резке, достаточно добавления от 0,3 до 1 % агара к массе водного раствора (в зависимости от способности к студне-образованию).

Агаро-сахаро-водные студни обладают известной устойчивостью при нагревании в вакууме и при атмосферном давлении. Однако при подкислении таких студней их стойкость при нагревании резко снижается. Внешний вид для фурциллярия – пленки пластины толщиной не более 0,5 мм, крупка и хлопья. Для агара, кроме того, пластины не менее 22,0 мм и порошок.

Агароид – черноморский агар, используется в качестве студнеобразователя в производстве желейного мармелада. Химический состав и строение агароида еще недостаточно исследованы. Известно, что он является сложным полисахаридом. В составе золы агароида найдены S, Na, Ca, Mg. Агароид получают из черноморской красной водоросли филлофоры ребристой. Подобно агару агароид отличается повышенной чувствительностью к кислоте, в особенности при температуре среды выше 70 С. По студнеобразующей способности агароид значительно уступает агару. Студни на основе агароида имеют затяжистую консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным изломом. Агароид застудневает при значительно более высокой температуре, чем агар. Внешний вид – листы толщиной не более 0,5 мм, пластинки, пористые пластинки, хлопья, порошок или крупка.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. В некоторых частях растений они составляют до 35 % сухого вещества. Пектин – это общий термин, обозначающий водорастворимое пектиновое вещество, свободное от целлюлозы, состоящее из метоксилированных остатков галактуроновой кислоты. Пектин является составной частью фруктов, ягод и овощей, стеблей, листьев, корней и других органов многих рас-

тений. Пектин есть продукт, получаемый в результате первой стадии естественного распада протопектина. Последний в отличие от пектина нерастворим в воде, спирте, эфире.

Пектин – белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. Он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Основные свойства этого сырья (способность к студнеобразованию, стойкость против засахаривания и намокания у готовых изделий) используют при изготовлении студнеобразных фруктово-ягодных изделий (желе, джемов, мармеладов, желейных конфет).

В производстве кондитерских изделий используют три вида сухого пектина: яблочный (из сухих яблочных выжимок, получаемых из отходов производства яблочного сока), цитрусовый (из оболочек цитрусовых плодов) и свекловичный (из отходов сахарного производства).

Содержание пектина в различных видах сырья характеризуется данными, представленными в табл. 2.

Таблица 2

Сырье	Содержание пектина, %
Cухая корочка цитрусовых:
лимонов	30–35
апельсинов	30–40
грейпфрутов	35–40
мандаринов	7–10
Сухой свекловичный жом	22–25
Сухие яблочные выжимки	До 18
Воздушно-сухие корзинки подсолнечника	18–23

Внешний вид пектина – порошок тонкого помола.

В желейном мармеладе достигается имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фруктов и ягод добавлением кислоты, эссенций, ванилина и красителей. Также возможно создание вкуса и аромата добавлением фруктово-ягодного пюре или припасов из натуральных фруктов и ягод. Желейный мармелад на агаре отличается прозрачностью. При добавлении припасов или пюре он теряет свою прозрачность.

Ассортимент желейного мармелада представлен выше.

Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Отдельные стадии данного производства имеют свои особенности.

В рецептуру желейного мармелада входят: патока, студнеобразователь, вкусовые и ароматизирующие компоненты. Образование достаточно прочного студня обеспечивает введение в рецептуру (в % к весу готовых изделий): агара 0,8–1,0; пектина 1,0–1,5; агароида 2,5–3,0. Также в рецептуру входят: сахарный песок 50–60 %, патока 20–25 %, пищевая кислота 11,0–1,5 %.

Сахар, помимо своего пищевкусового значения, играет здесь роль твердого наполнителя, который замещает воду в студне. Патока, использу-емая в данном случае в значительном количестве, выполняет функцию загустителя и антикристаллизатора. Участие патоки в рецептуре желейного мармелада из агара и агароида очень важно, так как в остальных компонентах его рецептуры других редуцирующих сахаров, помимо глюкозы и мальтозы патоки, не имеется. При недостатке патоки желейный мармелад подвержен засахариванию, что внешне выражается в виде помутнения. Кислота в мармеладе из агара и агароида играет роль вкусового средства.

В рецептуру резного трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре.

В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и «Апельсиновых и лимонных долек» вносят белок. Рецептурой многих сортов мармелада предусмотрено введение сухих сливок, какао-порошка и т. п.

Подготовка сырья. Основные виды сырья подготавливают так же, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Студнеобразователи подготавливают следующим образом:

Агар порциями не более 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде. Температура воды 10–25 С. При этом происходит набухание агара, он поглощает 400–600 % воды к первоначальной массе. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1–3 ч и зависит от качества (цветности) агара.

Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение 1 ч, после чего включают на 15–30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурнопахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Получение желейной массы. Желейную массу получают путем уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах или универсальных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково.

Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую добавляют в конце уваривания или после него.

Агароид в связи с лучшей растворимостью в сахарном растворе по сравнению с агаром вводят в набухшем состоянии в кипящий сахарный сироп при перемешивании. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. Введение лактата обеспечивает замедление процесса гидролиза агароида под влиянием кислотности патоки. Кроме того, внесение лактата натрия значительно снижает температуру застудневания желейной массы, приготовленной на основе агароида.

Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ при использовании агара 73–74 %, а при использовании агароида и пектина 70–72 %. Массовую долю сухих веществ определяют рефрактометрически.

Уваренную желейную массу для введения вкусовых (кислота) и ароматизирующих (эссенция) компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают.

Массу, приготовленную на агаре, охлаждают до температуры 74–78 С, а приготовленную на пектине, – до 76–78 С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. В связи с высокими температурами студнеобразования масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75–80 С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, то в ней может начаться процесс студнеобразования до отливки. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза, понижается температура застудневания.

Желейную массу для непрозрачного слоя трехслойного мармелада получают следующим образом. В сбивальную машину загружают яблочное пюре с сахаром и яичным белком. Начинают сбивание и в его конце вводят сахаро-паточный сироп.